Теплова обробка продуктів ( год)
Nbsp; Адаптована програма гуртка « К у ха р » Керівник гуртка Небелюк В.Р. 2016р. ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА Раціональне харчування – одна з важливих умов існування людини. Із їжею в організм людини потрапляють поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, а також вітаміни, мінеральні речовини. Крім будівельної функції, ці речовини виконують роль постачальника енергії, необхідної для життєдіяльності організму. Кожній людині слід мати науково обґрунтоване уявлення про цінність складових елементів харчових продуктів і способів їх приготування. Пізнати секрети приготування страв допоможе допрофесійна підготовка за спеціальністю “Кухар”. Зміст програми спрямований на вироблення умінь і навичок приготування та оформлення різноманітних страв, зберігання та способів обробки продуктів. Метою програми є формування компетентностей особистості у процесі допрофесійної підготовки за професією кухаря. Основні завдання програми полягають у формуванні таких компетентностей: - пізнавальної - поглиблення знань учнів із базових предметів, ознайомлення з особливостями професії кухаря, основами кулінарії. - практичної - формування навичок роботи у сфері харчування, діяльності в умовах бригадної форми організації праці. - творчої - набуття досвіду власної творчої діяльності, потреби у творчій самореалізації та духовному самовдосконаленні. - соціальної - виховання культури праці, позитивних якостей емоційно-вольової сфери (самостійність, наполегливість, працелюбство, доброзичливість). Програму складено з урахуванням вікових особливостей учнів 6-7 класів, які проявляють інтерес до майбутньої професії. Програма розрахована на один рік навчання. На освоєння курсу відводиться - 144 год, заняття проводяться двічі, на тиждень тривалістю 2 години на кожне. У гуртку, учні мають можливість поглиблювати знання з математики, фізики, хімії, біології. Програма складається з 7 розділів, кожен із яких є завершеним за змістом курсом. Програмою передбачено теоретичні й практичні заняття. Теоретичне навчання спрямоване на формування в учнів знань щодо будови обладнання, пристосувань, інструментів, які застосовуються при виконанні кулінарних робіт, а також знань технології приготування страв. У процесі практичного навчання особлива увага приділяється формуванню в учнів правильних прийомів робіт (поза, темп, ритм рухів). Першочергове значення надається вивченню вимог організації робочого місця й безпеки праці. Учні освоюють технологію приготування простих кулінарних виробів, способи прикрашання страв. Заняття проводяться у спеціально обладнаному приміщенні. Програмою передбачено час на проведення екскурсій, відвідування виставок і професійних конкурсів. ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН № п/п Розділ, тема Кількість годин всього теоретичні практичні 1. Вступне заняття 2 2 - І. Кулінарія 124 1.1. Поняття про кулінарію. Первинна обробка овочів 8 4 4 1.2. Теплова обробка продуктів 4 2 2 1.3. Перші страви 20 8 12 1.4. Соуси 16 4 12 1.5. Страви та гарніри з крупів, макаронних виробів та бобових 16 8 8 1.6. Страви та гарніри з овочів 16 4 12 1.7. Холодні страви та закуски 18 6 12 1.8. Страви і вироби з борошна 18 6 12 ІІ. Обладнання підприємств харчування 12 2.1. Загальні відомості про машини та механізми 2 2 - 2.2. Устаткування для обробки овочів 2 1 1 2.3 Устаткування для обробки м’яса 2 1 1 2.4. Устаткування для виготовлення тіста, нарізування хліба, миття посуду 2 1 1 2.5. Обладнання з електричним підігрівом 2 1 1 2.6. Холодильне обладнання 2 1 1 ІІІ. Охорона праці 6 6 - 3.1. Основи безпеки праці в галузі 2 2 - 3.2 Надання першої допомоги потерпілим при нещасних випадках 2 2 - 3.3. Охорона навколишнього середовища 2 2 - Екскурсії, конкурси, виставки 6 - 6 Підсумкові заняття 2 - 3 Всього за рік навчання 144 54 90 ЗМІСТ ПРОГРАМИ
|
|
|
|
|
|
Вступне заняття (2 год)
|
|
|
Розділ І. Кулінарія (124 год)
Поняття про кулінарію. Первинна обробка овочів (9 год)
Поняття про кулінарію. Зв'язок предмету кулінарії з іншими предметами. Використання в кулінарії сучасних досягнень науки і техніки. Значення правильної кулінарної обробки продуктів. Поняття про підприємства харчування, технологічний процес, сировину, напівфабрикати та готову продукцію.
Послідовність первинної обробки овочів: сортування, миття, обчищення, нарізування певними формами. Особливості обробки овочів в залежності від кулінарного використання.
Прийоми нарізування. Кулінарне призначення форм нарізки. Інструменти, інвентар, посуд, що використовується при обробці овочів та грибів. Порядок обробки солоно-квашених, сушених та свіжоморожених овочів. Порядок обробки грибів.
Практична робота. Нарізування овочів простими та складними формами.
Теплова обробка продуктів ( год)
Теплова кулінарна обробка продуктів. Її види та призначення. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової обробки: зміни в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах. Способи теплової обробки продуктів Варіння та його різновиди. Смаження та його різновиди. Комбіновані способи теплової обробки. Допоміжні способи обробки продуктів, їх використання.
|
|
|
Перші страви (20 год)
Значення перших страв для харчування. Класифікація перших страв. Технологія приготування бульйонів, їх види, особливості приготування.
Заправні супи, загальні правила їх приготування. Супи з крупами, макаронними виробами, грибами, бобовими. Супи-пюре, кулеші. Молочні супи, правила варіння та відпуску молочних супів. Солодкі супи на фруктових відварах. Холодні супи.
Супи з концентратів: особливості приготування, вимоги доякості.
Практична робота. Приготування перших страв: прозорого м’ясного бульйону з грінками; борщу українського; розсольнику; капусняку; супу пюреподібного з овочів; юшки з домашньою локшиною; юшки з молоком та рисом; солодкого супу із свіжих яблук; борщу холодного українського.
Соуси (16 год)
Значення соусів для харчування людини. Характеристика й класифікація соусів. Приготування бульйонів. Види борошняних пасеровок, їх приготування. Приготування соусів з борошном: основного червоного, основного білого, грибного, молочного, сметанного. Соуси без борошна , їх приготування.
П рактичн а робот а . Приготування:коричневого бульйону для червоного основного соусу; борошняних пасеровок для соусів.
Приготування соусів: червоного основного; білого основного; грибного; молочного та сметанного; польського; маринаду овочевого з томатом та заправки для салатів; соусу тартар на основі майонезу.
1.5. Страви і гарніри з крупів, бобових та макаронних виробів (16 год)
Значення страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів для харчування людини. Підготовка круп, бобових та макаронних виробів до варіння, зміни, що відбуваються під час варіння. Загальні правила варіння каш. Приготування каш різної консистенції. Страви з каш, технологія їх приготування. Способи варіння макаронних виробів та страви з них. Страви з бобових.
Практична робота. Приготування страв і гарнірів з крупів, бобових та макаронних виробів: розсипчаста гречана каша, підбір соусу; рисова каша (двома способами).
Приготування страв із каш: сластьони з манної крупи, солодкий соус; гречаники з сиром; запіканка рисова з сиром, сметанний соус; бабка манна, солодкий соус; макаронник з м’ясом; бабка з локшини з сиром , соус молочний.
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!