Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 8 страница
"На Калье-Майор — большие кафе. Столики вынесены прямо на тротуар, и пешеходы проходят мимо или даже между столиками… Вместе с двумя маленькими чашечками кофе официант поставил на стол два больших высоких стакана холодной воды… Здесь так принято — вместе с кофе подавать стакан холодной воды, а иногда даже воды со льдом… В любом испанском кафе, если нет денег на вермут или другое вино, можно заказать чашку кофе без сахара или… просто стакан воды. И сиди себе за этим нехитрым напитком час, два, три — пока не надоест, пока позволяет время. Никто из официантов по этому поводу ничего не скажет, но сделает никакого замечания".
В.Л.Бондаренко "Страницы старых блокнотов. Картахена" (1937-1938)
Несколько слов о кофе (café). Это арабское наследие отлично привилось в Испании — здесь его умеют готовить и предлагают в барах, кафе и ресторанах во множестве вариантов (правда, почему-то не во всех кондитерских pastisseria). Обычный (одинарный) черный кофе испанцы называют café solo — это хорошо, но скучно. Любителям покрепче можно порекомендовать café cargado, то есть — крепкий кофе. Хотите еще «крепче»? Заказывайте carajillo (карахильо) — кофе с капелькой испанского бренди. Это уже веселее… Более изысканный вариант того же напитка — галисийская «кеймада» (queimada), когда кофе добавляют в горящую виноградную водку, — больше подходит для воскресного обеда. Ну, а слабакам, считающим, что кофеин портит цвет лица, вполне подойдет café cortado (кортадо), то есть «укрощенный» черный кофе с небольшим количеством молока. Что, и это слишком крепко? Тогда заказывайте café con leche — кофе с молоком, правда, в этом случае в черный кофе-эспрессо с сахаром добавляют такое количество молока, что напиток скорее можно было бы назвать «молоко с кофе»... Мало сахара? Попробуйте café bombon (бомбóн) — черный кофе со сгущенным молоком, заодно вспомните или предствавите себе советский общепит…
|
|
|
По умолчанию, café solo подадут в маленькой чашке, cortado — в средней, а кофе с молоком — в большой. Кстати, крепость обычной порции (solo) можно регулировать, заказывая largo de café — с большим количеством кофе, или наоборот — corto de cafe, или, что то же самое, — largo de agua (побольше воды). Можно регулировать и количество — хотите большую чашку кофе, просите doble или grande. В жару хорошо подойдет café con hielo — кофе со льдом, причем кофе и лед подают отдельно, чтобы вы смогли растворить нужное количество сахара, а затем уж вылить кофе на кубики льда. Такой напиток следует отличать от café helado — «ледяного кофе», в высоком стакане с измельченным льдом и трубочкой.
«Мадрид… Кафе Universel полным-полно. Лица более разнообразны, чем за Пиренеями, от цыгана-конокрада до профиля Юлия Цезаря. Уже при входе поражает страшный крик. Все разговаривают полным голосом чрезвычайно жестикулируют, хлопают друг друга по плечу, хохочут, пьют кофе и курят… В кафе очень мало женщин: это, очевидно, не принято. Пьют больше кофе, мало — абсент. Сидят и разговаривают, как люди, у которых много времени. Газет в кафе нет, нужно приносить свои. Зато сами кафе огромны»…
|
|
|
Л.Троцкий "Дело было в Испании"
Ну и любителям экзотики можно посоветовать café con miel — кофе с медом, когда в свежесваренный кофе добавляют молоко, мед, корицу, молотый мускатный орех (иногда и молотый душистый перец) и ваниль; смесь нагревают, не доводя до кипения, хорошо размешивают и разливают по чашкам. Интересно отведать и café mocha — кофе с шоколадным сиропом и кипяченым молоком, которое часто украшают взбитыми сливками и порошком какао, а подают в высокой стеклянной кружке (испанский вариант кофе по-венски). Специально для американских туристов могут сварить и café americano — кофе по-американски (ужасающие пол-литровые порции светло-коричневой практически безкофеиновой жижи вы видели в американских фильмах). Надо сказать, что кофе без кофеина (descafeinado) в Испании тоже существует, но считается чем-то вроде лекарственного напитка для гипертоников. Недаром в устах испанца выражение «без кофеина» в переносном смысле означает «унылый, постный».
