Физико-химические процессы при производстве сливочного масла методом сбивания сливок
Физико-химические основы производства сливочного масла
Основные физико-химические изменения жировой фазы сливок происходят в период их физического созревания и в процессе сбивания. Устойчивость жировой фазы сливок, как и молока, обусловлена наличием липопротеидных оболочек на поверхности жировых шариков. Оболочки обладают упругостью, механической прочностью, имеет электрический заряд и окружены молекулами воды.
В процессе физического созревания сливок жир отвердевает и жировая эмульсия частично дестабилизируется. При низких температурах изменяются свойства защитных оболочек жировых шариков — ослабляется их связь с молочным жиром, уменьшается толщина, снижаются эластичность и прочность. При кристаллизации глицеридов, особенно высокоплавких, может нарушаться целостность оболочек некоторых жировых шариков. На них образуются трещины, через которые выдавливается жидкая часть жира и уходят гидрофильные компоненты наружного слоя оболочки (белки, фосфолипиды). После частичной или полной гидрофобизации поверхности жировых шариков образуются их агрегаты, скопления и комки. Если жир находится в жидком состоянии, то возможно слияние жировых шариков, в результате которого образуются шарики более крупных размеров. Таким образом, наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. Такая эмульсия еще достаточно устойчива, хотя оболочки, поврежденные при технологической обработке, обладают слабыми защитными свойствами и в дальнейшем легко разрушаются.
|
|
|
В результате механической обработки сливок при их сбивании в мас-лоизготовителе жировая дисперсия полностью разрушается. Жировые шарики окончательно лишаются оболочек, объединяются сначала в мел-кие, а затем в более крупные комочки, т. е. образуют масляные зерна, которые подвергают дальнейшей обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.
Следовательно, во время физического созревания и сбивания сливок изменяется структура жировой дисперсии, создается структура масла. Консистенция масла зависит от степени отвердевания жира и определяется химическим составом молочного жира, режимами пастеризации, физического созревания и сбивания сливок.
Существует несколько теорий, объясняющих образование масла из сливок. Лия получения масла в маслоизготовителях периодического действия наиболее обоснованной является флотационная теория, разработанная в нашей стране А. П. Белоусовым.
Сбивание сливок в маслоизготовителе приводит к вработке в них воздуха, который разбивается на мельчайшие пузырьки с образованием пены. Пена состоит из воздуха, плазмы и жира. В начале образования пены воздушные пузырьки укрупняются, затем разбиваются на более мелкие. Постепенно устойчивость воздушных пузырьков уменьшается, и при выходе на поверхность жидкости они разрушаются. Пенообразующая способность сливок в конце сбивания снижается, и пена разрушается.
|
|
|
При столкновении с воздушными пузырьками жировые шарики лишаются оболочек и переходят на их поверхность (флотируются). На поверхности воздушных пузырьков жировые шарики сближаются, при их столкновении и деформации образуются первичные агрегаты и скопления (конгломераты). Агрегированию жировых шариков способствуют гидрофобные взаимодействия жировых шариков с разрушенными нативными оболочками, и частично — жидкий жир, выделившийся из неустойчивых жировых шариков. Далее воздушные пузырьки с жировыми шариками и их агрегатами всплывают на поверхность и лопаются. Первичные агрегаты жировых шариков попадают в жидкость. В ней они вновь флотируются воздушными пузырьками, объединяются при перемещении, образуя конгломераты. Процесс укрупнения конгломератов продолжается до образования масляных зерен.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 30; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!