Что вообще такое картофельная болезнь?

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Картофельная болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Почему болезнь, которая поражает хлеб называется "картофельной"?

Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.

Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Кто виноват в том в хлеб попадает картофельная палочка?

Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

2) Упаковка должна быть недорогой в изготовлении, портативной и удобной для транспортирования, как с товаром, так и в пустом виде. Она должна обладать низким коэффициентом собственной массы (отношение массы к объему).

Упаковка должна иметь привлекательный внешний вид, а ее форма, цветовое решение, тексты и рисунки на ней должны служить воспитанию эстетических вкусов у покупателей.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге — свинец; в полимерных материалах — мономеры.

В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий (пищевой лак, полуда для металлической тары) или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или полихлорвиниловая упаковки).

Для красочного оформления, которое наносят на упаковку, должны применяться красители, разрешенные для этих целей органами Минздравсоцразвития России.

Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее — металлическая и полимерная.

Экологические свойства упаковки — способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как при утилизации разных видов упаковки в окружающую среду выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия на нее.

При уничтожении термическим путем деревянной, бумажной, тканевой и полимерной упаковки в окружающую среду выделяется, прежде всего, углекислый газ. Накопление его в атмосфере Земли в повышенном количестве вызывает изменения климата вследствие парникового эффекта, что может привести к негативным последствиям.

Из указанных выше видов упаковки самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксиды, стирол, хлор и др.

Стеклянную и металлическую тару собирают, рассортировывают и направляют на специализированные предприятия, где утилизируют путем переплавки.

Если упаковка не отправлена на специализированные предприятия, а просто выброшена, то она долгие годы может загрязнять окружающую среду (почву, воду). Многие виды упаковки (полимерная, стеклянная) практически не разрушаются самопроизвольно, другие виды (металлическая) разрушаются в течение нескольких лет (до 10-20 лет). Наиболее быстро разрушается бумажная и тканевая упаковка.

Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подвергается вторичной переработке (например, бумагу и древесину перерабатывают в картон).

Надежность упаковки — способность сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени.

Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров, причем способность разных видов упаковок сохранять упакованные товары неодинакова.

Кроме того, упаковка многократного использования сама должна обладать хорошейсохраняемостью, как с товаром, так и без него. Срок сохраняемости одноразовой упаковки может не превышать значительно сроки годности товаров.

Совместимость упаковки — способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.).

Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах.

Взаимозаменяемость — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному

функциональному назначению. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики — контейнерами или картонными коробками.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Указанные требования предопределяют выбор упаковки в зависимости от ее назначения. Наиболее важными критериями выбора служат безопасность, надежность и совместимость, а также экономическая эффективность упаковки и сроки хранения упакованных товаров.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а также технологичности производства. Например, бумага дешевле стекла и металла, зато последние легко подвергаются плавлению, формовке или штамповке.

Одноразовая упаковка дешевле, но требуется больше затрат на ее утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется более 3-5 раз, не требуя ремонта.

Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые в нее должны быть упакованы. Невозможно выделить один вид упаковки, отличающийся высокой эффективностью для разных товаров.

Требования к упаковке будут расти в связи с динамичным изменением ситуации на рынке, выпуском новых видов тары, необходимостью легкой и быстрой идентификации товаров и другими факторами.

Билет№20

1) Различные товары, продукция и сырьё в процессе складирования, хранения и транспортировки нуждаются в «защите» – упаковке, которая подбирается в зависимости от характеристик и требований. Основным предназначением упаковки является обеспечение сохранности надлежащего товарного вида, количества и качества. Помимо этого виды упаковочного материала часто несут в себе маркетинговую составляющую, выступая в роли «обложки» товара, создают благоприятное впечатление на покупателей.

Первые разновидности материалов для сортировки, хранения и транспортировки товаров появились еще в древние времена, когда, в попытке сохранить результаты своего труда, человеком была освоена глина. Изначально данный материал использовался для обмазки плетеных корзин, и лишь позднее, после изобретения гончарного круга и средств для обжига, началась история изготовления глиняных горшков и сосудов.

Наряду с глиной для предотвращения порчи продукции люди научились использовать дробленый тростник, который выкладывался между товарами. С развитием прогресса и открытием новых технологий в качестве упаковки стали применять металл, стекло, дерево, бумагу и пластик, а в середине XX вв. появились специальные полимерные материалы.

