СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Анфимова Н.А. Кулинария, - Москва: Экономика, 1987-366с.
2. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания – Москва: Экономика, 1986-345с.
3. Васюкова А.Т. «Справочник повара»: уч.пособие для СПО – М., «Дашков и К» 2-е изд., 2013г
4. Матюхина З.П., Королева Э.П.. «Товароведение пищевых продуктов: уч.пособие для СПО»- М., «Академия», 2010г
5. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: Феникс, 2011
6. Шатун Л.Г. «Кулинария»: учеб. Пособие для нач.проф.образования – М. «Академия» -2013г.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.С.К., 2002 – 656с.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Котлеты картофельные»
| Наименование сырья | На 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Картофель | 287 | 215 | Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 градусов, добавляют яйца, массу перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным. Сметану или соус можно подать отдельно.
|
| Яйца | 1/7 | 6 | |
| Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 | |
| Масса полуфабриката | - | 225 | |
| Кулинарный жир или масло растительное | 10 | 10 | |
| Масса жареных котлет | - | 200 | |
| Сметана | 20 | 20 | |
| Выход: со сметаной | - | 220 | |
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты запанированы в сухарях, обжарены с обеих сторон до золотистой корочки, уложены на блюдо или тарелку по 2 шт. на порцию, политы маслом и украшены зеленью. Сбоку подлит соус или отдельно подают сметану.
Вкус и запах – характерные для обжаренного картофеля, масла или соуса.
Цвет – поверхность золотистая, разрез от белого до кремового.
Консистенция – корочка слегка хрустящая, оболочка – пышная, рыхлая, на разрезе однородная масса, без комочков.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Крокеты картофельные»
| Наименование сырья | На 1 порцию | Технология приготовления | |||
| Брутто | Нетто | ||||
| Картофель | 233 | 175 | В протертый вареный картофель добавляют треть пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, груши (по 3-4 на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
| ||
| Яйца | 1/2 | 20 | |||
| Шампиньоны свежие | - | - | |||
| Лук репчатый | - | - | |||
| Маргарин столовый | - | - | |||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | |||
| Сухари | 10 | 10 | |||
| Масса полуфабриката | - | 200 | |||
| Масло растительное | 20 | 20 | |||
| Соус | - | 50 | |||
| Выход | - | 230 | |||
Требования к качеству
Внешний вид – изделия, сохранившие форму шариков и груш с румяной корочкой на поверхности, выложены на тарелку, политы соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах – свойственные обжаренному картофелю, грибам, луку, соусу.
Цвет – корочка золотисто-желтая, срез белый или кремовый, начинка светло-коричневая.
Консистенция – корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, без комочков не протертого картофеля.
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Коврижка медовая »
| Наименование сырья | На 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Мука | 54 | 54 | Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на противень и выпекать в течение 10—15 минут при 200—220°. Охлажденную коврижку заглазировать сверху медовым сиропом. |
| Сахар | 4 | 4 | |
| Мед | 25 | 25 | |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | |
| Сухие духи | 1,5 | 1,5 | |
| Масса полуфабриката | - | 103 | |
| Выход: | - | 100 | |
Требования к качеству
Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.
Цвет – характерный для изделия.
Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом меда и фруктов.
Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Коржики сахарные»
|
|
|
| Наименование сырья | На 1 порцию | Технология приготовления | |
| Брутто | Нетто | ||
| Мука | 57 | 57 | Размягченный маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин. |
| Сахар | 29 | 29 | |
| Маргарин | 13 | 13 | |
| Меланж | 4 | 4 | |
| Сода пищевая | 0,082 | 0,082 | |
| Ванилин | 3 | 3 | |
| Масса полуфабриката: | - | 113 | |
| Выход: | 110 | ||
Требования к качеству
Внешний вид- правильной формы, красиво отделанной поверхностью.
Цвет – характерный для изделия.
Вкус и запах- с ярко выраженным ароматом .
Консистенция -пряники должны быть мягкими, хорошо пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных комочков.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 166; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!