Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 3 страница
Но вернемся к более земным продуктам. Еще один обязательный компонент ежедневной пищи испанцев — репчатый лук (cebolla). Лучший его сорт с крупными круглыми сладкими и сочными светло-желтыми луковицами издавна выращивают в Валенсии. Его гирлянды (horca) — непременное украшение любой кухни. Этот лук в Европе часто называют "испанским", в США так именуют крупный фиолетовый сорт. Сами испанцы добавляют его во многие традиционные блюда, но чаще кладут сырым в салаты. И выглядит это примерно так:
ИСПАНСКИЙ Салат
Нам понадобится: 12 маленьких свеколок; 2 апельсина; 1/4 луковицы, разрезанной пополам и тонко нарезанной полукольцами; 10 крупно нарезанных листочков свежей мяты; соль и перец по вкусу; оливковое масло первой выжимки (на бутылке должно быть написано Extra-virgin olive oil).
Вы наверняка думаете, что мы сейчас нарубим все в миску, польем маслом, воткнем ложку и начнем уписывать за обе щеки? Не тут-то было! Мы же "испанцы" — куда торопиться… Сначала аккуратненько уложим неочищенные свеколки в устланный фольгой противень, закроем их сверху другим листом фольги и плотно защиплем края. Включаем духовку, и пока она разогревается до 200° С (там наверху должен быть градусник — следите), не спеша, делаем пару глотков вина. Духовка нагрелась? Отлично! Ставим туда противень, и у нас есть целых 20 минут, чтобы заняться остальными овощами. Не торопясь, почистим апельсины, разделим их на дольки, удалим пленки, семена и выложим в салатницу вместе с нарезанным луком и мятой. Красота! Еще глоток вина… Когда свекла станет мягкой (это можно проверить, осторожно протыкая ее ножом), вынимаем ее из духовки, остужаем под струей холодной воды, снимаем кожуру и разрезаем — сначала пополам, а затем нарезаем тоненькими красивыми ломтиками. Добавляем их в салатницу (стало еще красивее!), приправляем салат солью и перцем, заправляем ароматным оливковым маслом (на свой вкус) и перемешиваем легкими движениями — снизу вверх, снизу вверх, снизу вверх…. Салат можно есть сразу (если не терпится), а лучше дать постоять в холодильнике пару часов, чтобы хорошенько настоялся. Приятного аппетита!
|
|
|
Однако любят испанцы не только репчатый лук — основой многих традиционных блюд служат и лук-батун (cebolleta), и шнитт-лук (cebollino), и лук-порей (puerro), который в Каталонии называют calçots.
Последний даже стал основой известнейшей каталонской кулинарной церемонии Calçotada, с 1982 года особенно привившейся в Вальсе — небольшом городке, недалеко от Таррагона. С начала февраля по март «кальсотада» — одно из главных событий местного кулинарного календаря. Сочный лук-порей (в это время он, действительно, наиболее сочный и сладкий) с толстыми мясистыми стеблями запекают на решетке над костром из виноградной лозы и едят с соусом "ромеско" (romesco) из помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля, оливкового масла или специального «кальсотадного» соуса — salsa de los calçots. Церемония поедания порея проходит на открытом воздухе за длинными обеденными столами, уставленными тарелками, большими керамическими блюдцами с соусом и кувшинами с вином. Луковицу (длинную белую часть) держат в одной руке, другой — извлекают мягкую сердцевину, напоминающую по вкусу спаржу, обмакивают в соус и отправляют в рот. Поджарить на углях лук вы сумеете и сами, а вот идеальный соус к нему можем присоветовать:
|
|
|
Соус к кальсотаде (Salsa de los Calçots)
Вам понадобится: 20 поджаренных лесных орехов (фундука), 20 поджаренных миндальных орехов, 2 помидора без кожицы и семян, 2 головки жареного чеснока, 1/2 чайной ложки молотого перца чили, 2 чайные ложки красного винного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла и соль по вкусу.
