Завдання до дегустаційного листа № 2

Визначте вид смаку пред’явлених проб та позначте свої відчуття наступним чином: якщо є відчуття різниці з чистою водою, а характер смаку неясний, то поставте знак “+” в графі “смак не ідентифікований”; якщо вид смаку чітко відчувається, то знак “+” у відповідній графі з назвою смаку; якщо даний вид смаку перестав відчуватися, то позначте знаком “-“ у відповідній графі з назвою смаку.

Дегустаційний лист № 2

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж ____________________________________________

Дата ________________________ час доби __________________________

 

Номер проби	Види смаку				Смак відрізняється від води, але не ідентифікований
	солодкий	солоний	кислий	гіркий
1
2
3
“
“
“
10
11 (вода)

Підпис __________________________

2. Розрахунок індивідуальних характеристик смакової чутливості:

1. Поріг відчуття випробувача (N_від) –концентрація розчина, при якій відбувається, що проба за смаком відрізняється від води, але її смак не ідентифіковано.

2. Поріг ідентифікації (N_ід) –концентрація розчину, при якій випробувач вірно ідентифікував смак.

3. Стійкість думки (L) визначається для виявлення нестійкості смакових відчуттів випробувача, її обчислюють як різницю номера проби розчину: з концентрацією смаку речовини вище за концентрацію N_ід, при якій випробувач не зміг вірно розпізнати ідентифікований раніше смак. Для обчислення цього параметру, проводять обробку даних окремо для кожного виду смаку за формулою: L=10-(N_від-N_ід).

Індивідуальні характеристики смакової чутливості для кожного виду смаку заносять в особисту картку дегустатора:

Солодкий (солоний, кислий, гіркий) смак

Дата випробування										Висновок
Параметри	Nвід	Nід	L	Nвід	Nід	L	Nвід	Nід	L
Результати випробувань
Номер проби
Концентрація, %

Контрольні питання

1. Порядок проведення визначення порогу смакової чутливості.

2. Що називається порогом відчуття?

3. Що називається порогом ідентифікації?

4. Як визначається постійність думки?

5. Які чинники впливають на смакові і нюхові відчуття?

6. Як різниться швидкість сенсорних реакцій людини для зору, дотику, слуху, смаку?

7. Розкрийте зміст поняття «стимул», класифікація стимулів.

 

Лабораторна робота №4

Тема:Визначення диференційної смакової чутливості методом парного порівняння і дуо-тріо

При визначення мінімальної різниці смакового сприйняття випробуваного можна користуватися методом парного порівняння, дуо-тріо та триангулярним. При вирішенні конкретних задач та підготовки з цією метою груп дегустаторів аналіз необхідно проводити на ті види смаку, котрі частіше всього зустрічаються при оцінці конкретного продукту.

Метод парного порівняння простий в підготовці і реалізації, не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є вірогідність елементу вгадування правильної відповіді.

Метод дуо-тріо застосовується для виявлення істотних відмінностей між двома зразками. Ці відмінності можуть бути пов'язані як з однією органолептичною характеристикою, так і з комплексом таких характеристик.

Мета роботи: визначення диференційної смакової чутливості методом парного порівняння і дуо-тріо.

Обладнання та посуд: градуювальні піпетки, мірні колби ємністю 250-500 см³, мірні циліндри ємністю 250 см³, 40-45 однакових колб (склянок) ємністю 250-500 см³, ложки з нержавіючої сталі (порцеляни) та склянки для води по кількості випробуваних.

Реактиви: Основні розчини смакових речовин: 10% розчин сахарози, 1% розчин натрію хлориду, 1% розчин цитратної кислоти, 0,1% розчин кофеїну, спеціально приготована вода.

Хід роботи:

Проведення випробування.

Перевірку диференційної смакової чутливості проводять окремо по кожному виду смаку. Проби кодують двозначними цифрами. Між окремими пробами зберігають паузу 20 – 30 с, між парами та трійками проб 1 – 2 хв. Концентрації розчинів смакових речовин вибирають відповідно правил: якщо N_ід випробуваного нижче концентрації, яка встановлена для першого ступеня чутливості за даним видом смаку, для отримання характеристики випробуваного перший розчин готують з концентрацією, що дорівнює порогу ідентифікації (N_ід) даного випробувача, а другий розчин відповідно з концентрацією на два ступеня вище величини його N_ідвідповідно до табл. 2.

Парний метод аналізу – на одне визначення випробуваному дають 6 пар з розчинами речовини одного смаку двох різних концентрацій, які приготовані відповідно табл. 2. Випробуваний повинен визначити різницю в інтенсивності смаку між пробами в кожній парі та відмітити пробу з більш інтенсивним смаком. Перш ніж почати аналіз, він повинен ознайомитися із завданням, яке вказане в спеціальному листі.

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 439; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!