СОВРЕМЕННЫЕ УПАКОВКИ И ВИДЫ УПАКОВОЧНОГО МАТЕРИАЛА

1. Тара из металла – как правило, изготавливается из листовой стали, жести и алюминия. При этом внутренняя сторона металлической упаковки обрабатывается специальными средствами, предотвращающими взаимодействие металла с продуктом. Чаще всего такая тара используется для хранения жидких и летучих веществ, а также для продуктов консервации. Самая известная консервная банка – банка супа американской компании «Campbells», дизайн этикетки для которой разработал знаменитый поп-арт дизайнер Энди Уорхолл.

2. Тара из дерева – к этому виду относят ящики, паллеты, корзины и бочки, изготавливаемые из различных пород древесины. Такой вид упаковки чрезвычайно распространен и используется для транспортировки и хранения как продуктов питания (фруктов, овощей, рыбы, алкогольной продукции и т.п.), так и для непродовольственных и промышленных товаров (сухой краски, порошков, смесей и т.п.).

3. Тара из стекла – один из первых видов упаковочного материала, освоенный до н.э. в Древнем Египте и Сирии. Следует отметить, что египтяне изготавливали стеклянные сосуды в виде причудливых фигурок, которые служили упаковкой краскам, помадам и емкостям для благовоний. В настоящее время стекло используется в качестве тары для жидких товаров: молока, алкогольных и безалкогольных напитков, кетчупов, джемов, парфюмерии и т.п.

4. Бумажная упаковка– всевозможные коробки, листовая бумага, гофрокартон. Крайне удобный вид тары, облегчающий процессы сортировки и транспортировки различных сухих товаров и даже продуктов. Листовая бумага с рисунками и различной текстурой широко применяется для оформления подарков.

5. Упаковка из полимеров – сюда относятся изделия, изготовленные из синтетических материалов: банки, бутылки, стрейч-пленки, канистры, пакеты, полиэтиленовые пленки, воздушно-пузырьковые пленки, тубы и т.п. Появление такого разнообразия связано с рядом открытий, произошедших в начале XX века: 1911г. – изобретение целлофана швейцарским химиком; 1907 – открытие силикона в Германии и фенолоформальдегидной смолы в Бельгии; 1941г. – изобретение полиэтилентерефталата (ПЭТ) английским химиком. Все это в совокупности положило начало эры совершенно новых видов упаковочных материалов. Они стали более разнообразными, легкими, компактными, дешевыми, но при этом с большим набором защитных функций за счет различных добавок.

В заключении следует отметить, что изготовление упаковки сегодня преобразилось в крупную и доходную отрасль производства, динамично развивающуюся и осваивающую новые технологии и виды сырья.

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

· сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;

· мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

· В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.

· В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.

· Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Билет№21

1) 2) защита товара от влияния других товаров;

3) обеспечения условий для сохранения количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу обращения;

4) придание товарам и другим грузам необходимой мобильности и создание условий для механизированных и трудоемких процессов;

5) создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству, а также облегчение количественного учета;

6) выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы.

В товароведении потребительская тара, которая выполняет функцию сохранения качества и количества упакованного товара, считается неотъемлемой частью товара.

Для того чтобы упаковка выполняла указанные функции, она должна отвечать определенным требованиям: функциональным,

эргономическим, эстетическим, экологическим (безопасности для человека и окружающей среды), а также требованиям надежности и социального назначения.

Требования социального назначения характеризуют соответствие производства различных видов упаковки и упаковочных материалов потребностям общества в целом, отдельных групп населения, оптимальному ассортименту и объемам производства упаковываемого товара.

Поскольку упаковка является частью любого товара, то потребность в ней будет до тех пор, пока существуют товары. Потребность в упаковке дифференцируется в зависимости от доступности и стоимости сырьевых материалов, от видов и разновидностей упаковки.

Функциональные требования тесно связаны с основной функцией — защитой товара от внешних воздействий. Упаковочные средства должны отвечать следующим функциональным требованиям: предохранять упакованный товар от отрицательного воздействия влаги, кислорода воздуха, тепла, света, механических воздействий и др., обеспечивать полную сохранность качества и количества товара при транспортировании, хранении и реализации. Упаковка должна быть химически инертна и устойчива к действию упакованного товара.

Если упаковка не может отвечать функциональным требованиям, то она не может быть использована по назначению.

Требования к надежности выражаются в способности сохранять свои функции и свойства в течение определенного времени. За этот период упаковка должна обеспечивать сохранность товаров. Кроме того, упаковка многократного использования сама должна обладать хорошей сохранностью. Однако сохранность разовой тары не должна превышать долговечности (или срока годности) упакованного товара, поскольку это может отразиться на требованиях по утилизации упаковки.

