Технология приготовления, оформление и отпуск блюда. Требования к качеству, сроки хранения

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Требования к качеству и сроки реализации

Таблица № 5

Наименование блюда (изделия, п\ф)

Внешний вид

Цвет, вкус

Консистенция

Сроки реализации

крупа перловая сметана

Светлая, без чёрных точек

С желтоватым оттенком. Мягкая.

Крупа отделяется одна от другой, не прилипает.

2 года.

маргарин

Молочно - белый

На вкус слегка солёный.

Мягкий, не разваливающийся.

90 дней.

картофель свежий продовольственный

Целостный, бег чёрный вкраплений.

Мягкий, не разваливающийся.

Кусочки картофеля в супе однотипны, не разваливаются.

45 дней.

морковь столовая свежая

Очищенная, без чёрный вкраплений, ровная.

Красноватого цвета, мягкая, не разваренная.

Кусочки моркови похожие друг на друга, имеют приблизительно одна и ту же форму. Не слипаются друг с другом.

2 месяца.

лук репчатый свежий

Чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Цвет жёлтый.

Без проросших ростков.

Не более 2 – х недель.

огурцы соленые

Не мятые, не сморщенные.

Зеленовато – оливковый. На вкус умеренно солёные.

Не мягкие, слегка твёрдые.

Не более 9 месяцев.

Расчет потерь при холодной и тепловой обработке исследуемого блюда

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица № 6

Наименование сырья

Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке

Масса сырья нетто, г

Отходы при тепловой обработке

Выход готового изделия

Лук репчатый

180

151

75,5

Картофель

720

144

576

559

Морковь

Крупа перловая

200

180

Документальное оформление бракеража готовых блюд

Наименование изделий	Оценка качества блюд и изделий			Ответственный за приготовление
Наименование изделий	1 партия «Отлично»	2 партия «Хорошо»	3 партия «Удовлетворительно»	Ответственный за приготовление
Суп «Рассольник Ленинградский»	Вкус супа в меру соленый. Ощущается аромат огурцов и бульона. Цвет янтарный. Консистенция мягкая.	Суп доведен до вкуса, но огурцы слегка переварены	Суп доведен до вкуса, но ощущается запах пассировки. Бульон недостаточно прозрачный.	Повар 4 разряда (своя фамилия).

Таблица № 7

Охрана труда, общие требования безопасности на производстве. Санитарно-гигиенические требования

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший, правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников, Он включает следующие группы норм (пединституты):

- правила по технике безопасности и производственной санитарии;

- специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

- нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

- нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда - нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут приниматься как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Так, первые четыре группы должны приниматься в централизованном порядке, чтобы установить единые стандарты вредности, тяжести и других неблагоприятных условий в обществе и возможности их устранения и нейтрализации, так же как и нормы, регулирующие деятельность органов надзора - единых органов в рамках государства. Однако третья устанавливает в централизованном порядке лишь минимум гарантий, которые могут быть повышены в локальных актах при условии финансовых возможностей предприятий. Нормы же, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда, наоборот, в большинстве случаев имеют локальный характер, содержатся в коллективных договорах и соглашениях.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и даже в уголовном отраслях права.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

а) на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

б) на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

в) на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем места работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

г) на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения этой опасности;

д) на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

е) на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

ж) на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

з) на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

и) на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в профессиональные союзы и иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

к) на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

В Трудовом Кодексе закреплены и обязанности работника в области охраны:

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятиях. Работник обязан:

а) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

б) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Если вред причинен здоровью работника не источником повышенной опасности, то работодатель освобождается от его возмещения, если докажет, что вред причинен не по его вине.

Таким образом связывают ответственность работодателя с его виной, и только в случае причинения вреда источником повышенной опасности его ответственность может наступить и без вины - если не докажет, что вред возник вследствие непреодолимой силы либо умысла потерпевшего, нарушение обязанностей работником не всегда освобождает работодателя от ответственности.

Производственная санитария, ее сущность и задачи. Требования производственной санитарии и территории, производственным и санитарно-бытовым помещениям предприятий общественного питания.

Производственная санитария и гигиена труда - это отрасль практической деятельности, которая на основе изучения условий труда и физиологических возможностей человека разрабатывает средства и способы профилактики и сохранения здоровья работников.

В процессе труда на человека кратковременно или длительно воздействуют разнообразные неблагоприятные факторы (например, пыль, шум, пары, газы, вредные красители и пр.), которые могут привести к заболеванию и потере трудоспособности.

