Составление технологической карты блюда

Стр 1 из 3Следующая ⇒

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1 Технология приготовления блюд из мяса ЗАПЕЧЁННОГО. Язык с картофелем в соусе ЗАПЕЧЁННЫЙ.. 4

1.1 Товароведная характеристика сырья. 4

1.2 Составление технологической карты блюда. 5

1.3 Выполнение расчета продажной стоимости блюда…………………… 6

1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении блюда. 7

1.4 Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ. 8

2 Технология приготовления изделий из БИСКВИТНОГО ТЕСТА. Торт с творожным кремом. 11

2.1 Товароведная характеристика сырья. 11

2.2 Составление технологической карты.. 11

2.3 Выполнение расчета продажной стоимости изделия………………… 12

2.3 Организация рабочего места кондитера в кондитерском цехе. 12

2.4 Правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ. 13

заключение. 14

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ.. 15

Приложения. 16

Введение

Тема письменной экзаменационной работы:технология приготовления блюд из мяса запечённогои изделий из бисквитного теста. Целью данной работы является изучение технологического процесса приготовления «Язык с картофелем запечённый в соусе», а также бисквитного торта «С творожным кремом».

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомиться с товароведной характеристикой сырья для приготовления блюда и торта;

выполнить технологические карты в соответствии с нормативно-технологической документацией;

изучить технологию приготовления, требования к качеству, правила отпуска, условия хранения и сроки реализации;

изучить организацию рабочих мест в производственных цехах, а также правила техники безопасности и санитарные требования при выполнении работ;

В данной работе я буду рассматривать блюдо из языка говяжьего. Говяжий язык в нашей стране издавна считается деликатесом. Этот продукт – нежный, питательный и очень вкусный, а поскольку он практически не содержит соединительной ткани, то хорошо усваивается. В говяжьем языке содержится большое количество белка и железа, поэтому диетологи рекомендуют включать его в рацион при анемии, а также детям, беременным женщинам, людям, перенёсшим операции. В этом субпродукте есть практически весь ряд витаминов группы В, особенно много витамина В₁₂. Используя в пищу 100 граммов отварного языка, можно восполнить дневную норму витамина В₁₂, который играет важную роль в регулировании углеводного и жирового обмена в организме.

Торт празднику голова! Так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребёнок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? После обучения в нашем техникуме я могу предложить торты на любой вкус для разных случаев. В моей работе будет рассмотрена технология приготовления торта бисквитного «С творожным кремом».

Технология приготовления блюд из мяса ЗАПЕЧЁННОГО. Язык с картофелем в соусе ЗАПЕЧЁННЫЙ

Товароведная характеристика сырья

Для приготовления блюда «Язык с картофелем в соусе запечённый», используется основное сырье — язык говяжий, лук репчатый, морковь, петрушка, картофель, сыр, сметана. В таблице 1 дана товароведная характеристика используемого сырья.

Таблица 1 — Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда «Язык с картофелем запечённый в соусе»

Наименование сырья	Краткая характеристика сырья	Требования к качеству
Язык	Самым важным компонентом языка является содержащийся в нем полноценный белок - 13—14%, жиры - 12—13% и витамины (А, D, E, PP, B), а также экстрактивные вещества. Говяжий язык содержит магний, железо, кальций, калий, натрий, медь, марганец и кобальт. Содержание жировой ткани дает своеобразный вкус продукту. Язык легко усваивается благодаря тому, что содержит мало соединительной ткани.	Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов). Не должно быть несвежего запаха.
Морковь	Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5,4—19,6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски.	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Цвет яркий.
Лук репчатый	Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, и др.; витамины: С, В₁, В₂, В₆, РР. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы.
Картофель	Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%). Картофель является важным источником витамина С Ввиду наличия калия, картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.	Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми. В раннем картофеле допускаются клубни сослегка отстающей кожурой
Сметана	Кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58%. Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Чистый, кисломолочный, безпосторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Составление технологической карты блюда

Язык с картофелем в соусе запечённыйявляется порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородах вместе с гарниром и сметанным соусом.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Язык с картофелем в соусе запечённый»

Рецептура по сборнику рецептур №686 колонка 2

Таблица 2 — Рецептура блюда «Язык с картофелем в соусе запечённый»

Наименования сырья	Масса на 1 порцию, г		Масса на 30 порций, г
Наименования сырья	брутто	нетто	брутто			нетто
Язык говяжий	126	126	3780			3780
Лук репчатый	4	3	120			90
Морковь	4	3	120			90
Петрушка (корень)	3	2	90			60
Масса варёного языка	-	75	-			2250
Картофель	206	206/150	6180			6180/4500
Соус сметанный №863	-	75	-			2250
Сыр	3,3	3	99			90
Сухари	5	5	150			150
Масло сливочное	4	4		120	120
Масса п/ф	-	311		-
Выход	-	274		-

Технология приготовления

1. Первичная обработка продуктов.

Языкипослеотделениягорловиныпромываютвхолодной воде;сверхнейчастиязыканожомудаляютзагрязнения.

Картофель, лук, морковь, петрушку (калибруют, моют, чистят, моют)

2. Приготовление полуфабрикатов.

Отваривают картофель. Приготавливают сметанный соус.

Язык отваривают, для этого его кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Очищенный варёный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками поперёк волокон.

3. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса. Кладут ломтики языка, вокруг укладывают ломтики варёного картофеля и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекаютпри t 220 -250°С до образования золотистой корочки. Технологическая схема приготовления в приложении 1.

Для запекания, кроме сметанного, можно использовать луковый, томатный, молочный соус.

Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 156; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!