Завдання до дегустаційного листа № 6
Запам'ятайте запахи 12 проб пахучих речовин та запишіть у відповідну графу дегустаційного листа назву речовини та свої відчуття, включаючи асоціативні.
Дегустаційний лист № 6
Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________
Місце роботи та стаж _____________________________________________
Дата ___________________ час доби _______________________________
| Номер проби | Назва речовини | Описання відчуттів, які вона викликає |
| 1 « 12 |
Підпис _____________________
Завдання до дегустаційного листа № 7
Визначте запахи 13 проб пахучих речовин та запишіть у відповідну графу дегустаційного листа № 7, яку речовину ідентифікували в кожній пробі.
Дегустаційний лист № 7
Прізвище, імя, по-батькові________________________________________
Місце роботи та стаж ____________________________________________
Дата _______________________ час доби ___________________________
| Код проби | Ідентифікована речовина |
| 12 « 34 |
Підпис _____________________
Вірна ідентифікація усіх 13 речовин чи 2-3 помилки при трьох повтореннях експерименту дають підставу для включення випробуваного в групу дегустаторів, які приймають участь в органолептичній оцінці харчових продуктів.
Результати аналізу заносять в особисту картку дегустатора:
Чутливість нюху
| Дата випробування | |||
| Кількість помилок | |||
| Речовина для визначення (№)/було назване (№) | |||
| Висновок (+ або -) |
Оцінка рівнів розпізнання чутливості нюху в дегустаторів.
|
|
|
Для визначення рівня розпізнавальної нюхової чутливості в 16 пробірок наливають по 10 см3 розчинів, концентрації яких відповідають наведеним в таблиці 5. В 4 пробірки наливають по 10 см3 дистильованої води. Порядок пред’явлення розчинів задається викладачем.
Таблиця 5.
Діагностичні концентрації розчинів пахучих речовин для оцінки рівнів розпізнавальної нюхової чутливості дегустаторів
| Речовина | Концентрація розчинів запахових речовин залежно від рівня розпізнавальної нюхової чутливості | |||
| 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Сульфід натрію, % Уксус, % Мятне масло, г/дм3 Етанол, % | 2∙10-3 0,007 5∙10-4 0,04 | 4∙10-3 0,010 8∙10-4 0,08 | 15∙10-3 0,025 14∙10-4 0,20 | 2∙10-2 0,060 22∙10-4 0,60 |
Перед дегустаторами ставиться задача: нюхаючи по-черзі кожен розчин, визначити його запах. Проба з дистильованою водою запаху не має.
До початку перевірки випробувані налаштовуються на роботу в зоні слабких концентрацій. Для цього їм дають для випробування чотири розчини, концентрації яких відповідають першому рівню розпізнавальної чутливості і дистильовану воду в послідовності: укус, м’ятне масло, спирт, тимол, дистильована вода.
Після налаштування аналізатора починається опробування розчинів для визначення розпізнавальної чутливості випробуваних. За сигналом викладача випробувані послідовно аналізують запах кожного розчину. Вміст пробірки струшують і нюхають двома форсованими вдихами. Через три секунди випробування повторюється. При необхідності випробуваний може проводити до трьох повторних визначень. Результати визначень заносяться в дегустаційний лист для перевірки нюхової розпізнавальної чутливості.
|
|
|
Дегустаційний лист № 8
Прізвище, імя, по-батькові _________________________________________
Місце роботи та стаж _____________________________________________
Дата _________________________ час доби __________________________
Визначте запах розчину і запишіть його в графу карти, яка відповідає номеру розчину.
Підпис _____________________
Результати аналізу заносять в особисту картку дегустатора:
Чутливість нюху
| Дати випробування | ||||
| Речовина | сульфід натрію | м’ятне масло | оцет | етанол |
| Рівень чутливості |
За наявності помилок при визначенні деяких розчинів, неточностей і неможливості їх визначення випробуваний повторно проводить опробування цих розчинів. При невпізнанні запаху запропонованого розчину повторно, у випробуваного констатують погану чутливість основного запаху і йому присвоюється перший рівень чутливості.
|
|
|
За рівень розпізнавальної нюхової чутливості до одного з чотирьох запахів приймається рівень чутливості, що відповідає найнижчій концентрації виявленого розчину, якщо більш високі концентрації визначені правильно.
Контрольні питання
1. Опишіть схему перевірки нюхової чутливості.
2. Методика виявлення нюхової аносмії.
3. Якими рецепторами сприймаються нюхові відчуття?
4. Що таке «поріг розпізнавання» та «поріг відчуття»?
5. Що таке «настройка аналізаторів» та як її проводять?
Лабораторна робота №7
Тема:Оцінка індивідуального рівня розрізнювальної нюхової чутливості дегустатора
Концентрації контрольних розчинів, що використовуються для визначення рівня розрізнювальної нюхової чутливості, наведені в таблиці 6. Різниця концентрацій розчинів, які порівнюються і контрольного розчину наведені у відсотках.
Мета роботи:визначити індивідуальний рівень розрізнювальної нюхової чутливості дегустатора.
