Требования к оформлению отчёта



По лабораторным работам

 

После выполнения работы проводится обработка экспериментальных данных и оформление отчёта по лабораторному практикуму.

Структура отчёта по лабораторной работе:

– титульный лист;

– цель работы;

– объект исследования;

– теоретическая часть;

– экспериментальная часть;

– выводы.

На титульном листе указываются наименование организации, наименование кафедры, название работы, фамилия и инициалы студента, номер группы, дата постановки (и окончания) опыта, фамилия и инициалы преподавателя. Пример оформления титульного листа отчёта приведён в Приложении Д.

Экспериментальная часть включает описание методики проведения опыта, зарисовки и краткое описание устройства приборов или установки, а также полученные результаты анализа, расчёты, графики, таблицы, уравнения реакций и другие данные.

В выводах анализируются и объясняются полученные результаты.

Текст работы пишется аккуратно, от руки, чернилами или пастой в ученической тетради или на сброшюрованных листах формата А4 с соблюдением  требований  ГОСТ 2.105, ГОСТ 7.1. Допускается оформление работы в виде принтерных распечаток с соблюдением вышеназванных стандартов.

При оформлении текста отчёта по лабораторной работе не допускается:

- сокращать наименование единиц физических величин, если они употребляются без цифр;

- применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, а также ГОСТ 7.12;

- употреблять в тексте математические знаки без цифр, например, £ (меньше или равно), ≥ (больше или равно), ≠ (не равно), а также знаки Æ (диаметр), % (процент), № (номер), параграф, применять индексы стандартов (ГОСТ, ОСТ, СТ СЭВ, СТ ИСО, СТ МЭК) без регистрационного номера.

Отчёты по лабораторному практикуму составляются каждым студентом индивидуально.

Тестовые задания

 

1. Факторы, определяющие качество пищи:

а) химический состав; г) безопасность;
б) цена продукта; д) товарный вид;
в) пищевая ценность; е) стабильность при хранении.

 

2. Понятие «пищевая ценность продукта» включает:

а) химический состав; г) безопасность;
б) степень усвоения; д) товарный вид;
в) калорийность; е) стабильность при хранении.

3. Эссенциальные факторы пищи – это:

а) необходимые для нормальной жизнедеятельности организма;

б) поступающие с пищей;

в) не синтезируемые организмом;

г) необходимые для построения гормонов;

д) предшественники витаминов;

е) необходимые для синтеза ферментов.

 

4. Незаменимые аминокислоты:

а) гистидин; г) лейцин;
б) орнитин; д) метионин;
в) лизин; е) серин.

 

5. К алиментарным компонентам пищи относятся:

а) пищевые волокна; г) белки;
б) предшественники БАВ; д) липиды;
в) микронутриенты; е) углеводы.

 

6. Неалиментарные факторы пищи:

а) пищевые волокна; г) макронутриенты;
б) антивитамины; д) контамитанты-загрязнители;
в) микронутриенты; е) природные токсиканты.

 

7. Антиалиментарные компоненты пищи:

а) ингибиторы пищеварительных ферментов;
б) алкоголь;
в) цианогенные гликозиды;
г) алкалоиды;  
д) снижающие усвоение минеральных веществ;  
е) антивитамины.  

 

 

8. Причины отрицательного азотистого баланса: 

а) повышенное количество белков в составе пищи;

б) недостаток белка в составе пищи;

в) недостаток незаменимых аминокислот в белке;

г) отсутствие незаменимых аминокислот в белке;

д) патогенная микрофлора кишечника;

е) нарушения процессов переваривания пищи в ЖКТ.

 

9. Роль белков в питании человека:

а) структурная; г) транспортная;
б) главный источник энергии; д) двигательная;
в) каталитическая; е) регулирующая.

 

10. Последствия избытка белка в организме:

а) замедление роста;

б) нагрузка на печень;

в) накопление токсичных продуктов в кишечнике;

г) старение клеток;

д) накопление мочевой кислоты;

е) гипервитаминоз.

