Писательницы, поэтессы и переводчицы 7 страница
Валер. Ответь предерзкий, Жак. Подумаешь, какая хитрость – сготовить вкусно при больших деньгах! Это всякий дурак сумеет. А ты вот покажи нам настоящее поварское уменье – умудрись сготовить вкусно, а потратить мало.
Жак. Сготовить вкусно, а потратить мало?
Валер. Да.
Жак . Господин управитель, будьте столь любезны, научите, 310 откройте свой секрет и состряпайте ужин без меня. Вы и то уж во всякую дыру суете нос.
Гарпагон. Молчи. Что покупать‑то надо?
Жак. Спросите управителя. Он умеет по дешевке устраивать пиры.
Гарпагон . Оставь, сам отвечай.
Жак . А на сколько персон готовить?
Гарпагон. За столом нас будет восемь или десять человек. Расчет веди на восемь. Сготовишь на восемь, хватит и на десять.
Валер. Ну, разумеется.
Жак . Значит, четыре перемены. Пять сортов закусок, суп, заливное…
Гарпагон . Черт тебя возьми! Ты хочешь целый город накормить?
Жак . Жаркое…
Гарпагон (затыкает ему рукой рот). Ах, предатель! Все мое добро замыслил проесть?
Жак . Рыба…
Гарпагон (опять затыкает ему рот). Еще что?
Валер . Ты намерен гостей уморить обжорством? Из‑за тебя хозяин убийцей станет! Ступай, прочти‑ка „Правила здоровья“ – узнаешь, что доктора считают самым вредным делом объедаться.
Гарпагон . Золотые слова!
Валер . Жак, тебе и всем твоим собратьям надо крепко помнить, что изобильный стол, мясные блюда, пироги – смертельная отрава. Если хозяин хочет добра своим гостям, у него на ужинах и на обедах должна царить умеренность. Недаром в древности некий мудрец изрек: есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.
|
|
|
Гарпагон. Ах, умница! Подойди, Валер, дай обниму тебя. Драгоценные слова! Я никогда еще не слышал более прекрасного изречения! Жить надо, чтобы есть, а не есть, чтобы… Нет, не то… Как ты сказал?
Валер. Есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.
Гарпагон (Жаку). Вот, вот! Слыхал? (Валеру.) Какой же это великий муж изрек столь мудрые слова?
Валер. Уж я теперь и позабыл.
Гарпагон. Пожалуйста, запиши мне их. Я велю эти слова золотыми буквами начертать на стене у себя в столовой.
Валер. Непременно. А ужин предоставьте моим заботам. Я все устрою должным образом.
Гарпагон. Постарайся, друг.
Жак. Ну и хорошо. Мне работы меньше.
Гарпагон (Валеру). Закажи такие кушанья, которых много не съешь. Ну, скажем баранины кусок, и чтобы он весь заплыл жиром, да паштет с каштанами.
Валер. Положитесь на меня».
По‑другому поступает господин Журден, мещанин, желающий во что бы то ни стало войти в круг аристократов. Набравшись храбрости и потратив немало денег, он приглашает на обед графа Доранта и маркизу Доримену:
«Шесть поваров, приготовивших парадный обед, танцуют вместе… Затем они вносят уставленный блюдами стол.
|
|
|
Доримена. Дорант, что я вижу? Да это же роскошный пир!
Г‑н Журден. Полноте, сударыня, я бы хотел предложить вашему вниманию что‑нибудь более великолепное.
Дорант. Господин Журден совершенно прав, маркиза, и я ему весьма признателен за то, что он вам оказывает столь радушный прием. Я с ним согласен, что обед недостаточно для вас великолепен. Я его заказывал сам, но в этой области я не такой тонкий знаток, как некоторые наши друзья, а потому и трапеза получилась не очень изысканная, так что вы найдете здесь прямые нарушения правил поваренного искусства и отклонения от строгого вкуса. Вот если б это взял на себя Дамис, тогда уж ни к чему нельзя было бы придраться: во всем были бы видны изящество и знание дела, он сам расхваливал бы каждое кушанье и в конце концов вынудил бы вас признать его незаурядные способности к науке чревоугодия. Он рассказал бы вам о поджаренных хлебцах со сплошной золотистой корочкой, нежно похрустывающей на зубах, о бархатистом, в меру терпком вине, о бараньей лопатке, нашпигованной петрушкой, о затылке нормандского теленка, вот этаком длинном, белом, нежном, который так и тает во рту, о дивно пахнущих куропатках и, как о венце творенья, о бульоне с блестками жира, за которым следует молоденькая упитанная индейка, обложенная голубями и украшенная белыми луковками вперемешку с цикорием. А что касается меня, то я принужден сознаться в собственном невежестве и, пользуясь удачным выражением господина Журдена, хотел бы предложить вашему вниманию что‑нибудь более великолепное.
|
|
|
Доримена. Я ем с большим аппетитом – вот как я отвечаю на ваш комплимент».