Все перетереть в ступке (можно, конечно, и в процессоре, но будет "не совсем то"), постепенно добавляя масло. В результате должна получиться кашица — не слишком густая, но и не текучая. Вот в нее лук и будете макать…
|
|
|
Поскольку лук запекают на открытом огне и обугленной луковицей можно здорово разукраситься, участники кальсотады надевают легкие одноразовые перчатки, специальные фартуки или повязывают салфетки вокруг шеи. Высший шик — запивать это блюдо из похожего на чайник стеклянного кувшина с длинным носиком, который называется "поррон" (porrón). "Чайник" надо держать довольно высоко над головой в правой руке и, осторожно наклоняя, направлять живительную струю из носика прямо в открытый рот. Такой странноватый способ пития связан, скорее всего, с привычкой простых испанцев пить вино прямо из меха — разумно, гигиенично и исключает необходимость бегать за стаканом, особенно в походных условиях или, не дай Бог, на войне…
«Билл поднял мех и, закинув голову, подставил рот под струю вина. Когда он, перестав пить, опустил мех, струйка вина потекла по его подбородку. «Нет! Нет! — заговорили баски. — Не так»… Кто-то выхватил мех из рук его хозяина, который сам собирался показать, как нужно пить. Выхватил мех молодой парень, и, держа его в вытянутых руках, он высоко вскинул его и крепко сжал, так что вино, зашипев, полилось ему в рот. Он держал мех далеко от себя, и винная струя, описывая пологую траекторию, лилась ему в рот, и он глотал спокойно и размеренно».
|
|
|
Эрнест Хемингуэй. "Фиеста"
Традиция пить из поррона особенно распространена в Каталонии, где и родился этот сосуд примерно семь веков назад. Каждый год в конце сентября, когда заканчивается сбор урожая, в небольшом каталонском городке Альела проводится фестиваль порронов ручной (точнее "губной") работ — самые оригинальные продаются с аукциона, занимая почетное место в частных коллекциях. В окрестностях Жироны, в Переладе, в одном частном музее (pl. Del Carme, 1) cобраны сосуды самых удивительных, даже шокирующих, форм. Земля у витрины с порронами, в которых угадывается мужское или женское начало, изрядно вытоптана: любят туристы «клубничку». Для домашних нужд можно приобрести и что-нибудь подешевле. Например, в Барселоне есть небольшая фабрика, где можно заказать поррон по своему вкусу примерно за 20–30 евро, а "детей" массового производства можно купить в магазинах вообще практически за гроши. Обычная емкость поррона от 0,5 до 2 литров; есть и необычный вариант — с контейнером для льда в центре…
«Поррон — стеклянный сосуд с широким дном, часто использующийся в некоторых испанских провинциях, главным образом в Каталонии, для потребления вина, которое через сужающееся от основания горлышко струей попадает в рот потребителя»… Так написано о порроне в Большом испанском энциклопедическом словаре. Все верно, но вот последнее — уж как получится… У новичков вино почему-то сначала попадает на подбородок и шею, затем на одежду, а потом уже в рот — и то, в небольшом количестве. Действительно, этот процесс требует определенной техники исполнения и навыков. Советуем дома потренироваться на обычном чайнике, а перед первым походом в ресторан надеть темную сорочку. Хотя в приличных местах предусмотрительный персонал вместе с порроном всегда предлагает большую салфетку…
Однако мы немного отвлеклись от основной темы. Поэтому отставим вожделенный поррон в сторонку (отхлебните немного) и перейдем к его ближайшему родственнику — чесноку (ajo), завезенному на территорию Испании еще древними греками и определенно занимающему ведущее место среди несомненных фаворитов испанской кухни. Хотя сам Пифагор называл его королем пряностей, знать Древней Греции и Рима чеснок не слишком жаловала. Зато он входил в обязательный рацион воинов, так как, по мнению римлян, кроме целебных свойств обладал способностью придавать мужество (возможно именно в чесноке и кроется почти безрассудная отвага испанцев). Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что "мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок"…Эта мысль явно пришлась по вкусу испанцам, и поэтому этот замечательный овощ, не обращая внимания на тех, кто считает его запах оскорбительным, преспокойно находит себе самое разнообразное применение в испанских салатах и супах, а также в овощных, мясных и рыбных блюдах.