 

11. Неполноценные белки мяса:

а) миозин;

г) эластин;

б) казеин;

д) актин;

в) коллаген;

е) гемоглобин.

12. К функциональным свойствам белков относятся:

а) растворимость;

г) гелеобразующая способность;

б) водосвязывание;

д) редуцирующая способность;

в) адсорбирующая способность;

е) реологические свойства.

     

            

13. Какие  факторы  влияют   на  скорость  переваривания   белков

в пищеварительном тракте?

а) количество поступившего белка;б) активность ферментов;в) структурные особенности пищи;г) условные рефлексы;д) кислотность желудочного сока;е) способ предварительной обработки.

14. Основные ферменты, участвующие в переваривании белков:

а) липаза; г) аминопептидаза;
б) пепсин; д) амилаза;
в) гастриксин; е) трипсин.

15. Понятие денатурации:

а) нарушение первичной структуры белковой молекулы;б) нарушение  последовательности  соединения  аминокислотныхостатков в полипептидной цепи;в) разрыв водородных связей;г) разрушение нативной  структуры,  сопровождающееся  потерейбиологической активности;д) белок слипается, образуя агрегаты;е) изменения, происходящие с белковой молекулой  при  темпера-туре более 600 ºС.

 

16. Факторы, способные денатурировать белки:а) сильные минеральные кислоты или основания;б) нагревание;в) охлаждение;г) обработка повехностно-активными веществами;д) органические растворители;е) механическое воздействие. 17. Гидролиз белка – это:а) нарушение вторичной структуры белковой молекулы;б) нарушение первичной структуры белковой молекулы;в) разрыв водородных связей;г) разрыв сульфидных мостиков;д) разрыв пептидных связей;е) накопление аминного азота.

18. Что происходит с белком при нагреве продукта в интервале температур от 85 до 100 ºС?

а) декарбоксилирование; г) гидролиз;
б) протеолиз; д) дезаминирование;
в) денатурация; е) окисление.

 

19. Белок     образует    продукты   коричневого   цвета     при взаимодействии:

а) с сахарозой; г) с лактозой;
б) с крахмалом; д) с глюкозой;
в) с гликогеном; е) с рибозой.

20. Все жиры являются поставщиками:

а) энергии; г) токоферола;
б) эссенциальных жирных кислот; д) фосфолипидов;
в) летучих жирных кислот; е) жирных кислот омега-3.

21. Биологическая   эффективность  жира  определяется

количеством:

а) ненасыщенных жирных кислот; г) эссенциальных жирных кислот;
б) насыщенных жирных кислот; д) фосфолипидов;
в) жирорастворимых витаминов; е) стеринов.

 

  1. Какие    полиненасыщенные   жирные    кислоты   обладают

наибольшей физиологической активностью?

а) стеариновая; г) линоленовая;
б) олеиновая; д) арахидоновая;
в) линолевая; е) пальмитиновая.
23. Функции эссенциальных жирных кислот в организме:а) стимулируют свертывание крови;б) растворяют холестерин;в) усиливают защитные механизмы г) повышают эластичность кровеносных сосудов;д) являются структурными элементами клеточных мембран;е) участвуют в синтезе белка.

24. Жирорастворимые биологически активные вещества:

а) хлорофилл; г) ретинол;
б) каротин; д) ниацин;
в) токоферол; е) тиамин.

25. Типы ацилглицеринов в пищевом сырье:

а) глицерины; г) моноацилглицерины;
б) триацилглицерины; д) фосфолипиды;
в) диацилглицерины; е) гликолипиды.

26. Виды окислительной порчи жиров:

а) амилолиз; г) протеолиз;
б) прогоркание; д) липолиз;
в) осаливание; е) гликолиз.

27. Факторы, вызывающие окисление жира:

а) повышенная влажность;   г) кислород воздуха;
б) действие щелочей; д) свет;
в) действие кислот; е) все виды излучения.