|
|
|
Противники кофе могут выпить чаю в чайной — «тетерии» (teteria), такие заведения особенно распространены в Малаге и Гранаде. Это — не советская провинциальная забегаловка-чайная с водкой из-под полы и непременной зеленоватой чайной колбасой, но и не стильный английский Tea-shop для ухоженных старушек. Это — совсем другое. Атмосфера — что-то из арабских сказок: низкие столики, восточные ковры, кипы подушек, декоративные кальяны. А ходят в тетерии не только любители чая, но и местные студенты, чтобы отдохнуть от жары и пообщаться. Алкоголя здесь не подадут даже из-под полы, зато посетители могут выбрать свыше 40 видов чая, в том числе из различных трав. Можно заказать даже такой экзотический напиток, как чай из страстоцвета, традиционно считающийся возбуждающим средством (имейте в виду, что перебарщивать не стоит — в больших количествах это довольно сильное снотворное). И вряд ли можно устоять и не попробовать восточные сласти, которые в тетериях подают к чаю. Сказывается положительное мавританское влияние. Кое-что можно приготовить и самостоятельно, четко соблюдая весь восточный ритуал:
|
|
|
Марокканский чай
На компанию из 6 человек вам понадобится: 1,5 столовых ложки китайского зеленого чая; 1,5 л кипятка; мензурка; 2 пучка листьев свежей мяты и несколько веточек для украшения; 10 кусков сахара, 1 компас.
Вскипятите воду, наполните большой заварочный чайник 300 мл кипятка (отмерьте мензуркой), ополосните и воду безжалостно вылейте. Засыпьте в согретый чайник чай, положите мяту и сахар. Еще раз доведите до кипения оставшиеся 1200 мл воды (торопиться нам некуда) и залейте крутой кипяток в чайник. Дайте настояться 5 минут, повернув носиком на восток (не забыли про компас?), и разливайте по чашкам. Этот универсальный напиток прекрасно освежает в жару, согревает в холод и навевает сладостные мечты...
Как едят испанцы?
Поужинали бы сначала:
Простынет все... Вас ждут давно
Паштет, индейка и вино…
Лопе де Вега "Учитель танцев"
Едят испанцы с удовольствием, не торопясь, так как считают любую трапезу одной из самых приятных церемоний повседневной жизни. Возможно поэтому, многие иностранцы считают, что "испанцы живут, чтобы есть". Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре питания, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, очень легко найти место, где можно хорошо поесть. Однако распорядок дня испанцев очень сильно отличается от обычного европейского, а время приема пищи для них свято и не может зависеть ни от каких катаклизмов.
Об этом пишет командующий авиацией Испанской республики Игнасио Идальго де Сиснерос в своих воспоминаниях о войне 1937 года «Под знаменем Испанской республики»: "Советских людей сильно удивляло, что для испанцев обеденные часы были почти священными. Мы, конечно, не отменяли вылеты ради еды, но в силу привычки часы приема пищи были для нас довольно серьезным делом, и всегда, когда это было возможно, мы с ними считались. Для советских пилотов часы приема пищи ничего не значили, они никогда об этом не думали, и даже в дни затишья им было безразлично, есть ли в какой-то определенный час или не есть".
Итак, начнем по порядку. Завтрак (desayuno или almoerzo) обычно накрывают с 7 до 9:30 и состоит он из кофе (часто с капелькой бренди), кусочка подсушенного хлеба (tostado), булочки (bollos) или пирожка (pastel). Гурманы и дети предпочитают churros con chocolate — «чуррос» и большую чашку густого горячего шоколада, в который макают эти самые чуррос (такая трапеза считается традиционной утром первого января, после встречи Нового Года). Не пугайтесь, чуррос — это всего-навсего крендельки-пончики из заварного теста (типа «хвороста»), зажаренные в масле. Кстати, и ночные гуляки испанской столицы, посетив немалое количество заведений, любят встретить рассвет за порцией горячего шоколада и чуррос. В обычные дни этот ритуал можно и пропустить, но утро 1 января испанцы никогда не забывают отпраздновать чуррос с горячим шоколадом. Одно из самых популярных в Мадриде мест, где лучше всего полакомиться чуррос, – «чоколатерия» (chocolatería) в центре столицынеподалеку от знаменитой церкви Сан-Хинес – Churrería San Ginés (1894) у собора Св. Хинеса, где когда-то служил мессы драматург Лопе де Вега (5, Pasadizo de San Gines). Однако дома вы можете соорудить себе такой завтрак сами. Готовим чуррос – горячий шоколад мы уже проходили.