Например, фирменным блюдом Испании считается знаменитый густой чесночный суп (sopa de ajo), который весьма рьяно пропагандировал сам Александр Дюма, совершенно справедливо утверждавший, что "запах чеснока прекрасно чувствуют все, кроме того, кто его съел"... Этот суп входит в меню практически любого, даже самого роскошного мадридского ресторана (в англоязычных меню международных ресторанов его часто называют "супом в кастильском стиле" — soup Castilian style) и именно в столичной кухне он возведен в ранг шедевра высокой кухни, не в малой степени благодаря успешной рекламе (спасибо Дюма). Тем не менее, его классическая версия готовится, по русским понятиям, из топора — вода, хлеб, чеснок, паприка, оливковое масло и, конечно же, создающий главную ауру секрет приготовления, известный только повару. Существует множество версий этого супа — мы приведем здесь одну из простейших. При этом вы можете проявить фантазию и добавить в него свои любимые ингредиенты — недаром чесночный суп часто называют "супом с открытой архитектурой":
Чесночный суп (Sopa de Ajo)
На 6 порций нам понадобится: 1/2 стакана оливкового масла; 6 измельченных зубчиков чеснока; 1 чайная ложка молотого красного перца (для полной идентичности — лучше испанского); 6 крупных яиц; 4 куска белого хлеба, нарезанных кубиками; 4 стакана воды; соль.
В сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем хлебные кубики и чеснок до золотистого цвета. Все это перчим, заливаем водой, доводим до кипения и даем покипеть минут этак 10. Теперь взбиваем яйца и при постоянном помешивании вливаем их в почти готовый супчик. Осталось еще раз осторожненько все перемешать и можно — на стол. Обратите внимание — суп удивительно простой, недорогой, но сытный, полезный и прекрасно согреет в зимний день… У нас в Питере, кстати, большинство дней — зимние…
Арабы не только привили испанцам любовь к рису, но даже научили называть свой любимый продукт басурманским словом arroz (от арабского aruz). Испанский рис в основном имеет средний размер зерен и в большинстве блюд должен быть рассыпчатым — рисинка к рисинке, как в плове, и его не полагается дополнительно размешивать. Повара различают три вида традиционных блюд из риса. Для приготовления «паэльи» (paella) его готовят в широкой, плоской и неглубокой сковороде — в результате рис получается сухим. Для «касуэлы» (cazuela)рис варят в глиняном горшке или в глубокой металлической кастрюле — он получается meloso (сочным). Рис для «кальдеро» (caldero) готовят в суповой кастрюле — он получается слегка водянистым. Наконец, очень популярна в Испании arroz con leche (аррос-кон-лече) — молочная рисовая каша-пудинг с ванилью, лимоном и корицей. Необычно на российский вкус, что подметили еще бойцы наших интербригад.
"В одном из замков — Кастель-де-Реми — наши ребята обнаружили спрятавшегося в бодеге (винном погребе) человека. Оказалось, что когда-то он был поваром самого Альфонса XIII! Его тут же доставили на кухню, и мы стали питаться по-королевски! Я только, помню, недоумевала, почему на сладкое он нам подал молочную рисовую кашу. Выяснилось, что это изысканное испанское блюдо"…
С.И.Аленикова "Дружба, скрепленная кровью" (1938)
Очень вкусно испанцы готовят и arroz con pollo (аррос-кон-пойо) — рис с цыпленком, помидорами, зеленым перцем и шафраном… Кстати, в испанском языке огромное значение имеет четкое произношение гласных. Московское «аканье» — коварная штука, способная напрочь исказить смысл сказанного. Самый красноречивый пример: pollo («цыпленок», произносится «пОйО»). Если сказать «пойА», то будет совсем не цыпленок, а грубое название мужского причинного места… Впрочем, давайте притормозим с лингвистикой и попробуем приготовить этого «пойо» сами:
Рис с цыпленком (Arroz con Pollo)
На 4-6 порций нам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла; бройлерный цыпленок весом 1,5 кг (нарезанный на куски); 1 толченый зубчик чеснока; 1/2 стакана нарубленного лука; 1 зеленый или красный перец, очищенный от семян и нарубленный; 3 помидора, нарезанных кубиками; 2 стакана куриного бульона; 1 стакан среднезерого риса; 1/4 чайной ложки кайенского перца; 2 чайной ложки соли; щепотка шафрана. Для украшения: 3/4 стакана отварного молочного горошка; 1 стручок свежего красного перца, нарезанный полосками.
