Сервировка белых и розовых вин

· Бутылка должна соответствовать заказу: марка, объем, сахар

· Бутылка должна быть охлажденной из холодильника. Белые вина 10-13 С., Розовые вина 12-14С.

· Бутылка вина должна находиться в кулере, и накрыта сложенным чистым ручником

· Кулер с бутылкой вина необходимо расположить в удобном месте рядом со столом, чтобы ее открыть

· Необходимо презентовать гостю бутылку: достать из кулера, протереть салфеткой и расположить бутылку на ладони, покрытой ручником

· Необходимо полностью проговорить гостю название вина, сахар, сорт винограда

· Затем необходимо установить бутылку на стол вертикально этикеткой к гостю

· Необходимо ножом сомелье в три надреза снять капсулу, надрезы делаются под кольцом. Следить за тем, чтобы бутылка находилась этикеткой к гостю. Капсулу убираем в карман фартука

· Необходимо вкрутить штопор по центру пробки до предпоследнего витка и достать пробку, используя колено в два приема, но не до конца. Если пробка не достается, необходимо вкрутить штопор глубже

· Оставшуюся пробку необходимо скрутить при помощи ручника, хлопок недопустим. Пробку необходимо осмотреть на наличие поражения пробковой болезнью

· Пробка кладется на блюдце и подается гостю

· Если пробка пластмассовая или винт, то она вместе с фольгой просто убирается в карман фартука

· В первую очередь необходимо налить гостю, заказавшему вино на дегустацию на один глоток

· После одобрения гостя, необходимо разлить вино по бокалам 120 мл каждому гостю, сначала женщинам, затем мужчинам, заказавшему в последнюю очередь

· При разливе бокалы должны находиться на столе

· Бутылка с оставшимся вином устанавливается в кулер и накрывается ручником

Сервировка красных вин

· Бутылка должна соответствовать заказу: марка, объем, сахар

· Необходимо презентовать гостю бутылку: расположить бутылку на ладони, покрытой ручником

· Необходимо полностью проговорить гостю название вина, сахар, сорт винограда

· Затем необходимо установить бутылку на стол вертикально этикеткой к гостю

· Пробка кладется на блюдце и подается гостю

· Если пробка пластмассовая или винт, то она вместе с фольгой просто убирается в карман фартука

· В первую очередь необходимо налить гостю, заказавшему вино на дегустацию на один глоток

· После одобрения гостя, необходимо разлить вино по бокалам 150 мл каждому гостю, сначала женщинам, затем мужчинам, заказавшему в последнюю очередь

· При разливе бокалы должны находиться на столе

· Бутылка с оставшимся вином устанавливается на стол этикеткой к гостям

Подача кофе

· Кофе должен быть подан не позднее 3 минут после заказа

· Необходимо в первую очередь подать сахар

· Кофе должен соответствовать заказу

· Кофе должен соответствовать стандартам температуры, технологии приготовления и внешнего вида(объем, пенка, слои, крема, корица)

Подача свежевыжатого сока

· Свежевыжатый сок должен быть подан гостям не позднее 5-10 минут после заказа

· Стандартная порция свежевыжатого сока подается в хайболе с тонкой соломинкой

· Двойная порция свежевыжатого сока подается в большом граненном хайболе с толстой соломинкой или двумя тонкими

· Свежевыжатый сок должен быть подан гостю незамедлительно после его приготовления, соответствовать стандарту объема, цвета, консистенции, состава, если это миксы

· Необходимо следить за тем, чтобы сливки или оливковое масло были поданы одновременно с морковными соками, если они были заказаны – для усвоения организмом кератина.