Кроме того требования к надежности напрямую зависят от требований к ее ремонтопригодности, долговечности, взаимозаменяемости. Ремонтопригодность характеризует пригодность

возвратной тары к обнаружению и устранению неисправностей путем ремонта.

Долговечность подразумевает обеспечение и сохранение основных физико-механических и физико-химических показателей качества и способность выполнять свои функции в течение необходимого времени при упаковывании, хранении, транспортировании, распределении товара и использовании его в течение срока годности. Долговечность предполагает неизменность свойств тары при погрузочно-разгрузочных работах (удары), штабелировании (давление верхних рядов, устойчивость к торцевому сжатию, скольжение), транспортировании (вибрация, удары) и потреблении товара (возможность повторного закрывания и др.).

Взаимозаменяемость — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению.

Эстетические требования. Эти требования связаны с выразительностью и рациональностью форм упаковки, внешним дизайном, с четкостью и совершенством исполнения всех элементов упаковки.

Дизайн упаковки рассматривается по средствам графики и структуры. В новом оформлении в основном используют графику — то, что находится на поверхности тары (сочетание цветов, шрифта, эмблем и всего стиля оформления). Структура — физическая форма тары, ее устойчивость, контуры, способные привлечь внимание, ощущение упаковки в руке, способ открывать ее и распределять содержимое. Часто узнаваемость торговой марки в значительной степени зависит от структуры, т. е. внешней формы упаковки. Немаловажным элементом упаковки является стиль оформления, который связан с культурными, национальными традициями, уровнем художественной школы дизайнеров, графиков и художников.

Эргономические требования рассматриваются с точки зрения удобства использования тары, ее соответствия особенностям человеческого организма, обеспечения оптимальных

условий использования упаковки и потребления товара. Упаковка обеспечивает удобство дозирования и обусловливает практичное использование содержимого. Данная функция особенно характерна для различных видов потребительской упаковки с отмеряющими крышками, дозирующими устройствами, пульверизаторами и другими укупорочными приспособлениями.

Эргономические требования подразделяются на гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические характеристики человека.

Гигиенические требования обеспечивают безопасные условия для жизнедеятельности человека при его взаимодействии с упаковкой и упакованным в нее товаром.

Антропометрические требования предусматривают соответствие упаковки размерам и форме руки человека. При разработке упаковки учитывается не только удобство и комфортность использования, но и ориентация на возрастную группу потребителей (антропометрические характеристики взрослых и детей различны, соответственно и к упаковке будут предъявляться различные требования). В России существует ГОСТ ИСО 8317-93 «Упаковка, откупоривание которой недоступно детям. Требования и испытания упаковки многоразового использования», то есть существуют такие виды товаров, доступ к которым должен быть ограничен детям, в основном это лекарственные препараты, некоторые косметические средства, средства бытовой химии и пр.

Психологические требования характеризуют соответствие упаковки психике человека, ее восприятию на подсознательном уровне. Зачастую невозможно предсказать, как на человека повлияет цвет, форма упаковки, что приведет к принятию решения о покупке той или иной продукции.

Экологические требования предусматривают отсутствие отрицательного воздействия на окружающую среду при производстве, транспортировании, хранении и эксплуатации упаковки, а также после ее функционального использования. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, потому что все ее производство и утилизация так или

иначе загрязняет окружающую среду. Самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, так как она утилизируется сжиганием, выделяя в атмосферу вредные соединения. Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подвергается вторичной переработке (например, бумагу и древесину перерабатывают в картон).

Требования безопасности являются основными при установлении качества упаковки, так как обеспечивают безопасность человека при использовании упаковки. Они прописаны в Законе РФ «О защите прав потребителей» и в Федеральном законе «О техническом регулировании».
2)

Непромес - дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хле-бобулочного изделия.

Пустота - дефект хлебобулочного изделия в виде полостей
в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

Уплотнение мякиша- дефект хлебобулочного изделия
в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

Притиск - дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобу-лочном изделии.

Трещина - дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верх-ней корки хлебобулочного изделия.

Крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

Выплыв - дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси - хруст, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевы-вании.

Металломагнитная примесь - примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

Загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулоч-ного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулоч-ного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

Лом - часть целого хлебобулочного изделия.

Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

Горбушка - часть хлебобулочного изделия, отделенная от непоча-того края хлебобулочного изделия.

Крошка - мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

Болезнь - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреб-лению.

Картофельная болезнь - болезнь хлебо-булочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Качество хлебобулочных изделий, отпускаемых с хлебозаводов и пекарен и поступающих в торговую сеть, оценивают на основе анализа средней пробы, отбираемой от каждой партии хлеба и хлебных изделий.

Билет№22

1) Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызвать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно — не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоянию пористости и др.).

Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.

Небрежная очистка поверхности мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки может вызвать попадание минеральных примесей в хлеб и появление в нем хруста. Если повреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включения. Использование слишком частого сита обусловливает увеличение массы схода, что снижает экономию муки. Колебания в плотности (концентрации) растворов соли или сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли (сахара) в изделии, которые могут повлиять также на вкус хлеба, окраску корки, пористость.

Расслаивание растопленного или жидкого маргарина в производственных емкостях на жир и воду приводит к тому, что часть продукции будет иметь пониженное, а другая — повышенное содержание жира. Недостаточная магнитная очистка муки (сахара, солода и др.) может вызвать попадание примесей (и предметов) в полуфабрикаты и изделия.

Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможно замедленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты.

Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания частиц этих продуктов вызывает появление крапин и крупинок в мякише изделий. Сухое молоко и порошок набухают недостаточно, если сокращена продолжительность набухания, применена холодная вода или недостаточно интенсивно взбита эмульсия.

Недостаточно тщательная органолептическая проверка качества сырья (особенно яиц) может стать причиной использования недоброкачественного сырья в производстве.

2) В рецептуру большинства мучных кондитерских изделий кроме муки входят сахар, жиры, крахмал, молоко и молочные продукты, яйцепродукты, патока, инвертный сироп, разрыхлители, ароматизаторы. В большинстве изделий в тесто входит вода. В отдельные изделия входит соль.

Влияние сахара связано с его дегидратирующими свойствами. В водном растворе молекулы Сахаров покрываются гидратными оболочками. Молекулы сахарозы при температуре 20 °С связывают и удерживают 8... 12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С увеличением сахара в тесте в большей степени снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки.

Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его струк - турно-механические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким. При высоком содержании сахара повышается адгезия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прокатывающим, формующим механизмам, к стальной ленте печной камеры). Тестовые заготовки при выпечке расплываются. При повышенном содержании сахара и отсутствии в рецептуре жира получаемые изделия имеют чрезмерную твердость.

Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограничивают набухание белков и повышают пластичность теста.

На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять измельченный сахар-песок - сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае ухудшается качество изделий из-за присутствия на поверхности нерастворенных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

Жиры также регулируют степень набухания коллоидов муки, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхности коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между ними и препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержание жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому жиры рекомендуют вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмульсии.

На качество изделий оказывают влияние химический состав жира и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными. В этом случае они покрывают частицы муки тончайшими пленками. Если температура плавления жира превышает температуру теста, то он остается в тесте в виде твердых частиц и его положительное влияние на свойства теста ослабляется.

Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Это достигается сочетанием твердых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

Билет№23

1) Без сомнения, соль в хлебопечении присутствует, в первую очередь, "для вкуса". Но кроме этого она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы.
Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки.
Начиная с 1960 года в Европе количество соли в рецептурах заметно увеличилось. Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным. Как следствие, хлеб терял во вкусе, ведь суперзамесы чрезвычайно "отбеливали" массу т.е перенасыщали ее воздухом, и заметно сокращали время брожения. Для корректировки вкуса пекари стали увеличивать дозу соли с 0,4...0,6% до 2% по отношению к весу муки, за исключением специальный бессолевых сортов хлеба.
Обычно пекари используют чистую мелкую соль, хотя в Испании* последнее время взяли за моду применять соль крупного помола. Если вы последуете их примеру, помните, что плохо растворенная в воде соль на корке выпеченного хлеба образует темные пятна.
Соль в тесте:
- укрепляет глютен пропорционально количеству введенной соли. Отсутствие или нехватка соли делает массу слабой, липкой, а мякиш у выпеченного хлеба сильно крошится;
- помогает глютену впитать и удержать бóльшеe количество воды;
- сдерживает "работу" дрожжей, что особенно важно при длительных процессах брожения, когда необходимо в первые часы их, что называется, "осадить". В этих целях рекомендуется даже увеличить количество соли;
- благодаря своим антисептическим свойствам "угнетает" кислотные бактерии;
- обладает антиоксидантным эффектом. Когда соль добавляют в конце замеса, мякиш получается белéе со слабо выраженным вкусом. Если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует образованию тонкой и хрустящей корки красивого аппетитного цвета (это особенно заметно, если сравнивать со специальными диетическими т.е. бессолевыми сортами хлеба);
- наряду с процессами, происходящими во время брожения, участвует в придании аромата и вкуса готовому хлебу;
- продлевает срок хранения хлеба, помогая дольше сохранить мякиш влажным. Только учтите, что в дождливые дни и во влажных климатических условиях повышенная концентрация соли может сыграть с хлебом "злую" шутку.
Летом рекомендуется вводить двойную порцию соли в притвор или pâtefermentée, если их готовят для использования на следующий день и не собираются хранить в холодильнике.
Если вы забыли положить соль (а это будет понятно по тому, как масса во время замеса против обыкновения будет чрезвычайно мягкой, податливой, прилипать к стенкам емкости, брожение будет протекать быстро, а масса оставаться как бы плоской), попробуйте добавить ее "в сухую", только используйте соль очень тонкого помола.
Когда лучше вводить соль - в начале или в конце замеса? Решайте сами, но помните, что чем позже вы это сделаете, тем больше будет объем хлеба на выходе, мякиш белéе, масса слабее, а вкус беднее. Если же дрожжи вносят в начале замеса, а соль в конце, это провоцирует бóльшую активность брожения и, как результат, увеличение силы массы, ее сопротивление при замесе, разделке и формовке.
Дозировка:
- чаще всего как 2:100 т.е. 20 гр соли на 1000 гр муки. При интенсивном замесе/ lepetrissageintensifie количество соли необходимо увеличить до 2,2%. Это поможет избежать сверхотбеливание массы с последующим снижением вкуса готового хлеба;
- для сдобных хлебобулочныx изделий рекомендуется использовать от 1,2% до 1,8% соли по отношению к муке.
Избыток соли:
- увеличивает силу массы;
- задерживает брожение;
- уменьшает объем хлеба;
- способствует быстрому высыханию готового хлеба;
- благоприятствует чрезмерной окраске хлебной корки.
* До Гражданской войны в Испании и особенно в маленькиx населенных пунктах, использовали достаточно "грязную" соль крупного помола, которую привозили в пекарни из скотобоен (точнее оттуда, где забивали свиней). Перед использованием eе сперва очищали от примeсей, a затем только растворяли в воде и тщательно процеживали.

