Требования к оформлению, реализации и хранению

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Подают на порционных сковородах, в которых запекается блюдо, на подстановочной тарелке с салфеткой, украшают свежей зеленью.

Температура подачи:65-75^оС.

Срок реализации: готовят по мере спроса, реализуют в течении 30 минут.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: на поверхности ровная поджаристая сырная корочка.

Консистенция: язык не жёсткий, сочный, не допускается высыхание соуса; картофель мягкий.

Цвет: корочки —нежно-золотистого цвета, мяса — на разрезе белый или сероватый.

Вкус и запах: свойственные запечённому мясу, с ароматом сметанного соуса и специй.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Соус сметанный»

Рецептура по сборнику рецептур №863 колонка 2

Таблица 3 — Рецептура «Соус сметанный»

Наименования продуктов	На 1 кг, в г		На 2,25кг, в г
Наименования продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	1000	1000	2250	2250
Мука пшеничная	50	50	113	113
Масло сливочное	50	50	113	113
Выход	-	1000		2250

Технология приготовления

Муку пассеруют при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. Охлаждают до 60-70 ⁰С, смешивают с маслом, кладут сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем иварят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Органолептические показатели качества

Внешний вид:	однородная, не расслоившаяся масса.
Консистенция	вязкая, полужидкая, эластичная.
Цвет:	светло-кремовый.
Вкус:	умеренно солёный, свежей сметаны.
Запах:	свежей сметаны.

Расчет стоимости блюда«Язык с картофелем в соусе запечённый»

Калькуляционная карта

Блюдо№ 1 «Язык с картофелем в соусе запечённый» выход ___гр.

Расчет выполнен в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 года по Iбрутто колонке.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма (г)	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
1.	Язык говяжий	126	480-00	60-48
2.	Лук репчатый	4	20-00	00-08
3.	Морковь	4	20-00	00-08
4.	Петрушка (корень)	3	120-00	00-36
5.	Картофель	206	25-00	05-15
6.	Сыр	4	450-00	01-80
7.	Сухари	5	60-00	00-30
8.	Сметана	200	65-00	13-00
9.	Мука пшеничная	10	42-00	00-42
10.	Масло сливочное	14	220-00	03-08
11.	Общая стоимость сырья			84-75
12.	Наценка 200%			169-50
13.	Всего продажная			254-25
14.	Всего продажная с округлением за 1 порц.			254-00

Организация рабочего места повара при приготовлении блюда

«Язык с картофелем в соусе запечённый»

Рабочее место организуется и оснащается с учётом последовательности операций технологического процесса приготовления блюда «Язык с картофелемзапечённый в соусе». Тепловая обработка подготовленного сырья осуществляется в горячем цехе. (Приложение 2)

Таблица 4 — Организация рабочего места повара

№ п/п	Этапы приготовления блюда	Цех, отделение	Оборудование	Посуда, инвентарь, инструменты
1.	Первичная кулинарная обработка овощей	Овощной цех	Моечная ванна, картофелечистка	Коренчатый нож, поварской нож (ОС), разделочная доска (ОС), лотки
2.	Первичная кулинарная обработка языка	Мясной цех	Моечная ванна, производственный стол	Поварской нож (МС), разделочная доска (МС),
3.	Варка картофеля	Горячий цех	Производственный стол, электрическая плита	Кастрюля, гастроемкости
4.	Варка языка	Горячий цех	Производственный стол, электрическая плита	Кастрюля, гастроемкости, шумовка
5.	Приготовление сметанного соуса	Горячий цех	Производственный стол, весы, холодильный шкаф, электрическая плита	Сотейник, сито, весёлка, венчик, миски
6.	Подготовка п/ф для запекания: очистка и нарезка отварного языка, нарезка вареного картофеля	Горячий цех	Производственный стол, весы	Поварские ножи (МВ, ОВ), разделочные доски (МВ, ОВ), гастроемкости
7.	Запекание блюда	Горячий цех	Производственный стол, весы,жарочный шкаф или пароконвектомат	Гастроемкости, лопатка, порционные сковороды, соусная ложка
8.	Порционирование	Горячий цех	Производственный стол, весы, холодильный шкаф	Тарелки, лопатки, ложки.
9.	Оформление и отпуск	Отделение раздачи	Мармит	Отпускают в порционной сковороде

Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ

Таблица 5 — Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ по приготовлению блюда «Язык с картофелем в соусе запечённый»

Правила техникибезопасности при работе на тепловом оборудовании	Электрооборудование должно быть хорошо заземлено. Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте. Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий. Контакты имеют надежное соединение. Следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места, не допускать попадания жидкости на конфорки электрической плиты; Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей; Перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движением на себя.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.	Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.
Требования к обработке субпродуктов	Субпродукты (языки, мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде.Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям.
Санитарные требования по обработки оборудования и инвентаря	Оборудование размещают в производственных помещениях с учётом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой. Столы, используемый инвентарь по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Гигиена повара	Повару следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 139; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!