Физико-химические процессы при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
Сущность способа заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при их термомеханической обработке. Маслообразование включает процессы отвердевания жира, обращения фаз и структурообразования.
В высокожирных сливках, полученных путем вторичного сепарирования пастеризованных сливок, содержится 62—82,5% жира. При сепарировании жировые шарики максимально сближаются без потерь оболочек, которые, однако, становятся более тонкими и менее прочными.
Плотная упаковка деформированных сферических капель одинакового размера возможна в эмульсиях при содержании 74% жира. Для полидисперсных эмульсий, содержащих капли разного диаметра, этот предел выше, так как в таких эмульсиях маленькие капли могут размещаться между большими (рис. 52).
Таким образом, высокожирные сливки представляют собой достаточно стабильную эмульсию, жировые шарики которой разделены тонкими водно-белковыми прослойками. Для превращения высокожирных сливок в масло необходима дестабилизация жировой эмульсии.
В маслообразователе горячие высокожирные сливки подвергаются одновременному воздействию низких положительных температур и механической обработки. При охлаждении сливок до температуры кристаллизации основной массы триглицеридов молочного жира (18—22°С) жировая эмульсия дестабилизируется. Механическая обработка при дальнейшем снижении температуры до 11—14°С ускоряет процесс дестабилизации.
|
|
|
Во время охлаждения сливок жир внутри жировых шариков отвердевает и кристаллизуется. В результате кристаллизации жира устойчивость оболочек уменьшается, и при интенсивном механическом перемешивании они разрываются. Из жировых шариков выделяется жидкий жир, не успевший отвердеть. Затем наступают, преимущественно, отвердевание и кристаллизация глицеридов жира из расплава (жидкого) жира. Таким образом, из жидкого жира при его массовой кристаллизации образуется непрерывная жировая фаза, в которой распределяются кристаллический и отвердевший жир, мелкие капли влаги (плазмы) и отдельные жировые шарики с неразрушенными оболочками. Как известно, в высокожирных сливках, в отличие от масла, непрерывной фазой является плазма, и в ней молочный жир распределяется в виде жировых шариков.
Следовательно, при маслообразовании происходит процесс, который называют сменой, или обращением, фаз.
Явление обращения фаз характерно для концентрированных эмульсий. Оно может быть вызвано различными причинами, в том числе и длительным механическим воздействием. При производстве масла методом ПВС представлена схема перехода прямой эмульсии типа «масло в воде» в обратную эмульсию типа «вода в масле». В процессе обращения фаз капли дисперсной фазы (масла) прямой эмульсии сначала растягиваются и превращаются в пленки, за тем пленки охватывают дисперсионную среду (воду), которая в результате этого становится дисперсной фазой в обратной эмульсии. Процесс обращения фаз протекает во времени, поэтому в маслообразователе одновременно присутствуют эмульсии двух типов — прямая и обратная. К концу перемешивания, когда количество свободного жира достигает максимума, преобладает обратная эмульсия — эмульсия влаги в жире.
|
|
|
Консистенция масла зависит от скорости кристаллизации глицеридов и степени отвердевания молочного жира. Дестабилизация жира создает благоприятные условия для его кристаллизации, начавшейся в жировых шариках. Форма и размеры кристаллов зависят от условий охлаждения жира. Чем выше скорость и ниже температура охлаждения, тем больше возникает центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы и более интенсивно происходят фазовые превращения жира. Механическая обработка во время дестабилизации жира способствует формированию мелких кристаллов. При медленном охлаждении жира образуется мало центров кристаллизации и формируются очень крупные кристаллы. Хранение масла при повышенных температурах также способствует образованию крупных кристаллов жира и возникновению порока мучнистости.
Образовавшиеся кристаллы жира взаимодействуют между собой и образуют пространственную сетку, или структуру, масла, от которой зависит его консистенция.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!