Соус из глазированной моркови со сливками.
Пена из сладкого перца.
Урок 20. Технологический процесс приготовления соусов на основе овощных соков и пюре, из бобовых.
План
1. Особенности приготовления и подачи соусов на основе овощных соков и пюре, из бобовых: пена из сладкого перца, щавелевый соус, соус из глазированной моркови со сливками и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Соусы на основе овощных соков и пюре являются легкими, низкокалорийными. Основой служит - овощные пюре, разведенные вином или мясным бульоном и уваренные овощные соки. Овощи отваривают или припускают (например, морковь с маслом и сахаром), а затем протирают. Пюре соединяют с вином, бульоном или сливками. Можно заправить сливочным маслом, сняв с огня.
Для приготовления таких соусов используют сладкий перец, корнеплоды (репу, корень сельдерея, морковь), а также зеленые овощи (салат, щавель, шпинат). Для придания более нежного вкуса добавляют сливки или масло сливочное. Эти соусы подают к жареному на сковороде или гриле мясу.
Хорошим дополнением к жареным королевским креветкам служит соус, приготовленный на основе морковного сока. Свежеприготовленный сок уваривают и заправляют солью, перцем, корицей и сливочным маслом.
В куриный бульон вводят паприку, томатную пасту, кубики лука и чеснока, соль, перец и варят на медленном огне 20 минут. Затем на среднем огне выпаривают лишнюю жидкость, охлаждают. К охлажденным овощам добавляют сладкий перец и измельчают в блендере, процеживают через сито. Заправляют уксусом. Перед подачей смешивают со взбитыми сливками. Подают к жареной грудке индейки.
|
|
|
Если соусы после протирания имеют жидкую консистенцию, в них вводят загуститель или белый соус.
Сварить морковь (10-15 мин.), положить на сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотировать. Можно добавить лимонный сок и цедру. Затем все протирают, добавляют сливками, доводят до кипения. Можно заправить сливочным маслом. Подать к телятине, жаренной на гриле.
Лук-порей пассеруют на сливочном масле, добавляют щавель и прогревают еще 5минут. Добавляют бульон и тушат овощи 15 минут, а затем протирают. Пассерованную муку смешивают с протертыми овощами, проваривают 5 минут, доводят до вкуса, можно заправить сливками. Подают соус к рыбе.
Пюре из бобовых (свежих и сушеных), отваренное с добавлением лука, моркови, чеснока и букета гарни, очень густое и сухое, поэтому его смешивают с томатным пюре или пюре из сладкого красного перца и заправить маслом. Подают к жаренной на гриле свинине.
|
|
|
Оус из цветной капустой и грибами
Тыквенный соус
Речатый лук мелко нарезают, пассеруют на растительном масле, добавляют, нарезанную мелкими кубиками тыкву, посыпают солью, перцем. Перемешивают и тушат на слабом огне 10-15 минут. Добавляют воду, и тушат до полного разваривания тыквы, затем протирают в блендаре и доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или сливками. Подают к жаренной птице, дичи.
В мясной сок, оставшийся при обжаривании мяса, вливают немного растительного масла. Добавляют разобранную цветную капусту, нарезанную ломтиками кольраби, нарезанные кружочками корни сельдерея, петрушки и моркови, нарезанные ломтиками свежие грибы и тушат на слабом огне до мягкости овощей и почти полного выпаривания сока.
Затем добавляют немного муки и все обжаривают. Тщательно размешивая, разводят соус бульоном или водой, добавляют сок лимона и модлотый чёрный перец по вкусу. Протирают через сито и доводят до кипения. Подают к жареному мясу.
Требования к качеству овощных соусов
По органолептическим показателям овощные соусыдолжны соответствовать следующим требованиям.
Внешний вид и консистенция — однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.
|
|
|
Вкус и запах перечных соусов — острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных — острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет перечных соусов — красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.
План
1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.
В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.
|
|
|
Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба».Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).
Соус «Мельба».
Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.
Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.
В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.
Соус из винограда и хрена
Апельсиновый соус.
Соус из мандаринов.
Смородиновый пикантный соус
Соус из черной смородины.
Клюквенный соус.
Малиновый соус.
Уварить сахар с красным вином и добавить малину. Проварить 12 минут при постоянном помешивании. Подойдет к жареной утиной грудке
Для придания соусу пикантности можно добавить натертую цедру, гвоздику, мускатный орех.
Фруктовые соусы с кисловатым вкусом (например, пюре из вареного крыжовника, смешанное с солью, сахаром, мускатным орехом, растительным маслом, сладким перцем, шерри) принято подавать к жареному мясу, птице или дичи. Но и более сладкие соусы из яблок, абрикосов или ягод подходят не только к десертам, но и к свинине, утятине, гусятине. Та же свинина хорошо сочетается с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусом.
Варить клюкву на медленном огне 10 минут до размягчения ягод. Снять с огня, добавить сахар, портвейн, размешать и охладить.
Отварить смородину в красном вине, добавить корицу, цедру лимона и желе из сырой черной смородины, сочок, полученный при жарении куропатки, заправить мукой. Прокипятить до загустения и довести до вкуса, добавив соль, перец и сахар.
Еще один вариант приготовления смородинового соуса: лук тушат со смородиной, добавляют бульон, смешивают со сливками, смородиновой настойкой, кипятят, солят, перчат. Подают к жареной куропатке.
Для придания остроты в эти соусы добавляют уксус, лук, острый перец. Хорошо подходит к жареной утиной грудке.
Для его приготовления измельченные дольки мандаринов соединяют со сливками, желтком, лимонным соком, салатным маслом, карри, толченым миндалем, солью, сахаром. Подается к рыбным блюдам.
В посуду, в которой обжаривался утенок, влить бульон, довести его до кипения и варить на медленном огне несколько минут. Заварить аррорут или крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятить. Затем снять лишний жир и процедить. Цедру с апельсина и лимона бланшировать и нарезать мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогреть до состояния легкой карамели, влить сок апельсина и лимона и соединить с соусом, прокипятить, довести до вкуса и процедить. В готовый соус добавить нашинкованную цедру. Этот соус хорошо дополняет вкус жареного утенка.
Для этого соуса виноград (без косточек и нарезанный) соединить с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью, белым и кайенским перцем. Подается к копченому лососю, вареной говядине или рыбе.
При приготовленииэтого соуса используют крахмалом (для получения нужной консистенции), готовят с добавлением красного вина. Подают такой соус к пудингу, мороженому.
Если приготовить вишневый соус с коричневой (красной) мучной пассеровкой, заправить солью, сахаром, лимонным соком, то использовать его можно для подачи к оленю, косуле.
Вишневый соус также готовят из свежей или сушеной вишни, он подойдет к жареной утке.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1143; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!