Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Под стойкостью масла понимается его способность сохранять длительное время высокое качество. Поэтому стойкость масла определяется Факторами, ограничивающими его порчу химического и биохимическо-⁷⁰ происхождения. Скорость протекания ферментативных и химических процессов зависит от структуры масла, дисперсности плазмы, содержания в масле воздуха, состава молочного жира, содержания металлов, поваренной соли, антиокислителей и т. д.

Установлено, что порча масла протекает, главным образом, на границе фаз жир-вода, жир-воздух. Следовательно, стойкость масла при всех прочих равных условиях зависит от степени диспергирования влаги (плазмы) и содержания в нем воздуха. Правильное распределение влаги — один из основных факторов повышения стойкости масла. Измельчение капелек влаги приводит к их изоляции, вследствие чего водная часть масла, содержащая питательные вещества, становится малодоступной для микроорганизмов. Однако избыточная обработка масляного зерна отрицательно влияет на стойкость масла — в нем увеличивается количество воздуха, способствующего окислению жира.

Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется наиболее тонким распределением влаги (средний размер капель равен 4—5 мкм) и малым содержанием воздуха. Поэтому оно имеет повышенную стойкость по сравнению с маслом, полученным сбиванием сливок, в котором содержится в 3 раза больше капель размером 9—10 мкм. Однако оно более подвержено окислительной порче в условиях длительного хранения при низких отрицательных температурах (-18 °С).

Стойкость масла при хранении зависит от химического состава молочного жира, и в первую очередь, от содержания в нем полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Их количество зависит от времени года (повышается весной, понижается осенью и зимой) и географической зоны получения молочного жира. Чаще всего нестойко при длительном хранении масло, выработанное из весеннего молока.

Многие компоненты плазмы масла влияют на скорость окислительной порчи, являясь антиокислителями или ускорителями окисления. Состав плазмы зависит от метода производства (масло, полученное сбиванием сливок, содержит СОМО на 9—10% меньше, чем масло, выработанное преобразованием высокожирных сливок), а также от вида масла и других факторов.

Ускорителями окислительных процессов в плазме могут служить металлы, хлорид натрия, молочная кислота, диацетил. Металлы (медь, железо) снижают стойкость масла, так как являются сильными катализаторами окислительных реакций. Активность меди в 2 с лишним раза выше, чем железа. Содержание меди в большей степени зависит от района производства масла и сильно повышается при посолке. Установлено, что масло при содержании меди 0,4 мг/кг приобретает через 3 месяца хранения (при температуре — 18°С) рыбный привкус, а при количестве более 2 мг/кг быстро снижает свое качество.

Каталитическое действие металлов усиливают повышенные количества хлорида натрия и молочной кислоты. Поэтому необходимо контролировать кислотность плазмы и соблюдать нормы внесения соли в масло. Кислотность плазмы стойкого сладкосливочного масла должна быть не выше 19 °Т, кислосливочного — не выше 35 °Т, содержание соли — не более 1%.

К естественным антиокислителям (антиоксидантам) плазмы масла относятся токоферолы (витамин Е), -каротин, сульфгидрильные группы (8Н-группы), аскорбиновая кислота, лецитин и др. Как показывает практика, масло летней выработки, богатое этими соединениями, обладает большей стойкостью при хранении, чем зимнее. Сущность действия антиокислителей заключается в следующем. Они активно взаимодействуют со свободными радикалами, образовавшимися во время цепной реакции, в результате чего цепь окисления обрывается и на какой-то период порча жира задерживается. Известен ряд синтетических веществ, обладающих свойствами антиокислителей, — эфиры галловой кислоты, нордигидрогваяретовая кислота, кверцетин, бутилоксианизол, бутилокситолуол и др. Однако лишь немногие из них разрешено использовать для защиты пищевых жиров от окисления.

Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсемененности и состава микрофлоры. Особенно нежелательно наличие в масле бактерий и плесневых грибов, обладающих липолитической активностью. Для повышения стойкости масла используют специальные культуры дрожжей. Дрожжи подавляют развитие плесеней и препятствуют прогорканию масла. В последние годы в качестве консерванта стали применять сорбиновую кислоту.

Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 34

Мы поможем в написании ваших работ!