Суп молочный с макаронными изделиями

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	800	800	700	700	500	500
Вода	120	120	220	220	420	420
Макароны, лапша, лапша до­машняя № 828, вермишель, фи­гурные изделия	80	80	80	80	80	80
Масло сливочное	12	12	10	10	8	8
Сахар	10	10	10	10	6	6
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с крупой

Молоко	800	800	700	700	500	500
Вода	250	250	350	350	550	550
Крупа рисовая	70	70	70	70	60	60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные “Геркулес”	60	60	60	60	60	60
или ячневая, гречневая, перло­вая, пшено	80	80	80	80	80	80
Масло сливочное	12	12	10	10	8	8
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соот­ношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

 

Суп молочный с тыквой и крупой

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	800	800	700	700	500	500
Вода	—	—	100	100	300	300
Тыква	343	240	343	240	343	240
Крупа манная	20	20	20	20	20	20
или пшено	30	30	30	30	30	30
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
Сахар	10	10	10	10	6	6
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с овощами

Молоко	500	500	500	500	500	500
Вода	200	200	200	200	250	250
Капуста цветная	192	100	154	80	115	60
Или белокочанная	125	100	100	80	75	60
Репа	40	30	—	—	—	—
Картофель	200	150	267	200	333	250
Морковь	50	40	50	40	50	40
Горошек зеленый консервиро­ванный	154	100	—	—	—	—
Фасоль овощная (лопатка) свежая	—	—	111	100	—	—
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10*	10	10*	10	10*
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* 50% жира используется для пассерования овощей.

 

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — куби­ками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и до­водят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

 

Суп молочный с клецками

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	800	800	700	700	500	500
Вода	—	—	100	100	300	300
Клецки готовые рец. №№ 288, 827	—	260	—	250	—	240
Масло сливочное	16	16	10	10	10	10
Сахар	10	10	10	10	10	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупную муку промышленного изготовления.

Суп-пюре из разных овощей

	I		II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО
Капуста свежая	100	80	100		80		100	80
Картофель	120	90	120		90		120	90
Репа	80	60	80		60		80	60
Морковь	75	60	75		60		75	60
Лук репчатый	48	40	48		40		48	40
Лук-порей	26	20	—		—		—	—
Горошек зеленый консервированный	77	50	31		20		—	—
Мука пшеничная	20	20	20		20		20	20
Масло сливочное	30	30	20		20		20	20
Молоко	200	200	150		150		150	150
Яйца	2/5 шт.	16	1/4 шт		10		—	—
Бульон или вода	750	750	750		750		750	750
Выход	—	1000	—		1000		—	1000

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

 

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 484; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!