Методика проведения физико-химических исследований хлеба
Частное-профессиональное-образовательное
учреждение «якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации»
Кафедра товароведения и экспертизы качества
потребительских товаров
Работа допускается к защите
Зав. Кафедрой,
____________Я.Н.Унаровой
«__»________________2018г.
ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 02.01 «Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров»
Выполнила: Студентка группы Т-16
Яковлева Алена
Специальность: «Товароведение и экспертиза
качества потребительских товаров»
Руководитель: Егорова Лариса Игоревна
Якутск 2018г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………..………………………………………………….….
ГЛАВА 1. Оценка качества и основы экспертизы качества хлеба……………...
1.1 Характеристика объектов исследования……………………………………...
1.2 Органолептическая оценка качества хлеба……………………………….….
1.3 Методика проведения физико-химических исследований хлеба……….….
1.4 Экспертная оценка качества хлеба……………………………………………
|
|
|
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
1.1 Характеристика объектов исследования
Образец 1:«ЯХК» - хлеб «Бездрожжевой»
Масса: 0,35кг
Изготовитель: «ЯХК», г. Якутск, Республика Саха (Якутия), ул. Лермонтова 34, 677000
Цена: 46,00руб.
Образец 2:«ЯХК» - хлеб «Заварной» пряный
Масса: 0,4кг
Изготовитель: «ЯХК», г. Якутск, Республика Саха (Якутия), ул. Лермонтова 34, 677000
Цена: 44,00руб.
Образец 3:«ЯХК – хлеб пшеничный 1 сорт
Масса: 0,7кг
Изготовитель: «ЯХК», г. Якутск, Республика Саха (Якутия), ул. Лермонтова 34, 677000
Цена: 42,00руб.
Образец 4:«ЯХК» - хлеб «Дарницкий»
Масса: 0,75кг
Изготовитель: «ЯХК», г. Якутск, Республика Саха (Якутия), ул. Лермонтова 34, 677000
Цена: 41,00руб.
Органолептическая оценка качества хлеба
Органолептическая оценка производится по стандарту на соответствующий вид изделий. Исследуемый образец внимательно осматривается. Обращают внимание на форму изделия, окраску корок, их толщину, отсутствие трещин на поверхности. Проверяют равномерность распределения пор, их рисунок, устанавливают наличие или отсутствие закала в мякише, его липкость. Оценивают свежесть хлеба. Мякиш пропеченного свежего хлеба хорошо восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при резке.
|
|
|
При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха сорту хлеба. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах.
Полученные наблюдения сравнивают с требованиями стандарта и делают вывод о соответствии испытуемого образца стандартным нормам.
Материалом для проведения исследований послужили образцы хлеба, реализуемые в киосках и магазинах города Якутска. Методами исследования являются: органолептический метод и экспертная оценка качества хлеба.
Для оценки качества были отобраны 4 вида хлеба: «ЯХК» - хлеб «Бездрожжевой», «ЯХК» - хлеб «Заварной» пряный, «ЯХК» - хлеб пшеничный 1 сорт, «ЯХК» - хлеб «Дарницкий». Хлеба по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям нормативного стандарта ГОСТ 27842-88
Таблица 1
Органолептическая оценка качества образца №1 – «ЯХК» - хлеба «Бездрожжевое»
| № | Показатели | Характеристика | Фактические данные |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Внешний вид, форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Без боковых | Соответствует хлебной форме в которой производилась |
Окончание таблицы 1
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| выплывов; у саратовского калача – круглая; у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. | выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | ||
| 2 | Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю – матнакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками – у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев, или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом – у сувенирного каранзя;гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дрожжевого хлеба в упаковке. | Без крупных трещин и подрывов, без наколов или надрезов. Гладкая и шероховатая |
| 3 | Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: | Светло-желтый |
Окончание таблицы 1
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц. | |||
| 4 | Пропеченность | Пропеченныйне влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь.эластичный |
| 5 | Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 6 | Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградскойпаляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградскойпаляницы. | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| 7 | Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| 8 | Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Заключение: По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что данный вид хлеба соответствуетстандартам ГОСТ 27842-88
Таблица 2
Органолептическая оценка качества образца №2 – «ЯХК» - хлеба «Заварной» пряный
| № | Показатели | Характеристика | Фактические данные |
| 1 | Внешний вид, форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Без боковых выплывов; у саратовского калача – круглая; у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. | Соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| 2 | Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю – матнакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками – у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев, или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом – у сувенирного каранзя;гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная | Без крупных трещин и подрывов, без наколов или надрезов. Гладкая и шероховатая |