В большой и глубокой сковороде разогреваем столовую ложку оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем куски цыпленка. Затем вынимаем птичку, откладываем в сторону, а в сковороде обжариваем чеснок, лук и перец до тех пор, пока лук не станет золотистым. Возвращаем скучающего в стороне цыпленка обратно в сковороду, доливаем оставшееся масло и обжариваем на небольшом огне еще минут 15. Теперь можно добавить помидоры, влить куриный бульон, довести до кипения, засыпать предварительно промытый и откинутый на дуршлаг рис и все это приправить перчиком, солью и шафраном. Теперь накрываем сковороду крышкой, убавляем огонь и можем отдохнуть минут 20. Этого времени должно хватить на то, чтобы жидкость полностью впиталась и рис стал мягким и пушистым… Все! Снимаем сковороду с плиты, медленно открываем крышку (ух, какой аромат!), выкладываем рис на блюдо, украшаем горошком и полосками перца. Не хватает фантазии? Пригласите профессионального дизайнера, а лучше поручите это дело своему ребенку — пусть почувствует себя причастным к великим тайнам испанской гастрономии… В некоторых версиях в блюдо добавляют каперсы (1-2 столовые ложки) и полстакана томатного соуса — должно получиться совсем неплохо.
Практически обязательный во всех блюдах из риса шафран (azafrán), как и мята (menta), используемая в Испании чаще всего с фасолью и цыпленком, — также типичное наследие арабов. Родиной шафрана считают Средиземноморье, а главным местом его выращивания была Киликия (в Малой Азии). Это растение знали в Ассирии и Египте за несколько тысяч лет до нашей эры — египтяне окрашивали шафраном материю в бледно-кирпичный и желтый цвета. Возможно, именно поэтому его название в большинстве европейских языков, в том числе и в испанском, происходит от арабского za'faran — "стань желтым". Своему появлению, как утверждали древние греки, растение обязано Гермесу — посланнику богов, покровителю наук, магии, путешественников, атлетов, купцов, воров и… крупного рогатого скота. По-гречески и по-латыни его называли "крокусом" по имени приятеля Гермеса, которого тот случайно убил, демонстрируя, как надо (вышло, правда, как не надо!) метать диск. Из орошенной кровью земли и вырос прекрасный цветок… Как бы там ни было, но шафран в Испанию завезли мавры — с тех пор его здесь широко культивируют, особенно славится своим шафраном Ла-Манча, а точнее провинция Альбасете, где вызревает основная часть мировой продукции.
