Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»
Подготовка сырья к производству
Таблица № 3
| Наименование сырья | Подготовка сырья к производству |
| Перловая крупа | перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. |
| Картофель | Отмыть, очистить, нарезать брусочками |
| Морковь | Отмыть, очистить, нарезать крупной соломкой |
| Лук | Очищаем, нашинковываем |
| Пассировку | Порезать и пережарить |
Организация рабочего места в цехе при приготовлении «Рассольника ленинградского»
В горячем цеху нам потребуется первым делом поставьте вариться мясо для бульона. Для этого нам потребуется сходить в мясной цех и выбрать мясо. После снятия накипи добавьте горошки перца (тут душистый) и лавр, слегка посолите и варите на слабом огне под крышкой около 1,5 часов.
Чтобы сварить перловку, нужно сначала её взять из холодного цеха, затем её тщательно промыть в нескольких водах, потом замочить на пару часов. Затем залить холодной водой в соотношении 1 часть крупы: 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. После выключения огня нужно оставить её для набухания.
В мясном цехе нам потребуется сваренную говядину достать из бульона, срезать мясо с кости и нарезать на кусочки, бульон процедить, довести до закипания и забросить в него картофель.
|
|
|
Из холодного цеха нам понадобится картофель, который нужно очистить, порезать и пустить варится. Морковь, которую нужно отмыть и потомить, нарезанную соломкой морковь нашинковать мелко. Достать лук, очистить, порезать и пожарить на растительном масле минут пять, посолить, добавить томатную пасту и потомите ещё пару минут.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария
Таблица № 4
| Наименование оборудования, посуды, инвентаря, маркировка. | Техническая характеристика | Устройство. Правила безопасного использования |
| Холодильный шкаф ШХ-0,40М. | Полезный объем, м3-0,40 Максимальная загрузка продуктами, кг 80 Стандартная хладо производительность , какал/ч-450 Размеры, мм Длина -750 Ширина -755 Высота -1625 Масса,кг-180 | Состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения. Испаритель смонтирован над потолком камеры. Под испарителем расположен поддон для сбора конденсата. Температура поддерживается автоматически с помощью реле, смонтированного на правой боковой стенке камеры. Эксплуатация сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности и отсутствии в охлаждаемой камере посторонних предметов. Правила безопасного использования: -холодильное оборудование устанавливается в стороне от отопительных приборов: наружные стенки ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка смазывают техническим вазелином, внутренние поверхности не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают. Правила безопасного использования: -продукты укладывают с воздушными зазорами. Запрещается самостоятельно регулировать приборы автоматики. -не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объекта продуктов, так как это ухудшает условия хранения; -запрещается очищать испаритель ножом, так это нарушает герметичность системы; Реже открывать двери, не допуская притока тёплого воздуха; -холодильная камера должна быть заземлена. Токонесущие части машин закрыты защитным кожухом; техническое обслуживание должно проводиться механиком. |
| Плита ПЭСМ-4 | Состоит из четырёх конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде. Конструкция основана в виде рамы, расположенной на четырёх ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность нагревается спиралями. Регулирование мощности осуществляется в соотношении 4-2-1. Для сбора жидкости имеется покрытых белой эмалью и закреплённых на верхней и нижней части рамы. При эксплуатации плит следует следить за тем, чтобы на плитная посуда не заполнялась более чем на 80% от её объёма. Жидкость, попавшая на поддон, должна быть удалена. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев. Снимать с плиты котёл массой 15кг только вдвоём, транспортировать готовые массой свыше 20кг нужно на тележках. После остывания плиты её очищают от пригоревшей пищи. поддон. Облицовка корпуса выполнена из стальных листов, | |
| Обыкновенные настольные ВНЦ-2 | Весы различают двух видов-обыкновенные, циферблатные Весы обыкновенные настольные рассчитаны на взвешивание грузов 2;5;10 и 20 кг | Эти весы имеют равноплечие рычаги, поэтому все грузы при взвешивании должны соответствовать массе гири. У закрытых настольных весов предельная нагрузка – 2,5 и 10 кг. В закрытых весах механизм защищён от повреждений металлическим футляром. Весы настольные циферблатные ВНЦ-2. Грузоподъёмностью 2 кг. Необходимы для взвешивания без гирь до предельного значения шкалы. На производстве используют одночашечные весы 2-х или 5-и килограммовые. Нельзя укладывать на весы грузы, превышающие по Массе наибольший предел взвешивания; После каждого взвешивания проверять равновесия ненагруженных весов. При необходимости очищать чаши, платформы и крестовины от загрязнения взвешиваемым товаром. |
| Производственные столы | На деревянном или металлическом каркасе, из нержавеющей стали, для разделки рыбы. | |
| Кастрюли разной ёмкости | На плитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухонная посуда должна иметь прочно прикреплённые ручки, ровное недеформированное дно и хорошо пригнанные крышки. | |
| Ложка | Используется для растворения соли в воде. Из нержавеющей стали | |
| Вёдра сетчатые | Для мытья яиц | |
| Стеллажи, ванны | Должны быть в устойчивом положении | |
| Поварская вилка | ||
| Противень, порционные сковороды | Должны быть очищены от продукта, с ровным дном | |
| Ножи «ОС» | Лезвия 350 мм, ручка 130 мм | Используется для нарезки лука; Применять ножи с целой устойчивой ручкой; передавать его только ручкой вперед; хранить в специальной подставке. |
| Разделочные доски «ОС» | Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках | |
| Сито | Ячейки 3 мм | Процеживание соли |
| Столовый прибор | Столовая посуда должна быть без трещин и щербинок, чтобы не вызывать ранения рук мойщиц посуды |
|
|
|
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 372; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!