Окончание таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| морщинистость для дрожжевого хлеба в упаковке. | |||
| 3 | Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц. | Темно-коричневый |
| 4 | Пропеченность | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь.эластичный |
| 5 | Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 6 | Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградскойпаляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградскойпаляницы. | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| 7 | Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| 8 | Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Заключение: По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что данный вид хлеба соответствует стандартам ГОСТ 27842-88
Таблица 3
Органолептическая оценка качества образца №3 – «ЯХК» - хлеба пшеничный 1-го сорта
| № | Показатели | Характеристика | Фактические данные |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Внешний вид, форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Без боковых выплывов; у саратовского калача – круглая; у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. | Соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| 2 | Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю – матнакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками – у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев, или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом – у сувенирного каранзя;гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградскойпаляницы, | Без крупных трещин и подрывов, без наколов или надрезов. Гладкая и шероховатая |
Окончание таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дрожжевого хлеба в упаковке. | |||
| 3 | Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц. | Темно-коричневый |
| 4 | Пропеченность | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь.эластичный |
| 5 | Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 6 | Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградскойпаляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградскойпаляницы. | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| 7 | Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, | Свойственный данному виду изделия, без постороннего |
Окончание таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба | Привкуса | ||
| 8 | Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Заключение: По данным таблицы 3 можно сделать вывод, что данный вид хлеба соответствует стандартам ГОСТ 27842-88
Таблица 4
Органолептическая оценка качества образца №4 – «ЯХК» - хлеба «Дарницкий»
| № | Показатели | Характеристика | Фактические данные |
| 1 | Внешний вид, форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Без боковых выплывов; у саратовского калача – круглая; у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. | Соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| 2 | Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; | Без крупных трещин и подрывов, без наколов или надрезов. Гладкая и |
Окончание таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю – матнакаша в виде нескольких секторов, разделенных бороздками – у хлеба ромашка глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев, или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом – у сувенирного каранзя; гладкая или шероховатая у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дрожжевого хлеба в упаковке. | Шероховатая | ||
| 3 | Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки: небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надреза и подрыва для паляниц. | Темно-коричневый |
| 4 | Пропеченность | Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь.эластичный |
| 5 | Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и |
Окончание таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| следов непромеса | |||
| 6 | Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградскойпаляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградскойпаляницы. | Развитая, без пустот и уплотнений. |
| 7 | Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| 8 | Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Заключение:По данным таблицы 4 можно сделать вывод, что данный вид хлеба соответствует стандартам ГОСТ 27842-88.
Методика проведения физико-химических исследований хлеба
По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать нормам, указанным в таблице
Органолептические нормы показателей хлеба
Определение влажности мякиша хлеба, Корка и мякиш хлеба имеют различную влажность. Неодинакова влажность мякиша в разных слоях изделия. В стандарте на хлеб нормируется только влажность мякиша. Чтобы получить сравнимые результаты влажности, необходимо правильно отобрать пробу.
Порядок выполнения работы.Наименование показателя Норма
Определение влажности мякиша хлеба Корка и мякиш хлеба имеют различную влажность. Неодинакова влажность мякиша в разных слоях изделия. В стандарте на хлеб нормируется только влажность мякиша. Чтобы получить сравнимые результаты влажности, необходимо правильно отобрать пробу.
Порядок выполнения работы Взвешивают на технических весах с точностью 0,01 г две металлические бюксы. Образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и другие, кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу тщательно измельчают ножом на стеклянной пластине, чтобы избежать потерь влаги от испарения, и перемешивают.
Из измельченного мякиша берут во взвешенные бюксы навески по 5 г с точностью до 0,01 г. Высушивание навесок производится в сушильном шкафу СЭШ-3М в течение 40 мин.
