Организация технологического процесса производства полуфабрикатов
Организация и анализ технологического процесса в овощном цехе
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения согласно типу и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, так как объёмы не большие все овощи чистятся вручную, моечные ванны, подтоварники для овощей. В овощном цехе выделена линию обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование расставлено по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует старший повар.Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
|
|
|
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Таблица 5 – Дневная производственная программа цеха на 07.06.2018
| Наименование | Вид полуфабриката | Количество, кг |
| Морковь | Морковь очищенная, шинковка | 1 кг |
| Картофель | Картофель очищенный, нарезка дольки | 5 кг |
| Свекла | Свекла очищенная, нарезка кубик | 1 кг |
| Лук репчатый | Лук очищенный, нарезка полукольца | 1 кг |
| Капуста | Капуста очищенная, шинковка | 5 кг |
| Помидоры | Помидоры обработанные | 5 кг |
| Огурцы | Огурцы обработанные | 2 кг |
| Перец сладкий | Перец очищенный, нарезка соломка | 1 кг |
| Груши | Груши промытые | 1 кг |
| Итого: | 22 кг |
Схема овощного цеха с расстановкой оборудования представлена в Приложении Е
Организация и анализ в мясорыбном цехе
Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
|
|
|
В мясорыбном цехе предусмотрена организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.
Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:
– для оттаивания, промывания мяса;
– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;
– для приготовления рубленых полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов применяются столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и рыбы.
На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:
– для разделки птицы;
– для приготовления полуфабрикатов из птицы.
Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:
|
|
|
– для размораживания рыбы;
– для приготовления порционных полуфабрикатов;
– для приготовления рубленых полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов установлен производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организованно рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки (см. таблицу 6).
Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в Приложении Е.
Таблица 6 – Оборудование в мясорыбном цехе
| Наименование оборудования | Тип марки | Количество единиц |
| Универсальный привод | ПМ-1,1 | 1 |
| Мясорубка | МИМ-105 | 1 |
| Холодильный шкаф | ШХС-1-4-01 | 1 |
| Холодильный шкаф | R1400М | 1 |
| Разрубочный стол | Колода диаметр 700-750 мм | 1 |
| Стол производственный | СРОР | 8 |
| Стеллаж передвижной | 18/10 (1.4301) | 3 |
| Ванна моечная | ВР-600 | 2 |
| Весы настольные | ВР-05МС-30/05-БР | 2 |
Таблица 7 – Дневная производственная программа цеха на 11.06.2018
| Наименование | Вид полуфабриката | Количество, кг |
| Горбуша потрошеная б/г | Филе с кожей | 5 кг |
| Курица | Куриная грудка | 3 кг |
| Итого: | 8 кг |
|
|
|
Таблица 8 – Общая характеристика и использование полуфабрикатов
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 469; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!