Сервировка хлеба

· Необходимо предложить гостям к заказанным блюдам хлебную корзину

· Хлеб выносится на пирожковой тарелке в случае заказа одной булочки и в металлической корзинке и ручками и текстильной салфеткой внутри если это хлебная корзина

· Хлебная корзина располагается по центру стола

· Необходимо проследить наличие пирожковых тарелок на столе по количеству гостей

Подача чая

· К чаю необходимо подать сахар в не зависимости от ферментации чая

· Чай должен соответствовать заказу

· Чай подается в чайнике объемом 0,4 л., оптимально рассчитанном на одну-две персоны, и 0,8 л., оптимально рассчитанном на три - четыре персоны

· Чайник должен быть чистый, без сколов и трещин, сухой

· Чашки выносятся в первую очередь по количеству гостей пьющих чай

· Сначала нужно поставить гостю чашки: по количеству гостей пьющих чай.

· Чайник необходимо установить перед гостем или в центре стола на деревянной подставке, если вы работаете на мраморных или стеклянных столах

· Необходимо предупредить гостя о стадии заварки

· Необходимо предупредить гостя о температуре ручки чайника, если он слишком горячий

· Необходимо подать одновременно лимон, мед, молоко или другие топинги, если такие были заказаны

Правильная работа в зале

· Делаем все возможное чтобы нашим гостям было комфортно

· Необходимо быть всегда приветливым, улыбаться гостю, быть готовым прийти на помощь, позитивно относиться к своей роли. При разговоре с гостем поддерживать визуальный контакт

· Необходимо быть организованным и работать в команде, независимо от того, чей это стол( уборка стола, вынос блюд/напитков)

· В случае, если заняты, все равно обращать внимание на гостя

· Любой официант, который находится в зале, должен контролировать происходящую ситуацию с гостями: кто только что пришел, дали ли меню, кто-то тянет руку, кто-то крутит головой, у кого-то, что-то упало и т.д. – официант обязан быстро на это среагировать. Если официант в чем-то не уверен, он должен для себя уточнить: приняли ли заказ, давали ли меню, может ли он быть полезным;

· Необходимо всегда находиться в поле зрения гостей, которых обслуживаете

· Необходимо контролировать движения, реакции, эмоции своего гостя, посредством этого возможно и необходимо предугадывать желания своего гостя

· Непозволительно оставлять свой стол без присмотра

· Необходимо уметь рассчитывать скорость трапезы гостя, тем самым вовремя пробивать пикапы, доливать напитки, забирать грязные тарелки. При условии если нужно отойти по просьбе гостя или за заказом, или по другим рабочим моментам, обязательно передать стол под контроль другого официанта, что бы предотвратить минусы в сервисе

· На каждой поляне должен быть как минимум один человек

· Мы находимся в зале, чтобы наблюдать за гостями и в любой момент отреагировать на их просьбу, а не для того чтобы просто стоять в зале

Счет

· Необходимо следить за знаками гостя о требовании счета

· Необходимо уточнить о способах расчета: карта или наличные

· Перед тем как распечатать предчек !!!! Необходимо проверить правильность количества гостей!!! Внесенных блюд, напитков – за отмену предчека по невнимательности официанта – применяются штрафные санкции.

· Необходимо предоставить счет в течение 3 минут с того момента, как гость об этом попросил

· Ведерко со счетом необходимо поставить на край стола рядом с гостем со словами: «Пожалуйста, Ваш счет»

· После того, как гости подготовили оплату счета, его необходимо забрать со стола и отнести на кассу

· Необходимо отнести гостям сдачу с фискальным чеком в течение 3 минут. Правила кассового расчета требуют приносить гостю точно всю сдачу

· Необходимо взять с кассы кассовый терминал, если оплата производится по карте

· Необходимо вернуть кассовый терминал именно на ту кассу с которой вы его взяли

· Необходимо помнить, что обслуживание заканчивается только после того, как гость покинул заведение, а не попросил счет!!!

Прощание с гостями

· Наши гости покидают наш ресторан, а у нас есть последняя возможность показать им свою заботу и радушие.

· С Гостем прощаются все сотрудники, находящиеся в районе выхода!

· Тепло попрощайтесь с ними, улыбнитесь, пожелайте всего доброго, хорошего дня или приятного вечера. Покажите, что вам было приятно с ними работать.

· Делайте это искренне. Фальшивые эмоции видны сразу.

· Всегда на выходе из ресторана прощайся с гостями.

Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 45

Мы поможем в написании ваших работ!