Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека.

Лектины – группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов ( агглютинацию), оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.

Цианогенные гликозиды. Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (НСN), присутствующий в них в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. Цианогидрин находится в соединении с сахаром, отсюда название: «цианогенные гликозиты». В процессе приготовлении пищи или при длительном ее хранении образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида или кетона.

Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесообразно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли и амигдалин – в косточках персиков, абрикосов, других фруктов.

В картофеле, при определенных условиях созревания и хранения, образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды – соланин и чаконин, накопление которых в клубне приводит к его позеленению. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться в баклажанах, помидорах, табаке.

В настоящем разделе приведены лишь некоторые компоненты природной пищи, способные оказывать неблагоприятное действие на организм. Вместе с тем эта данные свидетельствуют о необходимости их учета при составлении рационов для здорового и больного человека.

Контрольные вопросы к лекции 2

1. Чем отличается пищевое отравление от пищевой инфекции?

2. По каким группам микроорганизмов осуществляется гигиенический контроль пищевой продукции?

3. Что является причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений?

4. Какие источники пищи могут являться причиной ботулизма и сальмонеллеза?

5. Какие факторы влияют на жизнедеятельность условно-патогенных и патогенных микроорганизмов?

6. Какие последствия для человеческого организма вызывает потребление пищевых продуктов, содержащих микотоксины?

7. Какие факторы обусловливают развитие афлатоксинов в пищевой продукции?

8. От каких микотоксинов возникают такие заболевания человека, как «пьяный хлеб» и токсическая алейкия?

9. Какие микотоксины чаще всего содержатся в плодах?

10. Каковы основные источники загрязнения воздуха, воды и почвы?

11. Какие вещества относят к загрязнителям из внешней среды?

12. Как используют принцип суммирования при оценке комплексного влияния различных загрязнителей?

13. В чем состоит токсическая опасность ртути для человеческого организма?

14. Какие пищевые продукты являются источником поступления кадмия и свинца в организм человека?

15. В чем особенность токсического действия мышьяка на человеческий организм?

ЛИТЕРАТУРА

Азаров В. Н., Виноградова В. С. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М.: Экономика, 1977. – 190 с.

Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г. Р. Робертса. – Пер. с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: 2002 – 164 с.

Горрис Л. К вопросу о микробах//Вопросы питания. – 2002. - № 1. – С. 15-20.

Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения/Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г. Пер. с нем. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 343 с.

Минор Т. Е., Март Е. Х. Стафилококки в пищевых продуктах/Пер. С англ. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 231 с.

Профилактика сальмонеллеза в пищеперерабатывающей промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 52 с.

Тутельян В. А., Кравченко Л. В. Микотоксины – М.:Медицина, 1985. – 320 с.

Шарковский Е. К. Гигиена продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Новое знание, 2003, - 263с.

Антонович Е. А., Седокур Л. К. Качество продуктов питания в условиях химизации сельского хозяйства: Справочник. – К.: Урожай, 1990. – 240 с.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: 2002.– 168 с.

Загрязнители, пища, здоровье//Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. - №№ 8, 9, 11. – С. 23-27; С. 16-23.

Основы государственной политики в области обеспечения химической и биологической безопасности Российской Федерации на период до 2010 года и дальнейшую перспективу (Пр- 2194. Утвержден Президентом РФ В. В. Путиным 04.12.2003 г.).

Проблема тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов/И. А. Карплюк, Н. А. Волкова, А. М. Иваницкий и др.//Вопросы питания. – 1996. - № 1. – С. 22-26.

Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов/Пер. с англ. – М.: Агропромиздат, 1985. – 184 с.

Эйхлер В. Яды в нашей пище/Пер. с нем. – М.: Мир, 1993. – 189 с.

Экология и безопасность: Справочник – В 3-х томах. – М.: ВНИИПИ, 1992.

Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции: Учебник для вузов по спец. «Технология производства и переработки с/х продукции» и «Товароведение пищевых продуктов».- М. :Пищепромиздат.

Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/Л.В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М. :Пищепромиздат

Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.560 –96. – М.

Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров/В. М. Поздняковский. – 2-е изд. – Новосибирск.

Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Метод. Указ-я МУ 4.2.727. – 99: Изд. офиц./Гос. система санэпидем. нормирования РФ. – М.: Минздрав России.

Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов: Сборник: Изд. офиц. – М.: Издат-во стандартов.

Безвредность пищевых продуктов /Г.Р. Роберст, Э. Х. Март и др. Пер с англ. – М.: -Агропромиздат.

Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 387; Мы поможем в написании вашей работы!
Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 23

Мы поможем в написании ваших работ!