ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
КОГПОБУ «ВЯТСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы
Специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания
ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции
201 8
Пояснительная записка
Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.
При написании курсовой работы, обучающийся (Я) должен иметь практический опыт:
1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
2. расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;
3. организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
|
|
|
4. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
5. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
6. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
7. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
При написании курсовой работы, обучающийся должен уметь:
1. Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
2. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд, готовить эти полуфабрикаты;
3. Проводить расчеты по формулам;
4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.
|
|
|
7. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
8. - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
9. - проводить расчеты по формулам;
10. - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
11. - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
12. - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
13. - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
При написании курсовой работы, обучающийся должен знать:
1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
2. Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
3. Виды рыб для приготовления сложных блюд и требования к качеству;
|
|
|
4. Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
5. Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
6. Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженном виде;
7. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
8. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
10. Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
11. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
12. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных слюд;
13. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
|
|
|
14. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
15. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
16. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
17. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
18. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
19. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
20. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
21. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
22. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
23. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
24. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
25. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
26. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
27. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
28. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
29. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
30. правила соусной композиции горячих соусов;
31. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;
32. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
33. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;
34. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
35. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
36. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
37. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
38. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
39. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
40. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
41. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
42. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;
43. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
44. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
45. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
46. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
47. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
48. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
49. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
50. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
51. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.3 | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
| ПК 3.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
| ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
| ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума в соответствии с рабочими программами по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции, рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждаются зам. директора техникума по учебно-методической работе. Темы курсовых работ утверждаются директором техникума.
ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Основные положения
Работа должна быть грамотно выполнена на компьютере на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм) через полтора межстрочных интервала и сброшюрована. Работа должна иметь обложку. Текст пишется 14 шрифтом, наименование разделов 18 шрифтом, полужирным начертанием, основные термины и понятия выделяются 16 шрифтом, полужирным начертанием.
Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм.
· При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «таблица» и проставляется ее порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Точка в конце названия не ставится. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок «продолжение таблицы 5» или «окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется;
· Точка в конце раздела или темы не ставится;
· Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист включает в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается.
· Объем курсовой работы 30листов формат А4.
Структура работы
Структура полностью оформленной курсовой работы включает в себя следующие разделы
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- теоретическая часть;
- практическая часть;
- заключение;
- список использованных источников;
- приложения.
Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенной форме (приложение 1)
Содержание предполагает последовательное перечисление всех разделов, входящих в курсовую работу и пронумерованных согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц. Нумерация страниц начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2)
Введение отражает Актуальность и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы. (приложение 3)
Теоретическая часть представляет собой изложение теоретических основ изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников.
· классификация блюд: студенту необходимо дать определения видов тепловой обработки и перечислить блюда по группам классификации;
· Из классификации выбирается ассортимент трех блюд, которые должны быть подробно описаны в теоретической и практической чести; (приложение 4)
· Историческая справка отражает особенность приготовления, традиции, историю блюд. Эту часть работы следует четко увязать с темой курсовой работы; (приложение 5)
· Товароведная характеристика у каждого блюда, из предложенного ассортимента, необходимо выбрать основной продукт, на который дать описание товароведной характеристики;
· Технология приготовления блюд имеет подробное описание приготовления блюд, способы подачи, подбор пряностей и приправ при приготовлении, выбор вина и других алкогольных напитков для приготовления и подачи блюд;
· Методы исследования безопасности и качества блюд (приложение 6)
· ГОСТы по всем продуктам, которые входят в три блюда (приложение 7)
· Качественная фальсификация трех продуктов входящих в блюда (приложение 8)
· Использование пищевых добавок (приложение 9)
Практическая частьявляется центральной в работе. В нее входят:
· Технико-технологическая карта на 3 блюда (приложение 10)
· Калькуляционная карта по утвержденной форме ( наценка 60%)
· Расчет калорийности трех блюд с учетом выхода порции и 100 граммов (приложение 11)
· Схема приготовления выполняется строго по форме(приложение 12)
· Бракераж блюд выполняется в виде одной таблицы для трех блюд входящих в подробное описание теоретической части (приложение 13)
Заключениедолжно отражать рекомендации по улучшению качества трёх блюд в приготовлении, оформлении и подаче (приложение 14)
В список литературынеобходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались студентом в работе. В списке сообщается:
- фамилия, инициалы автора;
- название книги;
- сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);
- место издания;
- название издательства;
- год издания;
Приложение к курсовой работе
· Диск СD RW с презентацией по выбранной теме
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 171; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!