Использование пищевых добавок
Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.
| Текст на упаковке | Название вещества | Степень воздействия на организм человека |
| 1 | 2 | 3 |
| Е 160 | Каротин | Вреден для кожи |
| Е 201 | Сорбат натрия | Опасен |
| Е 330 | Лимонная кислота | Ракообразующий |
| Е 502 | Карбонат кальция | Опасен |
| Е 954 | Сахарин | Ракообразующий |
| - | сахар | Сахарный диабет |
| - | соль | Отложение солей |
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2017 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
«_______________________________________________________________»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________» вырабатываемое и реализуемое:__________________________________________________
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
1.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
|
|
|
2. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Выход готового блюда, г | ||
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
4.1. «__________________________________» реализуют в течении___________
(наиименование блюда)
при температуре ________оС,
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Цвет | |
| Консистенция |
5.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
|
|
|
к ТР ТС 021/2011
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| Б+Ж+У=Ккал | Ккал* 4,18 | |||
Разработчик: ___________________ ________________
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»
Таблица 1.
| № п/п | Наименование сырья | Количество, г | Расчет энергетической ценности | |||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность кКалл | |||||||
| В 100 г продукта | В блюде кКалл | В 100 г продукта | В блюде кКалл | В 100 г продукта | В блюде кКалл | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 1 | Треска | 149 | 16,0 | 23,8 | 0,6 | 0,9 | - | - | 69 | 102,8 |
| 2 | Мука | 9 | 10,3 | 0,9 | 1,1 | 0,1 | 69 | 6,2 | 334 | 30,1 |
| 3 | Масло растительное | 29 | - | - | 99,9 | 29 | - | - | 899 | 261 |
| 4 | Лук репчатый | 118 | 1,4 | 1,7 | - | - | 9,1 | 11 | 41 | 48,4 |
| 5 | Картофель | 217 | 2,0 | 4,3 | 0,4 | 0,9 | 16.3 | 35,4 | 80 | 174 |
| 6 | Итого: | 315 | - | 30,77 | - | 31 | - | 53 | - | 616,3 |
| 7 | Итого: на 100 г блюда без учета потерь при тепловой обработке | - | - | 9,8 | - | 9,8 | - | 16,8 | - | 196 |
| 8 | Итого: на 100 г блюда с учетом потерь при тепловой обработке | - | 6% | 9,2 | 12% | 8,6 | 9% | 15,3 | 10% | 176,4 |
|
|
|
Сводная таблица пищевой и энергетической ценности блюда
Таблица 2.
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ккал | кДж |
| 9,2 | 8,6 | 15,3 | 176,4 | 737,4 |
Строка с 1 по 6 - колонки 2, 3 – данные Сборника рецептур – рецептура 522/1.
Строка с 1 по 6 - колонки 4, 6, 8, 10 – данные таблицы калорийности.
Пример расчета (строка с 1 по 6 - колонки 5,7,9.11)
Треска – калорийность в 100 г блюда Лук репчатый – калорийность в 100 г блюда
белки 149*16,0/100=23,8 белки 118*1,4/100=1,7
жиры 149*0,6/100=0,9 углеводы 118*9,1/100=11
энергетическая ценность 149*69/100=102,8 энергетическая ценность 118*41/100=48,4
Мука – калорийность в 100 г блюда Картофель – калорийность в 100 г блюда
белки 9*10,3/100=0,9 белки 217*2,0/100=4,3
|
|
|
жиры 9*1,1/100=0,1 жиры 217*0,4/100=0,9
углеводы 9*68,9/100=6,2 углеводы 217*16,3/100=35,4
энергетическая ценность 9*334/100=30,1 энергетическая ценность 217*80/100=174
Масло растительное – калорийность в 100 г блюда
жиры 29*99,9/100=29 энергетическая ценность 29*899/100=261
Пример расчета на 100 г блюда без учета потерь при тепловой обработке в кКалл
(строка 7 - колонки 5, 7, 9, 11)
белки в блюде кКалл - 30,77*100/315=9,8
жиры в блюде кКалл – 31*100/315=9,8
углеводы в блюде кКалл – 53*100/315=16,8
энергетическая ценность в блюде кКалл – 616,3*100/315=196
Пример расчета на 100 г блюда с учетом потерь при тепловой обработке в кКалл
Строка 8 – колонки 5, 7, 9, 11)
Потери при тепловой обработке составляют:
белки – 6%
жиры – 12%
углеводы - 9%
энергетическая ценность – 10%.
белки в блюде кКалл – 9,8*94/100=9,2
жиры в блюде кКалл – 9,8*88/100=8,6
углеводы в блюде кКалл – 16,8*91/100=15,3
энергетическая ценность в блюде кКалл – 196*10/100=176,4
Пример расчета энергетической ценности блюда в кЖд
176,4 * 4,18 = 737,4 кДж
Название блюда___________________________________
| сырье | нетто | Белки | жиры | углеводы | Ккал
| |||
| На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | |||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| Итого | !!! | |||||||
| Итого | 100 | !!! | ||||||
Название блюда___________________________________
| сырье | нетто | Белки | жиры | углеводы | Ккал
| |||
| На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | |||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| * | ||||||||
| Итого | ||||||||
| Итого | 100 | |||||||
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
| Номер документа | Дата составления |
________________________________________________________
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
| № | Наименование продуктов | Норма, кг 100 порций | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | Яйцо | 23шт | За 1 штуку | |
| 7. | ||||
| 8. | ||||
| 9. | ||||
| 10. | ||||
| 11. | ||||
| 12. | ||||
| 13. | ||||
| 14. | ||||
| 15. | ||||
| 16. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
| Наценка 160 % руб. коп. | ||||
| Цена продажи руб. коп. | ||||
| Зав. производством | ||||
| Калькулятор | ||||
| Утверждаю директор |
Приложение 12
Схема приготовления блюда
· Организация рабочего места
Посуда (перечислить)
Инструменты (перечислить)
Инвентарь (перечислить)
Оборудование (перечислить)
· Подбор сырья (перечислить все продукты, входящие в блюдо)
· Механическая обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)
· Нарезка овощей:
(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).
· Приготовление п/ф:
(форма, панировка, кол-во штук на порцию)
· Тепловая обработка:
(указать подробно)
· Подготовка к подаче;
(гарнир, соус)
· Подача;
(посуда, оформление)
· Температура подачи 65-75 С
Приложение 13
Требование к качеству блюд
| Название блюд | 1 | 2 | 3 |
| Требование к качеству | |||
| Внешний вид |
| ||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Цвет | |||
| Консистенция | |||
| Срок реализации | 2 час | 30 мин. | |
Приложение 14
Заключение
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 153; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!