ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 59 страница
│Яйцо куриное │75/3,0│75/3,0 │50/2,0│- │100/4,0│200/8,0 │125/5,0│100/4,0 │100/4,0│90/3,6 │75/3,0 │100/4,0 │150/6,0 │50/2,0 │75/3,0 │
│на смазку, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шт. /кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Повидло или │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │
│варенье, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ванилин, кг │- │0,025 │- │- │- │- │0,025 │- │- │- │0,025 │0,05 │0,025 │0,05 │0,05 │
│Орех, кг │- │- │- │- │- │- │ │2,0 │3,0 │- │- │- │- │- │- │
│Виноград │5,0 │- │- │ │- │- │- │7,6 │7,6 │- │- │- │- │- │1,0 │
│сушеный, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │1,0 │
│сахарная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │2,0 │2,0 │
│Цукаты, кг │- │- │- │- │- │- │- │7,6 │6,6 │- │- │- │- │- │- │
|
|
|
│Помада, кг │- │- │- │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │
│Сахар-песок │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │17,5 │- │16,0 │- │
│для помады, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴──────┴────────┴──────┴─────┴───────┴────────┴───────┴────────┴───────┴───────┴───────┴────────┴────────┴───────┴───────┘
--------------------------------
<*> Допускается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии марки ХВЛ часть муки от 1 до 3% от общего ее количества по рецептуре вносить в начинку.
<**> Из них 225/9,0 в начинку.
Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-81 из пшеничной муки первого и высшего сортов.
Изделия сдобные вырабатывают следующих наименований и массы: булочка "веснушка" - 0,05 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 - 4-х сторон;
|
|
|
булочка сдобная - 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 - 4-х сторон;
булка славянская - 0,5 кг, изделия округлой формы с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков;
булка фруктовая - 0,2 кг изделия округлой формы;
лепешка сметанная - 0,1 кг округлой формы с наколами на поверхности;
бриоши - 0,065 кг в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху;
плюшка московская - 0,1 и 0,2 кг разнообразной формы, соответствующей наименованию, с четко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком;
булочка гражданская различной формы массой 0,2 кг: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом - в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели - в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дробленым орехом и сахарным песком); штоли - в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;
сдоба обыкновенная - 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с четко выраженным рисунком; наиболее распространенные виды сдобы - устрица, устрица круглая, бантик, крученка, вензель, розочка, улитка, плетенка;
|
|
|
сдоба выборгская - 0,05 и 0,1 кг разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, вареньем или повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы - лепешка с начинкой, бабочка, галстук, медвежья лапка, пирожок с зубчиками, пирожок трехрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками, бантик, круглая булочка с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой или сахарной пудрой, фигурные лепешки; сдоба, отделанная рисунком из заварного теста;
булочка сдобная с помадой - 0,05 и 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 - 4-х сторон с выпуклой поверхностью, покрытой помадой;
ватрушка сдобная с творогом - 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой;
крендель выборгский - 0,1 и 0,5 кг в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой;
сдоба выборгская фигурная - 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др.
Приготовление теста для сдобных изделий производится опарным, на большой густой опаре, безопарным или ускоренными способами.
|
|
|
Для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%. При расходе дрожжей до 3% все их количество используется при замесе опары. Начальная температура опары 26 - 30 °C, продолжительность брожения 210 - 270 мин. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе в тесто вносят остальную муку и сырье, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста 28 - 32 °C, продолжительность брожения 60 - 90 мин.
Для сдобы выборгской тесто рекомендуется подвергать обминке через 50 - 60 мин. после замеса.
При приготовлении теста на большой густой опаре тесто подвергают усиленной механической обработке и после 20 - 40 минутного брожения направляют на разделку.
Безопарный способ - однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста колеблется в пределах 29 - 31 °C, продолжительность брожения - 120 - 210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120 - 150 мин.
Ускоренный способ предусматривает использование концентрированной молочнокислой закваски, молочной сыворотки или жидкой дисперсной фазы. После интенсивного замеса тесто бродит в течение 40 - 60 мин.
Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада.
Крошка: на приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5.
Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.
Крем: готовят по следующей рецептуре:
вода, кг 1;
сахар, кг 0,4;
мука, кг 0,2;
яйцо, шт. 5;
ванилин, кг 0,1.
Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.
Заварное тесто готовят по следующей рецептуре:
мука пшеничная высшего сорта, кг 4;
маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг 1;
яйцо куриное, шт. 30;
вода, кг 4.
Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 минут, после чего массу охлаждают до температуры 35 °C и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.
Помада: на приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и патока крахмальная в количестве 0,8 кг. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113 - 117 °C, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36 - 40 °C, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15 - 20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40 - 44 °C.
Разделку готового теста производят вручную или машинным способом.
Выпечку сдобных изделий производят в печах различных марок в неувлажненной пекарной камере. Только для изделий, отделываемых сахарной пудрой или помадой, выпечку можно производить с пароувлажнением, исключая смазку изделий перед посадкой в печь. Яйцо, предусмотренное по рецептуре на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару).
Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятиями в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.
Ниже приводится описание разделки каждого наименования сдобных изделий, а также данные о продолжительности расстойки и выпечки.
Булочка "веснушка". Округленные заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300 x 300 x 65 мм. Продолжительность расстойки 60 - 90 мин.
Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 185 - 215 °C, продолжительность выпечки 30 - 40 мин.
Булочка сдобная. Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60 - 120 мин.
Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой, продолжительность выпечки 25 - 35 мин. при температуре 180 - 220 °C.
Булка славянская. Расстойку сформованных заготовок теста производят в течение 30 - 50 мин.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 35 - 45 мин., температура 200 - 220 °C.
Булка фруктовая. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что повидло замешивается в тесто. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку.
Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 - 60 мин. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере в течение 21 - 25 мин. при температуре 215 - 225 °C.
Лепешка сметанная. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1 - 2 мин., после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной около 1 см и диаметром 12 - 13 см. Раскатка в лепешки возможна на закаточной машине без закатки в жгут при поднятой прутковой решетке.
Расстойку производят на листах в течение 40 - 90 мин.
Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают и покрывают яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша следует делать наколы глубокие и частые.
Выпечку проводят при температуре 200 - 210 °C в течение 15 - 17 мин.
Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху.
Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30 - 60 мин. расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают еще 20 - 40 мин.
Выпечку изделий производят при температуре 270 - 290 °C. Продолжительность выпечки 10 - 12 мин.
Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на 2 части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны.
Плюшки изготовляют также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы.
Разделанные плюшки укладывают на листы и ставят на расстойку. Окончательная расстойка длится 60 - 110 мин.
Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг - 14 - 16 мин., массой 0,2 кг - 17 - 22 мин., температура печи 170 - 210 °C.
Булочка гражданская вырабатывается нескольких разновидностей по форме (круглая с надрезами, с цукатом, штоли, штрицели).
Булочка круглая с надрезами. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехом и сахарным песком.
Булочка с цукатом. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком,
Штоли. Куски теста подкатывают, затем после предварительной расстойки (2 - 3 мин.) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно 1,5 - 2 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210 - 220 °C в течение 18 - 20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.
Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5 - 2 мин.) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.
Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110 - 120 мин.
Выпечку изделий производят в течение 18 - 20 мин. при температуре 210 - 230 °C.
При механизированной выработке булочки гражданские могут выпускаться одной - двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.
Сдоба обыкновенная. Тестовые заготовки после округления и подкатки подвергают предварительной расстойке (2 - 5 мин.), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.
Расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100 - 120 мин. Для видов сдобы с большим количеством слоев теста, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, расстойка требуется меньшая (50 - 70 мин.).
Ниже приведены приемы разделки отдельных видов обыкновенной сдобы.
Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5 - 2 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготовляют и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т.е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку.
Устрицы. Куску теста массой 1,5 - 2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8 - 10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.
Продолговатую устрицу формуют тонкой скалочкой путем продавливания посредине тестовой заготовки. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.
Спиральную устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину кусочка.
Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.
Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель.
Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!