Страви та гарніри з овочів (16 год)
Значення страв і гарнірів з овочів для харчування людини. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів. Страви й гарніри з варених овочів. Страви і гарніри з припущених овочів. Страви і гарніри із смажених овочів. Страви й гарніри з тушкованих овочів. Страви з запечених овочів та грибів.
Практична робота. Приготування страв та гарнірів з овочів: картопляне пюре; гарбуз припущений в молочному соусі; картопля смажена основним способом та у фритюрі; деруни з грибним соусом; картопляники фаршировані; кульки картопляні; зрази запорізькі; котлети морквяні, соус сметанний; рагу овочеве; голубці українські; перець фарширований по-домашньому; запіканка картопляна з м’ясом; гриби, запечені у сметанному соусі.
Холодні страви й закуски (18год)
Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Підготовка продуктів та особливості подавання закусок. Бутерброди їх різновиди, оформлення. Салати з сирих і варених овочів, вінегрети. Закуски з овочів та грибів. Рибні закуски, асортимент, правила оформлення. Холодні страви й закуски з м'яса і субпродуктів, технологія приготування, відпуск. Закуски з сиру та яєць.
Практична робота. Приготуванняхолодних страв і закусок: бутерброди; салати змішані; салат-коктейль; вінегрет з оселедцем; томати фаршировані; оселедець під шубою, оселедець січений; завиванець з чорносливом; паштет з печінки, яйця фаршировані.
|
|
|
Страви і вироби з борошна (18год)
Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста та тепловій обробці. Технологічні властивості борошна. Розпушувачі тіста. Приготування начинок. Страви з борошна – вареники, галушки, локшина домашня, налисники, оладки. Способи приготування дріжджового тіста, розбирання тіста, формування виробів, випікання. Асортимент виробів з дріжджового тіста. Пісочне, заварне, бісквітне тісто, особливості їх приготування.
Практична робота. Приготування страв: вареники з начинками; галушки в’язкі та напівв’язкі; локшина домашня; налисники з начинками; оладки з яблуками; біляші.
Приготування дріжджового тіста безопарним способом; формування пиріжків з начинками, випікання.
Приготування пісочного тіста, формування та випікання печива.
Приготування заварного тіста, формування та випікання виробів.
Розділ ІІ. Обладнання підприємств харчування (12 год)
Загальні відомості про машини та механізми (2 год)
Охорона і безпека праці на підприємствах харчування. Попередження виробничого травматизму.
Класифікація машин та їх структура. Вимоги до машин та механізмів, до матеріалів, з яких виготовлені машини та механізми. Апарати безпосереднього ручного керування. Загальні засоби захисту машин від дії електричного струму. Апарати контролю за роботою електроустаткування.
|
|
|
Устаткування для обробки овочів (2 год)
Картоплечистка: будова, принцип дії, правила експлуатації, техніка безпеки. Овочерізка для нарізання сирих овочів. Протирально-різальні машини: будова, принцип дії, правила експлуатації і безпека праці.
Практична робота. Ознайомлення з будовою та роботою машин та механізмів для обробки овочів.
Устаткування для обробки м'яса, риби (2 год)
М’ясорубки: типи, будова, принцип дії. Основні робочі частини, їхня взаємодія. Правила експлуатації і безпека праці. Змішувач фаршу: будова, принцип дії, безпека праці. Розпушувач м’яса: будова, принцип дії, безпека праці.
Практична робота. Ознайомлення з будовою та роботою устаткування для обробки м’яса.
Устаткування для виготовлення тіста, нарізування хліба, миття посуду (2 год)
Тістомісильна машина: будова, принцип дії, безпека праці. Хліборізальна машина: будова, принцип дії, безпека праці. Машини для миття посуду: будова, принцип дії, безпека праці.
Практична робота. Ознайомлення з роботою машин для приготування тіста, нарізання хліба та миття посуду.
|
|
|
Обладнання з електричним підігрівом (2 год)
Переваги та недоліки устаткування з електричними нагрівачами. Електронагрівальні елементи, їх види. Електричні плити: типи, будова, правила експлуатації і безпека праці. Пекарські та жарові шафи. Електричні сковороди, електричні фритюрниці, їх призначення, типи, будова. Правила експлуатації, безпека праці. Варильні електричні котли: будова, правила експлуатації, безпека праці. Апарати з електричним нагріванням: використання, безпека праці.
Практична робота. Ознайомлення з роботою устаткування з електричними нагрівачами.
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 228; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!