Ассортимент супа «Гаспаччо», технология приготовления, варианты сервировки.
Гаспачо (исп. gazpacho) — блюдо испанской кухни, холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, огурец, сладкий перец лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности и хлеб.
Гаспачо происходит из Андалусии и представляет собой типичное блюдо т. н. «средиземноморской диеты».
Иногда употребляемое написание «гаспаччо» является неправильным, так как удвоенная «ч» характерна для итальянского языка, гаспачо же происходит из Испании и Португалии (португальское написание gaspacho).
Очищенные от кожуры помидоры (путём обваривания) и огурцы нарезаются. Складываются в большую миску, добавляется нарезанная кубиками мякоть белого хлеба, измельчённый перец (острый и сладкий) и чеснок. Смесь солится, размешивается, также добавляется толчёный тимьян. В миску всыпается толчёный лёд и она ставится в тёплое место, чтобы лёд растаял.
Далее добавляется соус табаско, лимонный сок и немного уксуса. Всё это тщательно измельчается. Добавляется оливковое масло.
Подаётся очень холодным, с хрустящими сухариками.
Гаспачо, суп испанского происхождения, занял прочное место в списке холодных супов во всём мире. Для его приготовления используются только сырые ингредиенты: черешковый сельдерей, огурец, чеснок, сладкий перец (чаще зелёный), оливковое масло, помидоры и уксус.
|
|
|
А вот степень их измельчения может быть разной: от консистенции густого напитка до мелко нарезанного "жидкого салата". В современной версии гаспачо подается как суп, но в деревнях Андалусии его по-прежнему подают после основного блюда. Кстати, очень удобно приготовить целый кувшин гаспачо, поставить в холодильник и утолять им жажду, разбавляя водой.
Вариантов приготовления гаспачо сотни, если не тысячи. Но все же, базовые ингредиенты всегда неизменны: хлеб, чеснок, оливковое масло, соль и уксус. А дальше можно выделить три основных категории гаспачо: красный, белый и зеленый.
Красным гаспачо становится от помидоров. Если вы обрабатывает их блендером, старайтесь сделать это как можно быстрее, на высокой скорости и до того, как добавили масло. Тогда суп сохранит красный цвет, а не приобретёт различные оттенки оранжевого.
Для приготовления зелёного гаспачо мелко нарезают пряные травы: базилик, кинзу, мяту, петрушку, а так же зелёный сладкий перец и даже салат латук. Помидоры в этом варианте не используются.
И в белом гаспачо помидоры не нужны, а используются бланшированный миндаль или пиниевые орешки (Семена средиземноморской сосны - пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран).
|
|
|
Гаспачо.
Все ингредиенты: томаты без кожицы и семян, очищенные свежие огурцы, зелень, зеленый лук, чеснокмелко нарезают и смешивают, добавляют томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдерживают несколько часов в холодильнике, измельчают в блендере. Подают в очень холодных тарелках. Отдельно подают нарезанный кубиками белый хлеб.
Тема 3.2. Соусы.
Холодный суп из лосося с луком-пореем
Свекольный гаспачо
Обработанные свекла, помидоры, лук и чеснок нарезают крупными кубиками и измельчают в блендере с добавлением базилика до однородного состояния.
Добавляют оливковое масло, уксус, соль и "табаско". Украшают веточкой базилика и охлаждают. Для более быстрого охлаждения можно добавить несколько кубиков льда. Суп можно сделать более жидким, добавив немного охлажденного овощного бульона или томатного сока.
В кастрюле довести до кипения воду, затем добавляют сухое белое вино, приправы, лавровый лист и кладут лосось. Варят рыбу на медленном огне около 10 мин. Снимают с огня и охлаждают. Бульон процеживают, мякоть рыбы отделяют от костей.
|
|
|
Сельдерей, репчатый лук и лук-порей пассируют на растительном масле до мягкости. Добавляют картофель, рыбный бульон и варят 45 мин. Охлаждают, делают пюре, ставят в холодильник на 2 часа.
Смешивают охлажденную смесь и кусочки лосося. Добавляют сливки. Посыпают нарезанным шнитт-луком.
План
1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).
2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.
4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.
5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.
Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.
|
|
|
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.
В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.
Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.
Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),
обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.
оказатели качества продукции заложены в нормативной документации:
‾ государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р,
‾ санитарные правила и нормативы - СанПиНы,
‾ технические условия - ТУ,
‾ технологические инструкции - ТИ,
‾ стандарты предприятия - СП
‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,
‾ технико-технологические карты - ТТК,
‾ технологические карты и др. документация.
Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится
небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1561; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!