28. Факторы, вызывающие гидролиз жира: 

а) наличие влаги; г) кислород воздуха;
б) повышенная температура; д) свет;
в) действие кислот; е) все виды излучения.

29. На   какой  стадии   переработки   жиросодержащего   сырья

возможно ускорение липолитического процесса?

а) хранение; г) вытапливание;
б) транспортирование; д) измельчение;
в) прессование; е) рафинация.

30. Ферментативное окисление жира происходит при участии:

а) липазы; г) карбоксилазы;
б) гидратазы; д) фосфорилазы;
в) липоксигеназы; е) фосфатазы.
31. Процесс гидрирования сопровождается:а) отнятием водорода;б) присоединением водорода;в) отнятием воды;г) отнятием карбоксильной группы;д) разрывом эфирных связей;е) насыщением непредельных связей. 32. При переэтерификации происходит:а) образование моноацилглицерина;б) перегруппировка  остатков  жирных  кислот  внутри ацилглицерина;в) перегруппировка  остатков  жирных  кислот между молекуламиацилглицеринов;г) введение в молекулу ацилглицерина фосфорной кислоты;д) насыщение непредельных связей радикалами;е) переход триацилглицеринов в диацилглицерины.

 

33. Редуцирующие углеводы растительного сырья:

а) сахароза; г) мальтоза;
б) гликоген; д) галактоза;
в) лактоза; е) фруктоза.

34. Редуцирующие углеводы животного сырья:

а) сахароза; г) амилоза;
б) глюкоза; д) галактоза;
в) лактоза; е) фруктоза.

35. Усваиваемые полисахариды:

а) целлюлоза; г) гемицеллюлоза;
б) крахмал; д) лигнин;
в) гликоген; е) пектин.

36. К пищевым волокнам относятся:

а) клетчатка; г) гемицеллюлоза;
б) крахмал; д) лигнин;
в) гликоген; е) пектин.
37. Сходство в строении крахмала и гликогена:         а) степень разветвленности полимеров одинакова;б) оба являются олигосахарами;в) оба являются гомополисахарами;г) оба являются гетерополисахаридами;д) выполняют роль запасных питательных веществ;е) содержат α-D-(1,6) гликозидные связи.38. Физиологическое значение пищевых волокон: а) источники энергии;б) пластический материал;в) адсорбент токсинов;г) предотвращают свертывание крови;д) эссенциальные факторы;е) пребиотики. 39. Свойства моно- и дисахаридов в пищевых продуктах: а) увеличивают гидрофильность белков;б) увеличивают водосвязывающую способность продукта;в) способны изменять цвет продукта;г) придают сладость;д) регулируют активность воды в продукте;е) регулируют окислительно-восстановительный потенциал.

 

40. Пектиновыми веществами богаты:

а) морковь; г) свёкла;
б) яблоки; д) крупы;
в) капуста; е) виноград.
41. Функции пектиновых веществ в организме:          а) связывают и выводят токсичные элементы;б) пластический материал;в) связывают и выводят радионуклиды;г) энергетические;д) улучшают перистальтику кишечника;е) структурные компоненты животных клеток. 42. Механизм действия α-амилазы: а) разрыв внутримолекулярных связей в высокополимерных цепях крахмала;б) атака субстрата с нередуцирующего конца;в) гидролиз преимущественно нативного крахмала;г) гидролиз преимущественно клейстеризованного крахмала;д) последовательное отщепление концевых остатков α-D-глюкозы;е) отщепляет мальтозу в гликогене.

43. Превращения моно- и дисахаридов в технологическом

потоке при температурах выше 100 ºС:

а) гидратация; г) карамелизация;
б) гидролиз; д) меланоидинообразование;
в) дегидратация; е) брожение.
44. Использование процессов гидролиза углеводов в пищевой промышленности:а) сушка макаронных изделий;б) получение зерновых сахарных сиропов;в) получение глюкозы;г) созревание мяса;д) увеличение выхода сока;е) производство простокваши.