Чуррос (Churros)
На 4 порции нам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла; 1 стакан воды; 1/2 стакана нарубленного кубиками маргарина или сливочного масла; 1/4 чайной ложки соли; 1 стакан пшеничной муки; 3 яйца, 2 столовые ложки сахарной пудры; 1/4 чайной ложки молотой корицы.
Как всегда, с выпечкой придется повозиться… Высыпаем муку и корицу на тарелку или в миску и помещаем неподалеку от плиты (пусть будет под рукой). Наливаем в сотейник воду, добавляем соль и маргарин и доводим до кипения. Теперь осторожно вводим туда муку с корицей, уменьшаем огонь и, энергично размешиваем в течение примерно 1 минуты. Затем снимаем сотейник с огня, взбиваем яйца до однородной массы и при энергичном взбивании вливаем в сотейник. Можно еще раз поставить тесто на огонь секунд на 30, все еще помешивая, затем снять и слегка остудить. По идее, у нас должно получиться однородное тесто с жирным блеском (интересно, а вы чего ожидали?). Если так оно и есть, заполняем им кондитерский мешок с диаметром выходного отверстия 0,5-1 см, надев на него наконечник в виде большой звездочки. Теперь разогреем в глубокой сковороде растительное (лучше оливковое) масло и начнем потихоньку выдавливать в него тесто полосками длиной 5-10 см, формируя кольца, спирали и т.п., и обжариваем до золотистого цвета (бывает трудно отделить полоску вязкого теста от наконечника кондитерского мешка, в этом случае помогайте себе ножницами). Не стоит готовить больше 3-4 полосок за раз (иначе масло будет остывать), а весь процесс займет у нас примерно по 2 минуты на порцию с каждой стороны. Готовые горячие чуррос (это уже и есть чуррос!) шумовкой выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира, и… облегченно вздыхаем после последней порции. Специально для сластен можно посыпать готовые чуррос смесью корицы и сахарной пудры (но учтите, настоящие испанцы так не делают!) и подавать с горячим шоколадом. Есть все это довольно просто — перед каждым укусом надо обмакивать чуррос в шоколад и отправлять в рот. И так, пока тарелка не опустеет…
Ланч (аlmoerzo comida; буквально "завтрак-обед") начинается в Испании в 13:30-14:00 и продолжается аж до 16:00. Это довольно плотная трапеза из нескольких перемен, которой часто предшествуют тапас (tapas) — разнообразные закуски. Главным блюдом ланча может быть, например, паэлья — имейте в виду, что в приличном ресторане ее придется ждать не меньше получаса. После ланча наступает сиеста (siesta) — продолжительный отдых, растягивающийся на несколько часов. Эту традицию испанец впитывает с молоком матери и передает по наследству детям.
Сиеста — отнюдь не признак праздности, а скорее — необходимость, вызванная полуденной жарой и помогающая сохранить силы до вечера. Само слово "сиеста" появилось в VI веке и происходит от латинского sexta — "шестая". В уставе Святого Бенедикта упоминается правило сохранять покой и молчание после "шестого часа" — hora sexta, что соответствует нашим 12–13 часам (у римлян первый час дня hora prima приходился на 6–7 утра). Отсюда появился древнеиспанский глагол sextear, или sestear, то есть спать или просто отдыхать после обеда 2–3 часа. Этот обычай до недавнего времени испанцы свято блюли. К примеру, в Андалусии в середине 1990-х был принят закон, запрещавший нарушать покой граждан не только после 23:00, но и с 14 до 17:30, — то есть заставлявший приглушать звук радиоприемника и прочей громкогласной аппаратуры (нарушителю грозил штраф).
