Суп картофельный с макаронными изделиями
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 |
| Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 828 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Суп картофельный с мясными фрикадельками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 | 533 | 400 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 800 | 800 | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
| I
| II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г | — | 75 | — | 50 | — | 35 | ||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтикамиили брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона иливоды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 | 533 | 400 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 800 | 800 | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
| I
| II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).
Фрикадельки рыбные
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанского)* или минтай* | 1880 | 940 |
| или окунь морской* | 1343 | 940 |
| или треска* | 1237 | 940 |
| или филе сома (выпускаемое промышленностью) | 1022 | 940 |
| или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | 979 | 940 |
| или филе окуня морского (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | 1000 | 940 |
| Яйца | 1 1/4 шт. | 50 |
| Лук репчатый | 238 | 200 |
| Бульон | 90 | 90 |
| Масса полуфабриката | — | 1250 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.
Суп картофельный с клецками
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 400 | 300 | 267 | 200 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Маргарин столовый | 26 | 20 | — | — |
| Клецки готовые №№ 288, 827 | — | 260 | — | 260 |
| Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
|
|
|
Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Суп картофельный с пельменями
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 333 | 250 | 400 | 300 | 467 | 350 |
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 | 48 | 40 |
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Пельмени готовые №№ 760, 763 на порцию 500 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
|
|
|
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 512; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!