45. Продукты неферментативного окисления моносахаридов:

а) уксусная кислота; г) этиловый спирт;
б) альдоновые кислоты; д) уроновые кислоты;
в) дикарбоновые кислоты; е) углекислый газ.

 

46. Конечные продукты брожения углеводов:

а) уксусная кислота; г) этиловый спирт;
б) альдоновая кислота; д) молочная кислота;
в) уроновая кислота; е) углекислый газ.
47. Реакции, связанные с дегидратацией моно- и олигосахаридов: а) клейстеризация;б) карамелизация;в) меланоидинообразование;г) образование фурфурола;д) аномеризация;е) образование оксиметилфурфурола. 48. Ферментативное потемнение плодов и овощей связано: а) с карамелизацией;б) с реакцией между фенольным субстратом и кислородом;в) со взаимодействием углеводов с белками; г) с реакцией Майяра;д) со взаимодействием углеводов с липидами;е) с реакцией дегидратации с образованием ангидридколец. 49. Условия для осуществления реакции меланоидинообразования:а) наличие редуцирующего углевода;б) кислая среда;в) щелочная среда;г) наличие свободной аминной группы;д) наличие свободной карбоксильной группы;е) повышенная температура.

50. Условия для осуществления реакции карамелизации:

а) наличие моно- или дисахара; г) температура до 100 ºС; д) температура 100 ºС и выше;
б) кислая среда; е) наличие гликанов.
в) щелочная среда;

51. Свободная вода в пищевых продуктах выполняет роль:

а) клеточного компонента; г) стабилизатора структуры;
б) внеклеточного компонента; д) вкусообразователя; е) ароматообразователя.
в) растворителя;

52. Значения  каких  показателей  физических  свойств  воды уменьшаются с понижением её температуры?

а) плотность; г) диэлектрическая постоянная;
б) теплоёмкость; д) давление водяного пара;
в) вязкость; е) поверхностное натяжение.
53. Активность воды характеризует: а) отношение массы свободной влаги к общей влаге;б) соотношение масс свободной влаги и продукта;в) отношение давления паров над чистой водой к давлению паров над продуктом;г) отношение давления паров над исследуемым продуктом к давлению паров над чистой водой;д) давление паров над исследуемым продуктом при определенной температуре; е) отношение массы свободной влаги к сухому остатку продукта.

54. Приёмы, снижающие величину αw в продукте

а) сушка; г) замораживание;
б) введение сахара; д) введение крахмала;
в) вяление; е) изменение кислотности.
55. Принципы рационального питания гласят: а) можно есть все, что тебе хочется, в любое время;б) не употреблять жирную пищу;в) ориентироваться  на  суточные  потребности  организма в  энергии и пищевых нутриентах;г) соблюдать режим питания;д) в пище должно быть больше растительного белка;е) в пище должно быть больше животного белка. 56. К каким последствиям может привести нарушение оптимального соотношения кальция и фосфора?а) задержке влаги в тканях;б) нарушению кислотно-щелочного баланса;в) заболеванию щитовидной железы;г) разрежению костной ткани;д) кариесу зубов;е) анемии.

  57. Какие элементы относят к токсичным?

  а) калий; г) кадмий;
  б) кальций; д) ртуть;
  в) свинец; е) железо.
58. К чему приводит недостаток йода в пище?а) нарушается синтез тиреотропного гормона;б) замедляется умственное развитие детей;в) нарушается синтез стероидных гормонов;г) возникает базедова болезнь;д) развивается эндемический зоб;е) увеличиваются паращитовидные железы. 59. Физиологическое значение витаминов:а) являются коферментами;б) участвуют в регулировании обменных процессов в организме;в) участвуют в создании буферных систем организма;г) вызывают специфические болезни при  недостаточном поступлении в организме;д) являются нейромедиаторами;е) оказывают влияние на тургор клетки.

60. Какие ингредиенты можно отнести к функциональным? 

а) глюкоза; г) пищевые волокна;
б) крахмал; д) ртуть;
в) витамин В2; е) линолевая кислота.

