Характеристика используемого сырья
Nbsp;
Содержание
Введение 4
1 Ассортимент и технология приготовления блюд и изделий 7
2 Характеристика используемого сырья 11
3 Требования к качеству блюд и изделий 15
4 Оборудование 17
5 Охрана труда 21
6 Список используемых источников 30
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Вторые горячие блюда из картофеля
Картофель - сравнительно недавний продукт в России. Привычное для нас место на русском столе картофель начал занимать только в начале XIX века, постепенно вытесняя ранее применявшуюся в том же качестве репу, которую варили, растирали в пюре с маслом или сметаной, жарили, запекали, добавляли в разные блюда. Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И посыпали тогда картофель не солью, а сахаром. Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки. Печеный картофель был одним из самых любимых блюд Пушкина, и он частенько угощал им своих гостей. Кто первым привез в Европу картофель – спорят до сих пор. Но интересно, что в какой бы стране не пытались ввести его в рацион питания, большинство людей противилось этому. Даже голод, часто случающийся в те годы, не привил любовь народа к картофелю. Приходилось идти на разные хитрости, чтобы заставить людей есть картошку. Первоначально пробовали есть стебли и даже ядовитые ягоды. Возможно поэтому к корнеплоду относились с таким недоверием. Зато картофельными цветами украшали свои наряды самые знатные люди Европы. Так было в Европе, точно также было и в России. Ни Петр I, ни Екатерина Вторая не смогли заставить крестьян сажать заморский корнеплод. Доходило до того, что крестьяне устраивали бунты против картошки. Противники называли корнеплод дьявольским фруктом и пророчили съевшему разные несчастья, вплоть до попадания в ад. Правда, некоторые рецепты приготовления выглядели довольно сомнительно, но, после долгих усилий и специальных инструкций, которыми снабжали хозяйства, согласившиеся выращивать картофель, этот корнеплод прижился и спустя несколько десятилетий после основательного внедрения, уже прочно вошел в рацион русских людей, а спустя сто лет его выращивали на полях огромной площади и выводили тысячиновых сортов. С тех пор картофель прочно вошел в рацион людей всех сословий. Иногда только картошка и спасала людей от голода.
Пряничное тесто
|
|
|
|
|
|
Первые пряники на Руси, назывались “медовым хлебом” и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII — XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев — от царского стола до бедной крестьянской избы. Бытовал он и в помещичьей, чиновничьей, купеческой среде. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста , и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину “сухими духами”, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.
В XVII — XIX веках пряничное дело было распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли пряничниками. Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела — хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.
|
|
|
|
|
|
Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались “подносные” или “заздравные”. Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, “От всей совести моей дарю милости твоей” или “Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный”. Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты “подносных” пряников. Учитывая вес и размер “заказных” пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.
1 Ассортимент и технология приготовления вторых горячих блюд из картофеля и изделий из пряничного теста.
Картофель, тушенный с сухофруктами
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10-15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив и толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной в холодной воде и вновь доводят до кипения и до вкуса.
Котлеты картофельные
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 градусов, добавляют яйца, массу перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным. Сметану или соус можно подать отдельно.
Крокеты картофельные
В протертый вареный картофель добавляют треть пшеничной муки и желтки яиц, перемешивают. Из полученной массы формуют шарики, груши (по 3-4 на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Картофельные ватрушки с фаршем
В сваренный протертый картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют грибным или творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, вареный – ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассируют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жаренным луком, раскладывают на порционные сковородки или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают и кладут поверх картофеля. Заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
Пряничное тесто
Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом,а затем добавить просеянную муку (6—7 % оставить для подпыли-вания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°. Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой. Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленныс мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок. Пустоты, и донышки их получаются рваными. Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают
Медовая коврижка с начинкой
Заварное тесто раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положить на подпыленный мукой противень и выпекать при 210—220°.
Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом.
Коврижка южная
Приготовить тесто для сырцовых пряников. Раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на противень и выпекать в течение 10—15 минут при 200—220°. Охлажденную коврижку заглазировать сверху сахарным сиропом.
Коржики сахарные
Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 6—7 мм, посыпать сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—200°.
Пряники русские
Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрезать на кусочки весом 25 г и подкатать их в шарики; положить на сухой лист и выпекать при 220—230°.После охлаждения заглазировать тиражным сахаром.
Характеристика используемого сырья
Репчатый лук.Репчатый лук славится исцеляющими свойствами. Они известны с давних времен. Витамины группы В, А, С, эфирные масла, макро и микроэлементы – все эти вещества содержит овощ. Резкий запах обусловлен содержанием серы. Летучие фитонциды способны подавлять деятельность микроорганизмов. Репчатый лук обладает природными антибактериальными свойствами, благодаря чему овощ оберегает от простудных болезней. Он придает организму дополнительную защиту, стимулирует обменные процессы, способствует активации пищеварительных процессов.
Грибы. В грибах содержится большое количество витаминов В1, В2 и РР. Таких витаминов в грибах содержится значительно больше, чем в других продуктах питания. Они по содержанию витаминов уступают только печени и дрожжам. Правда и дрожжи – разновидность грибов. Напоминаю, что витамин В1 благотворно влияет на мышцы и нервную систему. Этот витамин активно участвует в обмене веществ. От витамина В2 зависит рост и даже возобновление клеток. Он необходим для полноценного зрения.
Морковь.Среди витаминов, которые содержит в себе этот овощ, наибольшую концентрацию имеют следующие: PP, B, E, C, K, а содержащийся в моркови каротин способен в организме превращаться в столь необходимый нам витамин A. При этом его содержание столь велико, что морковь считается чемпионом среди овощей и фруктов (уступая разве что облепихе) по количеству содержащегося в ней каротина. Суточная потребность в этом веществе (6 мг) полностью удовлетворяется при употреблении 100-200 г моркови в день. Стоит, однако, помнить, что синтез витамина A из каротина возможен при достаточном количестве желчи и здоровой печени. Важно также учесть, что этот витамин лучше усваивается вместе с жиром. Именно поэтому блюда, содержащие морковь, следует заправлять сметаной, растительным маслом или употреблять в сочетании с другими достаточно жирными продуктами питания.
Сливочное масло.В состав сливочного масла входит до 150 жирных кислот. Большую часть этих кислот составляют насыщенные, но в нем содержатся и ненасыщенные жирные кислоты – арахидоновая, линоленовая и линолевая. Ненасыщенные жирные кислоты выводят из организма «плохой» холестерин, а также важны для нормального зрения, для работы нервной системы, здоровья кожи и слизистых оболочек.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сорта. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком.
Сахар. Это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.
Маргарин. Получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.
Ванилин. Синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.
Соль поваренная .Улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде.
Яйца. Высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Сода пищевая. Белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто
Мед .Это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность — около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.
Патока. Это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала. Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.
Картофель. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина). Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора
Укроп. Укроп выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.
Перец черный. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит.
Биологические разрыхлители. Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро.
Меланж. Смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от – 18 до – 25 градусов.
Молоко. Ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.
Фруктовое (овощное) повидло.Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктовых (овощных) пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, консервантов и представляющее собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов (овощей) или массу смеси протертых фруктов и овощей.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 313; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!