Влажность мякиша в процентах (Wмяк) определяют по формуле
Wмяк=(m2-m1)100/(m2-m1),
где m1– масса бюксы с крышкой, г;
m2 – масса бюксы с хлебным мякишем до высушивания, г;
m3 – масса бюксы с хлебным мякишем после высушивания, г.
Определение пористости мякиша хлеба.
Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Лучшим считается пышный хлеб с мягкими тонкостенными порами, так как он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, поэтому хорошо усваивается.
Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.
Порядок выполнения работы. Для определения пористости используют прибор Журавлева, который состоит из металлической станины, цилиндра и деревянной втулки. Начинают работу с подготовки выемки мякиша известного объема. Для этой цели из середины изделия вырезают кусок (ломоть) хлеба шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора.
Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом, Цилиндр вводят в мякиш куска вращающим движением. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на металлическую станину так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивается из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезается у края цилиндра острым ножом для того, чтобы подровнять поверхность среза. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки станины и обрезают у края цилиндра.
При пользовании стандартным прибором объем цилиндриков мякиша хлеба получается всегда одинаковым, равным 27 см3, так как внутренний диаметр цилиндра равен 3 см и расстояние от стенки лотка до прорези – 3,8 см.
Для определения пористости пшеничного хлеба надо сделать три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре выемки, объемом 27 см2 каждая. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Приготовленные выемки все вместе взвешивают с точностью до 0,01 г. Пористость хлеба в процентах (Хп.х) вычисляют по формуле
Хп.х=(V – (m/p)100)/V,
где V – общий объем выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
p–плотностьбеспористой массы мякиша, г/см3:
- для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничногоиз смеси ржаной, обдирной и пшеничной муки первого сорта – 1,25;
- для хлеба из обойной муки – 1,21;
- для хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1,23;
- для хлеба ржаных заварных сортов и пеклеванного из смеси пшеничной муки первого и второго сортов – 1,28;
- для хлеба пшеничного из муки высшего и первого сорта – 1,31;
- для хлеба пшеничного из муки второго сорта – 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1,0%.
Определение кислотности хлеба. В процессе приготовления теста в нем помимо спиртового брожения идет образование кислот, главным образом молочной, в небольшом количестве – уксусной и некоторых других летучих кислот.
Большое количество кислот образуется в ржаном хлебе, который готовится на заквасках. Меньше кислот накапливается в пшеничном хлебе из сортовой муки, приготовленном на дрожжах.
Порядок выполнения работы. Для определения кислотности отрезают ломоть хлеба массой около 70 г, срезают с него корки и подкорковый слой. Если оценивают мелкоштучные изделия массой менее 200 г, то берут целую булочку и с нее срезают все корки с подкорковым слоем.
Подготовленный мякиш тщательно измельчают ножом на стеклянной пластинке и берут навеску 25 г (с точностью до 0,01 г).
Взятую навеску помещают в банку емкостью около 500см3 с хорошо подобранной пробкой или молочную бутылку.
Отмеривают 250 см3 дистиллированной воды комнатной температуры.
Около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом. Хлеб быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков.
К полученной смеси приливают оставшуюся воду. Банку хорошо закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. И оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан или колбу. Из стакана отбирают пипеткой по 50см3 раствора в две конические колбы емкостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором щелочи концентрации 0,1 моль/дм3. В качестве индикатора берут 2-3 капли фенолфталеина.
Титруют до слабо-розовой окраски, сохраняющейся в течение 1 мин.
Кислотность в градусах (Хгр) вычисляют по формуле
Хгр=(25*50*4VK)/(250*10)=2VK,
где V–количество раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование 50 см3 вытяжки, см3;
К – поправка к титру щелочи;
10 – коэффициент перевода раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм3 к нормальному;
25 – навеска испытуемого продукта, г;
4 – пересчет навески на 100 г;
250 – объем воды, взятой для извлечения кисло, см3;
50 – объем испытуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Вычисление градусов кислотности производят с точностью до 0,50.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1077; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!