 

 

ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ

 

Агрегация – процесс соединения в результате различных взаимодействий атомно-молекулярных частиц (атомов, ионов, молекул), который приводит к образованию новой фазы. Конечный продукт – агрегат.

Алкалоиды (араб. al - qili – щелочь + греч. eidos – вид) – азотсодержащие органические соединения основного характера, обладающие сильным физиологическим действием на организм человека. Присутствуют в растениях.

Аминокислотный скор – процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

Аминокислоты содержат в молекуле одновременно карбоксильную (СООН) и амино (NН2) группы.

б иологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологически активные добавки – концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биологической эффективностью называется показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полинасыщенных жирных кислот.

Водородная связь – особый вид химической связи, осуществляемый посредством водорода двух атомов одной молекулы или разных молекул. Энергия водородной связи равна 10…40 кДж/моль.

Гели (лат. gelo – застываю) – твёрдообразные дисперсные системы, структура которых придает им механические свойства твердых тел.

Гидролиз (греч. hydor – вода + 'lysis – разложение) – взаимодействие веществ с водой с образованием различных соединений.

Гидрофильность, гидрофобность – характеристика интенсивности молекулярного взаимодействия поверхности тел с водой. Может быть отнесена к молекулам и отдельным группам атомов.

Гидрофильностью (хорошей смачиваемостью водой) обладают вещества с полярными группами: —ОН, —СООН, —NО2 и др.

Гидрофобностью (плохой смачиваемостью) обладает большинство органических соединений с длинноцепочечными углеводородными радикалами.

Гормоны (греч. hormaino – привожу в движение, побуждаю) – органические соединения, которые являются биологическими регуляторами важных функций организма человека и животных. Вырабатываются и выделяются в кровь железами внутренней секреции.

Денатурация – развёртывание полипептидной цепи белка с нарушением четвертичной, третичной и вторичной структур.

Деструкция – разрушение молекул вещества. Бывают: термическая, химическая, механическая. Наиболее распространена термическая деструкция – разрушение молекул вещества на более простые частицы при нагревании до определенной температуры.

Идеальный белок – белок, имеющий оптимальный для удовлетворения потребности человека аминокислотный состав.

Изомеры – соединения с одинаковым составом и молекулярной массой, но с различными химическими и физическими свойствами. Изомерия возникает в результате неодинакового расположения атомов в молекуле или их ориентации в пространстве.

Катализаторы – вещества, изменяющие скорость химической реакции.

Коагуляция (лат. coagulatio – сгущение) – объединение мелких частиц в дисперсных системах в более крупные. Ведёт к выпадению из коллоидного раствора хлопьевидного осадка.

Критерии для определения степени употребления белков в питании:

коэффициент переваримости (КП) характеризует главным образом способность белка распадаться под действием протеолитических ферментов пищеварительного тракта и всасываться через слизистую кишечника;

биологическая ценность (БЦ) учитывает ту часть азота, которая фактически используется, она зависит от сбалансированности изучаемых белков по аминокислотному составу и от одновременности введения этих метаболитов в кровеносную систему;

коэффициент утилитарности белка (КУБ) – это отношение удержанного азота к азоту, потреблённому с пищей (кормами), т.е. суммарная оценка принимаемой в расчёт биологической ценности и переваримости;

коэффициент эффективности белка (КЭБ) – это отношение прироста массы тела к потреблённому белку.

м акронутриенты (от лат. nutrio – питание) – класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в количествах более 1 г (белки, липиды, углеводы).

Микронутриенты – класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (милли- и микрограммы). Данный класс объединяет витамины, их предшественники и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.

Мономеры – низкомолекулярные вещества, способные соединяться между собой с образованием продуктов с большей молекулярной массой.

Нуклеиновые кислоты (лат. nucleus - ядро) – высокомолекулярные органические соединения, входят в состав сложных белков. Имеют большое значение в передаче наследственных свойств организма и синтезе белков (ДНК, РНК).