Обладнання та посуд:градуювальні піпетки, мірні колби, колби або стакани однакової ємності. Пробірки з однакового скла, пробки.
|
|
|
Реактиви: основні розчини пахучих речовин з концентраціями, відповідно: етанол-ректифікат – 10%(об), ізоаміловий спирт – 1%(об), ацетатна кислота (концентрована) – 0,5%(об), амонію гідроксид -1%(об), молочна кислота – 0,1%(об), бутиловий ефір ацетатної кислоти – 0,1%(об), м’ятне масло – 0,1%(об), ацетон – 0,1%(об), ванілін – 0,1%(мас), камфора – 0,1%(мас), сульфід натрію - 0,1%(об), козиний жир – 0,1%(мас).
Хід роботи:
Проведення випробування.
Кожен випробуваний отримує набір з 16 пар розчинів по 10 см3 (всього 32 розчини). Кожна з чотирьох пар з перевірки розрізнювальної чутливості одного з основних запахів містить розчин з концентрацією, що відповідає індивідуальному рівню розпізнавальної чутливості, і розчин з концентрацією, що дорівнює одному з рівнів розрізнювальної чутливості (див. табл. 6.) Випробуваний повинен порівнюючи по черзі розчини в кожній парі, вказати більш концентрований (більш сильний) запах.
Перед початком перевірки розрізнювальної чутливості випробувані налаштовуються на роботу в зоні слабких концентрацій. Для цього їм дають для випробування чотири пари розчинів основних запахів, концентрації яких в парі відповідають їх індивідуальному рівню розпізнавальної чутливості за кожним запахом. Пари розчинів дегустують в наступному порядку:натрію сульфід, оцет, м’ятне масло, етиловий спирт.
Таблиця 6
Діагностичні різниці концентрацій запахових розчинів для оцінки рівня розрізнювальної нюхової чутливості дегустаторів.
| Речовина | Рівень розпізнавальної чутливості і відповідна концентрація | Концентрація контрольних розчинів (г/дм3) і процент розрізнення, залежно від рівня розрізнювальної нюхової чутливості | |||
| 4 (відмінний) | 3 (добрий) | 2 (задовільний) | 1 (поганий) | ||
| Сульфід натрію, % | (4) 2∙10-3 (3) 4∙10-3 (2) 15∙10-3 (1) 2∙10-2 | 50% 4∙10-3 8∙10-3 22∙10-3 5,0∙10-2 | 80% 6∙10-3 12∙10-3 40∙10-3 7,0∙10-2 | 120% 8∙10-3 14∙10-3 75∙10-3 9,0∙10-2 | 150% 12∙10-3 17,0∙10-3 95∙10-3 11,0∙10-2 |
| Оцет, % | (4) 0,007 (3) 0,010 (2) 0,025 (1) 0,06 | 40% 0,0098 0,0140 0,0350 0,0840 | 60% 0,0110 0,1600 0,0400 0,0960 | 100% 0,014 0,020 0,050 0,120 | 150% 0,0175 0,0250 0,0625 0,1500 |
| М’ятне масло,г/дм3 | (4) 5∙104 (3) 8∙104 (2) 14∙104 (1) 22∙104 | 40% 7,0∙104 11,2∙104 19,6∙104 30,8∙104 | 65% 8,2∙104 13,3∙104 23,0∙104 36,2∙104 | 110% 10,6∙104 16,8∙104 29,4∙104 46,2∙104 | 150% 12,5∙104 20,0∙104 35,0∙104 55,0∙104 |
| Етанол, % | (4) 0,04 (3) 0,08 (2) 0,20 (1) 0,60 | 40% 0,056 0,112 0,280 0,840 | 90% 0,076 0,152 0,380 0,140 | 150% 0,1 0,2 0,5 1,5 | 200% 0,12 0,24 0,60 1,80 |
Дегустатор називає випробуваним послідовність представлення запахів і звертає увагу на різницю їх концентрацій. Вміст пробірки випробовують двома форсованими вдихами. Потім випробувані приступають до порівняння сили запаху розчинів. Випробуваний нюхає перший розчин першої пари, а потім одразу ж другий. Результати аналізу заносяться в дегустаційний лист для перевірки розрізнювальної чутливості до основних запахів, після чого переходять до аналізу розчинів наступної пари. При наявності помилок, неточностей в упізнанні більш концентрованих запахів в парах випробуваний повторно проводить опробування цих пар.
За рівень розрізнювальної нюхової чутливості до одного з чотирьох запахів приймається рівень чутливості, що відповідає вірно визначеній парі з мінімальною концентрацією, якщо більш високі різниці концентрацій були визначені вірно.
Дегустаційний лист № 9
Прізвище, імя, по-батькові _________________________________________
Місце роботи та стаж _____________________________________________
Дата _________________________ час доби __________________________
Визначте розчин з більш сильним запахом в кожній парі розчинів і його номер запишіть в графу цієї пари
| Назва речовини | 1-а пара | 2-а пара | 3-а пара | 4-а пара |
| Оцет | ||||
| Мятне масло | ||||
| Спирт | ||||
| Сульфід натрію |
Підпис _____________________
Результати аналізу заносять в особисту картку дегустатора:
Рівень чутливості
| Дати випробування | ||||
| Речовина | сульфід натрію | м’ятне масло | оцет | етанол |
| Рівень чутливості |
Контрольні питання
1. Як проводиться оцінка рівнів розрізнення чутливості нюху в дегустаторів?
2. Які класифікації запахів ви знаєте?
3. Наведіть важливі показники профпридатності дегустаторів, які не можна компенсувати.
4. Які фактори впливають на сприйняття нюхових відчуттів?
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 409; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!