Сиеста вошла в обычай и в странах Латинской Америки. Известно, что знаменитый чилийский поэт Пабло Неруда соблюдал ее строжайше — даже мог покинуть общество или прервать беседу на полуслове и уйти отдыхать. Когда в декабре 1969 года он выступал в качестве кандидата в президенты Чили от компартии, то говорил о программе, которую намерен предложить избирателям, и о том, что готов внести серьезные изменения в конституцию, пересмотрев ряд законов, но сразу заявил, что никогда не посягнет на святое право чилийца соблюдать сиесту. А вот правительство Испании посягнуло и 30 декабря 2005 года издало закон, по которому перерыв на обед в официальных учреждениях отныне ограничивается одним часом (с 12 до 13 часов), при этом сами учреждения будут закрываться в 18 часов вечера, а не в 20, как раньше. Теперь обеденный перерыв в госучреждениях такой же, как и в прочих странах ЕС — с 12:00 до 13:00. Перефразируя известную фразу Генриха IV «Париж стоит обедни», получилось, что «объединенная Европа стоит сиесты».
Сегодня послеобеденный отдых служащих — скорее, вольный выбор частного предпринимателя и местная традиция. В знойной вольной Андалусии поспать пару часиков в тенечке после ланча куда логичнее, чем в столичном чиновничьи послушном Мадриде. Поэтому планировать серьезные встречи с испанцами с 13:00 до 16:00, все-таки не стоит…
Около 6 часов вечера наступает время так называемой "мерьенды" (merienda) — еще одной легкой трапезы (практически закуски до обеда). В это время испанцы обычно едят разнообразные бутерброды — bocadillos (бокадильоc), а вам предоставляется возможность отведать, например, bocadillo de tortilla de patata — бутерброд с картофельным омлетом, с которым вы уже познакомились выше.
С 20:00 до 22:00 — время "комиды" (comida), то есть обеда (по-нашему, скорее, ужина), хотя кафе и рестораны заполняются зачастую лишь к 23:00. Эта главная трапеза дня (точнее вечера), недаром словом comida испанцы называют еду, пищу, питание и торжественные приемы, например: comida de despedida — прощальный обед, ужин; comida de gala — праздничный обед, ужин. Выбор блюд во время комиды доставляет испанцам столько удовольствия и занимает столько времени, что официант может предусмотрительно поставить на стол огромное блюдо с окороком или сыром.
Впрочем, приведем лучше забавную цитату из книги "Эти странные Испанцы", написанной Дрю Лонеем — писателем, родившимся в Лондоне от родителей-французов, получившим образование во Франции и женившимся на уроженке Андалусии. Сейчас он живет к югу от Гранады и вещает на Би-Би-Си про Испанию, естественно, когда не собирает оливки или не коптит окорока… Практически все описанные в ней блюда — реальность, и они обязательно будут встречаться на страницах нашей книги.
