ГЛАВА 2.РАСЧЕТНО – ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАЗРАБОТКА ГОРЯЧЕГО БЛЮДА «ХРУСТЯЩИЙ БАКЛАЖАН С КРЕМОМ ИЗ ЦВЕТНОЙКАПУСТЫ С ШАМПИНЬОНАМИ, ШПИНАТОМ И ПОМИДОРАМИ»
Технологические расчеты рецептуры блюда «Хрустящий баклажан с кремом из цветной капусты с шампиньонами, шпинатом и помидорами»
Для составления рецептуры необходимо рассчитывать массу брутто и нетто компонентов входящих в него, массу потерь при механической, тепловой обработке сырья, величину технологических потерь, проходящих при порционировании готовой продукции, оформление полуфабрикатов и т.д.
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
, (1)
где М брутто - масса сырья, брутто, кг
М нетто - масса сырья, нетто, кг
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:
, (2)
, (3)
где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.
Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;
М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
, (4)
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
Количество соли, специй, зелени определяем по общепринятым в Сборнике нормам (табл. 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий) или на основании производственных проработок.
|
|
|
По сведениям табл. 28 Сборника рецептур (1) для холодных блюд количество соли на 1 порцию составляет 2 г, перца черного молотого 0,02 г.
Разработан расчет сырья на горячее блюдо «Хрустящий баклажан с кремом из цветной капусты с шампиньонами, шпинатом и помидорами»» с учетом потерь при холодной и тепловой обработке
Таблица 2 - Расчет выхода продуктов на блюдо ««Хрустящий баклажан с кремом из цветной капусты с шампиньонами, шпинатом и помидорами»»
| Наименование сырья | Масса сырья, брутто | Потери при холодной обработке | Масса полуфабри ката, нетто | Потери при тепловой обработке | Масса готового изделия | ||
| г | % | г | г | % | г | г | |
Таблица 3 - Рабочая рецептура на блюдо «»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Выход | - |
Вывод
|
|
|
Разработка технологического процесса приготовления блюда «Хрустящий баклажан с кремом из цветной капусты с шампиньонами, шпинатом и помидорами»
Этапы приготовления блюда +фото
Таблица 5 - Способы и процессы обработки сырья блюда «»
| № | Наименование сырья | Способ, процесс обработки | Характеристика |
| 1. | Баклажан | Гидромеханический, механический, тепловая | Промывание, очистка, нарезка, жарка |
| 2. | Цветная капуста | Гидромеханический, механический, тепловая | Промывание, делим на соцветия, варка |
| 3. | Шампиньоны | Гидромеханический, механический, тепловая | Промывание, нарезка, жарка |
ВЫВОД
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 721; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!