Поменялась и мода на сервировку. Еще со средних веков установилась очередность подачи блюд: вначале холодные закуски, затем супы и рагу, жаркое из мяса и рыбы под соусом, перемена из легких овощных блюд и, наконец, десерт – пирожное, мороженое, фрукты и сыры. «Десерт без сыра – красавица без глаз», – писал знаменитый кулинар Брийя‑Саварен. Он же рассказывает такой случай, свидетельствующий об особой склонности прекрасных гастрономок именно к этой перемене блюд: «Я принимал однажды участие в большом обеде и сидел против одной хорошенькой девицы, все лицо которой было одна чувственность. Я сказал шепотом моему соседу на ухо: девица с таким лицом должна быть непременно большая лакомка.
|
|
|
„Какая глупость! – отвечал мой сосед. – Ей едва пятнадцать лет, не возраст для гастрономии, а впрочем, мы посмотрим!“
Начало было неблагоприятно для меня, я боялся быть скомпрометированным; ибо во время двух первых перемен молодая дама была чрезвычайно воздержана, и я уже думал, что натолкнулся на исключение, которое должно быть во всяком правиле.
Но, наконец, явился десерт, богатый и роскошный, и я опять начал надеяться. Надежда не была посрамлена; дама съела не только все то, что ей предложили, но тянулась за мимо проносимыми блюдами, она всего попробовала, и мой сосед удивлялся, как может столько вместить такой маленький желудок.
Так подтвердился мой диагноз, и наука торжествовала еще раз».
Раньше все блюда одной перемены приносились на стол одновременно. В начале же XVIII века блюда начинают подавать по сделанным заказам поочередно. Как отмечалось в «Поваренных записках» конца XVIII века, «лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».
В моду входят интимные ужины в узком кругу, с небольшим числом прислуживающих лакеев. Иногда хозяева шли дальше в своем стремлении к уединению и оснащали столовые целым рядом механизмов, позволяющими обходиться без слуг. Одним из таких приспособлений, которыми были оснащены петергофский и царскосельский павильоны Эрмитаж, являлся подъемный стол. Опускаться вниз, в кухню, могла как вся средняя часть стола, так и каждый прибор в отдельности. Если гость хотел перемены блюда, он оставлял записку на ореховой подставке под тарелку и дергал за специальный шнурок со звонком. Сигнал к общей перемене блюд подавался большим колоколом. В комплекте со столом было сделано и подъемное кресло – прообраз современного лифта, его устанавливали на деревянном щите и с помощью блока по сигналу поочередно доставляло гостей наверх. «Не должно иметь рабов свидетелями того, как хозяин ест и веселится с друзьями; они переносчики вестей, болтают, чего и не бывало», – полагал Петр I.
После Великой французской революции многие повара высокой кухни остались без работы из‑за смерти, бегства или разорения бывших хозяев. Эти повара стали открывать в Париже рестораны и предлагать свои услуги широкой публике, в первую очередь новым буржуа, имевшим деньги и всегда мечтавшим, как Журден, обедать «по‑дворянски» изысканно.
Обедневшие аристократы не могли больше позволить себе услуги повара и нанимали кухарок – простых необразованных женщин, тем не менее умевших и любивших хорошо готовить, особенно традиционные блюда, которые готовили для своей семьи их матери и бабушки. Так в Париж проникли и быстро стали популярными блюда региональной кухни, такие как марсельский рыбный суп буайбесс, состоящий из сардин, макрелей, трески и барабульки, сваренных в белом вине; тушеная говядина по‑бургундски; яблочное суфле по‑нормандски, а также блюда a la bone femme (т. е. как «у хорошей хозяйки»).
В 1746 году во Франции была опубликована первая кулинарная книга для женщин. Тем самым их участие в приготовлении пищи и составлении меню было официально признано мастерами высокой французской кухни.
И. Е. Георги свидетельствует: «На столах знатных особ бывает, кроме время поста, по большей части совсем французское кушанье и большое число малых блюд, приготовленных французскими поварами. Обыкновенно ставится также на стол одно или несколько собственно Российских блюд, как, например, кутья, кулебяки, щи, ботвинья, пастила, кисель и т. п. В пост и у знатного духовенства всегда бывает отборное постное кушанье; но в большей части хороших домов есть для чужих или тех, которые не постничают, также мясное кушанье на столе, или учреждаются два отдельные стола, и всякому предоставлено сесть за постный или скоромный стол.
Напитки суть разные вина, коих названия написаны на серебряных щитах, висящих на серебряной цепочке на бутылках; Невская, Бристольская Зельцерская воды, полпиво, Аглинское пиво и портер, меды и квас или кислые щи. Между винами бывают иногда, однако же редко, Российские фруктовые вина, из коих вишневка и малиновка наиболее предпочитаются. Гости выбирают без всякого принуждения. Летом стоят бутылки с вином на столе в маленьких серебряных ведрах, наполненных льдом. Сервиз есть серебряный и фарфоровый, а запросто также Аглинская каменная посуда[2]. Аллегорические и эмблематические кондитерские украшения мало употребляются; но пирожного и фруктов никогда не недостает. До обеда подносится каждому гостю чарка водки с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда, или еще за столом, чашка крепкого кофею.