Изучением технологических процессов, условий труда, окружающей обстановки, в которой происходит работа человека, занимаются службы производственной санитарии. Для устранения причин, условий и факторов, отрицательно влияющих на здоровье человека, разрабатываются организационные, санитарно-гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия. Они направлены на оздоровление условий труда и повышение его производительности на всех стадиях технологического процесса.

Условия и факторы, неблагоприятно влияющие на организм человека, можно разбить на три основных вида: физические (высокая или низкая температура, тепловые излучения, шум, вибрация и пр.), химические (пыль, газы, ядовитые вещества и пр.), биологические (инфекционные заболевания). Факторы, которые неблагоприятно влияют на организм человека в условиях его труда и нарушают его здоровье, называются профессиональными вредностями.

Таким образом, задачей службы производственной санитарии является выполнение комплекса мероприятий, направленных на оздоровление условий труда рабочих и повышение его производительности на всех стадиях технологического процесса, устранение неблагоприятно действующих на здоровье рабочих факторов и предупреждение профессиональных заболеваний.

На строительстве приходится пользоваться материалами, обладающими ядовитыми свойствами и выделяющими вредные газы и пыль, поэтому необходимо знать свойства таких веществ и материалов и вызываемые ими профессиональные вредности. Некоторые строительные работы: шамотная и огнеупорная кладка, применение 1 цементных и битумных мастик, хлорированных растворов, этилированного бензина и химических ускорителей, 'антикоррозионные, химзащитные, малярные, сварочные и кузнечные работы - связаны с веществами, оказывающими токсическое действие на человека. Воздействие этих веществ может привести к заболеванию силикозом, а также к острым или хроническим отравлениям.

Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий предусматриваются предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Эти концентрации являются максимально разовыми и в пределах 8-часового рабочего времени и всего рабочего стажа не могут вызвать у работающих заболевания или каких-либо отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследования в процессе работы в отдаленные сроки.

По степени воздействия на организм человека вредные вещества подразделяются на четыре класса: чрезвычайно опасные; -высоко опасные; -умеренно опасные; - мало опасные. По приведенной классификации в Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий наибольшее применение в строительстве по степени безопасности нашли вещества III и IV классов: аммиак, бензол, ацетон и другие растворители, часто используемые в малярных работах.

Производственные вибрации, превышающие допустимые уровни, на укладке и при уплотнении бетона, на работах с пневматическим инструментом вызывают виброболезнь. Производственный шум с превышением допускаемых пределов громкости, например при работе камнедробильных установок, деревообрабатывающих станков, при клепке стальных конструкций, может привести к глухоте. Работа на открытом воздухе и в неотапливаемых помещениях приводит к солнечному удару, простуде и обмораживанию. Ручные погрузочно-разгрузочные работы, требующие большого физического напряжения, могут вызвать заболевания грыжей и расширение вен.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо «Рассольник ленинградский», его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

В следствии этого мы можем выявить, что заготовки лучше делать заранее, рабочее место готовить заранее. Проверять чистоту приборов, которыми работаем заранее.

Картошку лучше всего варить на медленном огне и постоянно следить за ней. Затем лук репчатый выбирать ровный, более округлый, пассировку стараться не пережаривать сильно, дабы сохранить здоровый вкус.

Мясо стараться не переваривать, что бы оно не было слишком жёстким, а наоборот мягким.

Рассольник ленинградский по праву считается легендой советской кулинарии. Это блюдо подавали во всех столовых, ресторанах и закусочных, да и каждая хозяйка умела его готовить. Сейчас, когда говорят о рассольнике по-ленинградски, имеют в виду горячее блюдо с огурцами и крупой. Крупу можно брать любую, но чаще всего используют перловку. С данными ингредиентами рассольник выходит в меру густым и наваристым. Варить такой суп можно на говяжьем или курином бульоне, а также с добавлением почек. Те, кто сидит на низкокалорийной диете, могут приготовить рассольник на воде с добавлением бульонных кубиков.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

- технологическая схема

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование блюда « Рассольник ленинградский»

Рецептура № 76 «Сборник рецептур блюд»,2004 г.

Наименование сырья	Норма производства на одну порцию	На порцию из 10 человек	Выход	Масса Нетто	Как обрабатывают	Выход

Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 559; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 34

Мы поможем в написании ваших работ!