"Если в ресторане ужинает семья, то блюда выбирает отец или дед. А поскольку он обожает слегка поджаренные в оливковом масле с чесноком и красным перцем креветки в качестве закуски, то он закажет их всем. На что его жена тут же возразит, что детям, коих может быть от пяти до десяти, лучше заказать чесночный суп с виноградом, а свояченица с мужем хотят салат из кабачков, помидоров, перца и тунца с оливковым маслом и чесноком… Если же папа любит рыбу, то он может выбрать "чанкетес", то есть поджаренных в оливковом масле мальков, — блюдо, запрещенное законом из природоохранных соображений, но подаваемое в большинстве испанских ресторанов; его с удовольствием пожирают даже высшие чины полиции и кабинета министров. Трое из его дочерей, которые уважают закон, откажутся от мальков и закажут омлет с помидорами, картофелем и копченым окороком, приготовленный в оливковом масле и сдобренный чесноком, а дедушка, у которого болят зубы, закажет себе пирог с вареными бычьими яичками просто чтобы досадить тем самым трем дочкам, которые так обеспокоены экологическими проблемами. Бабушка попросит куропатку, сваренную в густом шоколадном соусе и сдобренную оливковым маслом и чесноком, потому что она, видите ли, не ела это традиционное испанское блюдо со времен гражданской войны, а ее внуки, которые только и думают о том, как бы побыстрее расправиться с едой и бежать играть во дворе, выберут яйца и картошку фри, но получат черный пудинг[6], зажаренный в оливковом масле и сдобренный чесноком с тыквой, потому что их тетушка очень хочет его попробовать, но уже заказала себе жареных мидий под майонезом, в оливковом масле и с чесноком. Для того, чтобы проглотить все это, будет заказано красное вино, белое вино, пиво, лимонад или сок и кока-кола, а завершит этот ужин, в течение которого все не раз передумают и не раз обменяются тарелками, десерт, и можно быть почти уверенным, что это будет пирог с фруктами, который способствует пищеварению. Отец, возможно, закажет себе яблочный пирог, мама — кокосовый пирог, пятеро детей — пирог на сгущенном молоке, дедушка — апельсиновый пирог, бабушка — грушевый пирог, мальчики получат манный пирог, нравится он им или нет, а оставшиеся дядюшки и непрямые родственники — ванильный пирог. В качестве варианта может рассматриваться пирог на оливковом масле с чесноком"…
Те, кто пообедал пораньше, могут устроить себе еще и легкий поздний ужин (cena ligera), например, после какого-нибудь вечернего развлечения… И не смотрите с опаской на часы, поесть вы успеете — кухня во многих испанских ресторанах не закрывается раньше трех утра…
"Ночной Мадрид в центре города прямо ослепил меня. Здесь живут поздно — до часу, до двух. После полуночи кафе еще полны, улицы ярко освещены. В Мадриде ужинают в 9-10 часов. Театры начинают открываться только в это время (10-11 час.) и заканчиваются к часу ночи"...
Л.Троцкий "Дело было в Испании"
Испания, пожалуй, единственная страна, в которой ночная жизнь существует как повсеместное явление. В то время как в других странах люди ложатся спать, в Испании гуляния, или "марча" (marcha), только начинаются. Поздний массовый поход по ресторанам, барам и дискотекам испанцы называют "салир" (salir; буквально: "выходить") и с удовольствием выходят на ночные улицы, перетекая из одного бара в другой, выпивая, закусывая, щеголяя нарядами (испанцы жуткие модники) и заодно общаясь друг с другом. В летнее время марча может продолжаться до семи утра, несмотря на то, что на следующий день надо идти на работу. Остается загадкой, как испанцы умудряются жить, отводя сну всего два-три часа в день (точнее, в ночь). Возможно, спасает сиеста.
И все-таки одна из самых распространенных кулинарных традиций Испании — "тапас" (tapas). Именно так обобщенно называют самые разнообразные закуски, которые подают в тавернах к вину, пиву или коктейлям. Никаких четких временных интервалов для подобного перекусона нет — испанцы могут "тапать" круглый день и три четверти ночи, а особенно с 12:00 до 14:00 — перед ланчем. Ритуал тапас занимает особое место и в гастрономии, и в традициях этой страны, поэтому на нем придется остановиться особо. Обратимся сначала к классикам…
"Жизнь в Мадриде устроена так, что можно жить даже впроголодь с шиком. Вот этот кабальеро сидит весь день в кафе. Сначала он пьет вермут — предполагается, что он готовится к сытному обеду, вермут ведь пьют для аппетита, но к вермуту дают в придачу разную дребедень: маслины, креветки, картошку. Кабальеро старательно поглощает все приложения. После чего он гордо перекочевывает в кафе напротив, там он пьет якобы послеобеденный кофе, разумеется с молоком — кабальеро не вполне сыт. Но кое-что он перехватил и доволен жизнью. Иногда вместо кофе с молоком он пьет просто молоко — еще разумней. Так и сидят они, страстные и нарядные, на террасах кафе, ожидая, не покажется ли из-за угла революция, и попивая теплое молочко"…
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!