Нутриенты – питательные вещества.

Органолептическая оценка (от лат. organoleptic evaluation – оценка (качественная, количественная)) – реакция органов чувств на органолептические свойства пищевых продуктов.

Органолептические (сенсорные) свойства пищевых продуктов – свойства, определяемые с помощью органов чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат.

Основу рационального питания составляют три главных принципа:

1) баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности;

2) удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ;

3) режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом её приёме.

Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ. Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Пищевая ценность продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевые добавки – группа природных или синтезированных веществ, не употребляемых обычно в качестве пищевых продуктов или основных  компонентов  пищи  и  специально  вводимых  в  сырье, полупродукты или готовые пищевые продукты с целью совершенствования технологии, сохранения природных качеств пищевых продуктов, улучшения их органолептических свойств и стабильности при хранении.

Пищевые продукты – объекты животного, растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ.

Полимеры (греч. р olymers – состоящий из многих частей) – продукты взаимодействия большого числа одинаковых или разных по строению мономеров.

рН – водородный показатель – величина, характеризующая концентрацию ионов водорода в растворе. В чистой воде и нейтральных растворах рН=7, в кислых рН < 7, в щелочных рН > 7.

Текстура (от лат. texture) – макроструктура пищевого продукта; описывается терминами: волокнистая, слоистая, однородная, твёрдая, мягкая, пластичная, хрупкая, рассыпчатая и т.п. Определяется с помощью зрительных, осязательных, слуховых ощущений, в том числе и при разжевывании пищевых продуктов.

Энергетическую ценность (калорийность) продукта характеризует доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления.

 


Приложение а

Структура a -аминокислот

Таблица А.1 – Структура a-аминокислот, наиболее часто встречающихся в белках

Аминокислота

R-CH(NH2)-COOH

Условные обозначения

Структурная формула

трёхбуквенное однобуквенное
1 2 3 4
Глицин Gly G
ГИДРОФОБНЫЕ      
Аланин Ala A
Валин Val    

 

Продолжение таблицы А.1      
1 2 3 4
Лейцин Leu L
Изолейцин Ile I
Пролин Pro P
Триптофан Trp W
Фенилаланин Phe F
Продолжение таблицы А.1      
1 2 3 4
       
Метионин Met M
ГИДРОФИЛЬНЫЕ      
Серин Ser S
Треонин Thr T
Аспарагин Asn N
    Продолжение таблицы А.1      
1 2 3 4
Глутамин Gln Q
Лизин Lys K
Aргинин    
Гистидин His H

 

Продолжение таблицы А.1      
1 2 3 4
Аспарагиновая кислота Asp D
Глутаминовая кислота Glu E
Цистеин Cys C
Тирозин Tyr Y

Приложение б

Классификация углеводов

рисунок Б.1 – Классификация углеводов

мальтоза сахароза

лактоза

 

Рисунок Б.2 – Структурные формулы дисахаридов

 

Приложение в

С труктура липидов

 

 

R, Ri, Rii – углеводородные радикалы;

I – триацилгрицерины; II – диацилглицерины;

III – моноацилглицерины

 

рисунок в.1 – структура ацилглицеринов

 

 

 

глицерофосфолипиды сфинголипиды

 

R, Ri – углеводородные радикалы; Х= –Н; –СН2–СН2–N+(CH3)3;

–CH2–Ch2–N+H3; –CH2–CHOH–CH2OH–CH2CH(NH2)COOH

 

рисунок в.2 – Структурные формулы фосфолипидов, содержащих

остатки глицерина и сфингозина


Приложение Г

Структура витаминов

  тиамин (витамин В1) рибофлавин (витамин В2)
витамин РР (В5)
где R     Рутин (витамин Р)   L-аскорбиновая кислота (витамин С)   пиридоксин: R=CH2OH витамин В6

а-токоферол (витамин Е)

рисунок Г.1 – Структурные формулы витаминов


Приложение Д


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 300; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!