К сожалению, сегодня многие повара экономят на шафране, добавляя в блюда различные красители — например, порошок куркумы. Результат несовершенства современного законодательства… А ведь по свидетельству историков, еще в 1444 году нюрнбергский торговец Йобст Финдерер, уличенный в торговле поддельным шафраном, был признан тяжким преступником и на костре распрощался с жизнью. И поделом! Ведь это самая дорогая в мире пряность, занесенная именно за дороговизну в книгу рекордов Гиннесса. Процесс получения шафрана очень трудоемок: с каждого цветка вручную собирают три рыльца, затем их расстилают на подносах и сушат на углях. В результате для производства всего 1 кг шафрана приходится вручную собрать и обработать около 150 000 цветков. Утешает только то, что на блюдо из четырех человек вполне хватает буквально нескольких рылец, а те безумные дозы шафрана, которые встречаются иногда в старинных европейских рецептах, — скорее символ богатства, чем пищевая добавка. Шафран слишком дорог для того, чтобы просто посыпать им блюдо, как солью или перцем. Поэтому перед употреблением рыльца измельчают в маленькой ступке, заливают кипятком и через 24 часа процеживают через марлю. Уже этой шафранной водой (а не самим порошком) приправляют блюдо — так оно окрашивается равномернее. Хорошо бросить шепотку шафрана (примерно 1 г — два стандартных пакетика) в пол-литровую бутылку водки, в ней шафран растворяется лучше, чем в воде. Но это не для возлияний, а для ароматизации…
Шафран не только обладает изысканным вкусом и запахом, он еще дарует и наслаждение. "Шафран повышает жизненный тонус, оказывает возбуждающее действие, создает ощущение света, радости и благополучия, тонизирует сердечную деятельность, — так писал Авиценна. — Шафран укрепляет сердце, проясняет зрение, бодрит, облегчает дыхание, возбуждает похоть и улучшает цвет лица". Попробуйте, например, приготовить простенький эротический супчик из типичных испанских продуктов:
Эротический испанский супчик
Разотрите 100 г сосновых (кедровых) орешков с тремя яичными желтками в нежную пасту. Выложите ее в кастрюльку, добавьте стакан холодного куриного бульона и стакан сливок. Нагревайте все это на очень медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет (только не доводите до кипения), приправьте шафраном (не переборщите!), влейте пару столовых ложек испанской анисовки и добавьте щепотку жгучего красного перца. Шафран придаст блюду приятный румяный цвет и "жизненный тонус", анисовая настойка — неповторимый аромат, а кайенский перец — легкую, но вполне приемлемую в "интимном" блюде жгучесть. Супчик предназначен исключительно для двоих, и не стоит подавать его обычным гостям — неизвестно, к чему это может привести...
Для испанской кухни очень характерно обилие трав — в первую очередь петрушки (perejil) и базилика (albahaca), а также овощей — здесь их выращивают столько и в таком ассортименте, что этому, пожалуй, могут позавидовать многие общепризнанные овощеводческие страны. Хотя секрет успеха многих испанских блюд — в помидорах. Ведь именно Испания познакомила с этим замечательным овощем Европу и Азию. Первое европейское упоминание о помидорах встречается в опубликованной в начале XVI века в Венеции книге, где говорится, что завезенные из Испании томаты в Италии едят, "обжаривая в оливковом масле с солью и перцем". Испанские помидорные корни подтверждает и тот факт, что первый напечатанный кулинарный рецепт с использованием томатов появился в Италии в конце XVII века под названием alla Spagnola (по-испански), а первое письменное описание помидора относят к 1534 году — в одной из итальянских хроник этого времени говорится о маленьком, размером с вишню, плоде, который называется pomo d'oro. В классической французской кухне термином à la madrilène (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком. Таким образом, французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской родиной помидоров.
Действительно, по наиболее популярной версии происхождения европейского названия этого овоща, "томатли", доставляемые в Испанию из Америки, мавры привозили в Италию, где сначала эти похожие на яблоки плоды стали называть pomo dei Mori (яблоко мавров), а затем по созвучию и из-за цвета (первые помидоры были желтыми) — pomo d'oro (золотое яблоко), что впоследствии превратилось в pomidori. Галантные французы, получившие помидоры от итальянцев, также по созвучию дали им имя pomme d'amoure (яблоко любви). Однако вечно соперничающие за право приоритета, англичане все же сохранили за овощем его первоначальное индейское название, и уже в конце 1753 года английский автор описывает tomatoes, как "плоды, которые едят как тушеными, так и сырыми испанцы, итальянцы и евреи, живущие в Англии". Первые сведения о появлении томатов в России относятся к 1780 году — в русском языке закрепилось итальянское название "пом д'оро", или "помидор", хотя сегодня вполне употребимо и первоначальное "томат", особенно в таких названиях, как "томатный сок" и "томатная паста". Интересно, что в дореволюционной поваренной книге знаменитой Елены Молоховец приводится рецепт "соуса из помъ-д'амуровъ" — до революции Россия больше ориентировалась на французскую культуру.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 132; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!