Организация и анализ технологического процесса в горячем цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, блюд японской кухни, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.
Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.
В горячем цехе из оборудования используют плиту, фритюрницу, микроволновку, рисоварку. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
|
|
|
Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные,кастрюли, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.
Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 30 минут до открытия кафе.
Таблица 6 – Оборудование в горячем цехе
| Наименование оборудования | Тип марки | Количество единиц |
| плита электрическая | Eksi ЭП 6ШЦ | 1 |
| фритюрница | Roller Grill FD 80DR | 1 |
| микроволновые печи EksiWD1400L23 | EksiWD1400L23 | 1 |
| Холодильный шкаф | R1400М | 1 |
| Рисоварка | Bartscher, 150.521 | 1 |
| Стол производственный | СРОР | 1 |
| Стеллаж передвижной | 18/10 (1.4301) | 1 |
| Ванна моечная | ВР-600 | 1 |
| Весы настольные | ВР-05МС-30/05-БР | 1 |
Таблица 9 – Дневная производственная программа горячего цеха на 19.06.18
|
|
|
| Наименование кулинарной продукции | Количество, (порц.,кг) |
| Супы: Мисо Широ Тяхан с лососем Том ям | 12 порц. 4 порции 4 порции 4 порции |
| Паста с курицей и грибами | 5 порций. |
| Паста Карбонара | 5 порций |
2.4 Организация и анализ технологического процесса в холодном цехе на 26.06.18
Холодный цехкафе служит для приготовления холодных блюд, закусок, роллов, суши, салатов и холодных супов. Блюда и изделия не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодный цех расположен таким образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды.
Закуски, салаты и другие холодные блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.
|
|
|
Модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой предназначены для хранения компонентов холодных блюд таких как консервированные фрукты, зелень, лимоны и т.п. Должна быть секция-стол для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Кухонный используются вспомогательная полка и специальные отсеки для хранения разделочных досок.
Кроме того, цех обязательно оснащен производственными столами и моечными ваннами. Оборудование представлено в таблице 9.
Раздаточная секционная модулированная стойка служит для отпуска готовых блюд официантам в цехе.
В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, рационирование холодных блюд и закусок, супов.
Таблица 9 – Оборудование холодного цеха
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1392; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!