Когда знатные особы торжественные обеденные столы дают или люди среднего состояния знатных особ у себя угощают, то расход бывает чрезвычайно велик; как ради большого числа гостей, приглашаемых напечатанными или на меди вырезанными билетами, так и ради многообразности и драгоценности кушанья и напитков, великолепия столового сервиза, большого числа и одежды слуг и пр. Стерладя уха например, стоит по времени и обстоятельствам от 50 до 500 рублей и более, ранние вишни, с деревьями на стол поставленные, каждая вишня от 50 коп. до 1 рубля, арбуз от 5 до 10 рублей, дыня также, 1 фунт спаржи так же так дорог, ананас стоит иногда до 10 руб. и пр.».
Если мы снова обратимся к стихам Державина, то увидим, что в его семье предпочитали традиционные русские блюда из местных продуктов. Это и дорогая «шекстинска стерлядь» (выловленная в озере в районе города Шексна, что в Вологодской губернии), и зеленые щи, и борщ, и каймак (густые, уваренные пенки, которые делали из жирного топленого молока на Украине), и щука, и раки, и пироги, и «березовец», употребляемый вместо шампанского.
Но в кулинарных книгах, выходивших в Петербурге в XVIII веке, можно встретить новые слова, которых не было прежде в русском языке: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета», «супница», «салатница», «бульонница», «кокотница».
Так, книга «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 года учит своих владельцев готовить распространенную холодную закуску, называемую «винегрет», так как она заправлялась уксусом (Vinegar – франц.).
«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.
Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным».
«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французской, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров», написанный уже в 1795–1797 годах, дает несколько русских вариантов этого блюда.
«Окрошка русская. Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом. В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.
Окрошка руская постная. Делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, иногда отваренной и мелко изрубленной свеклы…»
Суп выглядит очень по‑французски: «Суп лимонной. Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить. Подбить обжаренной мукой, обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы».
Одним из основных блюд обеда может служить индейка в соусе с раковыми шейками: «Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай».
Или книга рекомендует классический французский способ жаренья рыбы (во Франции он называется a la mueniere – «как жена мельника», что, вероятно, связано с тем, что, по представлениям французов, мельничихи, живущие вблизи реки, должны были хорошо уметь готовить рыбу): «Содрав с камбалы кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде. При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою».
Но для антреме (третья перемена блюд между жарким и десертом. – Е. П. ) «Совершенный Российский Повар» рекомендует типично русское блюдо: «Лук с кашею в антреме. Свари репчатого луку до полуспелости, потом завари на молоке кашу, положи в нее масла и несколько желтков яичных, да и белки 318 взбивши, и туда же вылей. После того начини оным лук кашею и положа его на блюдо, облей оною так, чтоб чиненый лук был в средине каши и поставь в печь».
На десерт же можно подать: «Пирожное с белым вином. Тертого ржаного хлеба, поджаря в масле и налив белым вином, варить, чтоб оный разопрел, простудя приложить несколько толченого миндалю, коринки, кардамону, сахару, корицы, тертой лимонной корки, двенадцать желтков яичных, белки разбить в пену и, все перемешав, испечь в форме или на блюде».
Или: «Французской торт. Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь».
Также гостей можно побаловать «картофелями по‑прусски». «Отварив оные и облупив с них кожу, стереть на терку; с четырью фунтами сих тертых картофелей смешать два фунта в сметану стертого масла коровьего, тридцать яичных желтков, корку, на сахар обтертую, с двух лимонов, и, наконец, белки яичные, в пену взбитые; вылить в глубокую сковороду и запечь в тортной сковороде, загребенной в горячий песок».
Кроме того, в меню встречаются «Окуни по‑австрийски с огурцами», «Торт по‑богемски с яйцами густыми», «Яблоки по‑австрийски чиненые», «Ветчина по‑немецки», «Щука по‑римски», «Карп по‑руски», «Рыба мелкая по‑италиански».
Кроме того, можно отведать «куриных пупков».
«Рагу петушьих гребней. Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего. Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме».
Поваренные книги, как правило, предназначались для поваров‑мужчин. И. Г. Георги пишет: «Домашних поваров здесь больше всех мест, ибо имеют их не только знатные господа, а часто и для всякого кушанья особого, но и в среднем состоянии весьма многие, а особливо имеющие крепостных людей содержат обученных поваров, что требуется для лучшего образа жизни. Иностранные повара, большею частью французы, суть обученные мастера и содержат учеников, но в цех не записаны».
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», вышедшей в 1794 году, приведены более простые, традиционные и дешевые рецепты. Автор, вероятно, полагает, что семья, взявшая стряпуху вместо повара, не богата, а стряпухе будет проще готовить по старинным рецептам с небольшими лишь изменениями в соответствии с новой модой.
Вот так мог выглядеть обед, составленный из рецептов «Старинной русской хозяйки»: «Икра постная. Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.
Огуречная похлебка. Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.
Шти. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.
Жаркое. Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.
Рыбу начинивать постным. Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 196; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!