· Органолептическим методом контролируют дефекты. Различают незначительные допустимые инородные включения, незначительный разгон окраски, незначительную деформацию, «серебристость» поверхности (получается при вялой текучести пластмассы, в виде линий, разводов) и недопустимые дефекты, влияющие на надежность изделий и значительно — на внешний вид (недолив, перелив массы, вздутия массы (пузыри внутри

· изделия), несоответствие деталей по размерам, неодинаковая толщина стенок, расслоение массы, трещины и царапины, значительная деформация, нескрепленные швы и т. п.).

· Измерительным методом контролируется гигиеничность, надежность изделий, электрические, оптические свойства и т. д.

· Экспертным методом оцениваются художественно-эстетические и иногда эргономические свойства изделий В эстетических свойствах оценивают информационную выразительность, рациональность форм, целостность композиции, совершенство производственного исполнения.

· Социологический метод подразумевает опрос потребителей, на основании которого дается оценка изделиям.

· На основании проведенных исследований по определенному методу или группе методов, так как они не исключают друг друга, а дополняют, и могут использоваться как самостоятельно, так и в сочетании, делается заключение о качестве готовых изделий.

· В настоящее время видовой ассортимент выпускаемой полимерной продукции не имеет границ, выпускаются практически все виды транспортной и потребительской упаковки, к тому же ее формы и дизайн очень разнообразны и позволяют удовлетворить вкусы любого, даже самого изысканного потребителя.

Билет№24

· Черствение хлеба – это самый неприятный и неизбежный процесс с изменением вкусовых и физических свойств хлеба. Первыми характерными признаками черствения являются изменение аромата и вкуса, повышается жесткость и снижается эластичность всего изделия в целом. Мякиш твердеет и начинает крошиться, корка становится мягкой, а вкус становится не таким приятным, как изначально.

· Быстрота черствения хлеба зависит от таких факторов, как рецептура и технология изготовления изделий, сорт и качество муки, условия хранения и многих других.

· Скорость черствения хлеба напрямую зависит от влажности хлебобулочных изделий. Например, в сухарях влажности практически нет, соответственно они меньше подвержены черствению, нежели различные сдобные булочки. Следует отметить, что хлеб изготовленный из ржаной или гречневой муки черствеет медленнее испеченного из пшеничной. Использование при выпечке таких молочных продуктов как молоко, простокваша, кефир, творог, сыворотка или сметана тоже значительно замедляют процесс старения хлеба. Часто при изготовлении хлеба в тесто добавляют соевые концентраты и изоляты, сухую и сырую клейковину, казециты и казеианты, яичные продукты, которые также тормозят процесс старения изделий. Для маскировки процесса черствения используют жиры, процесс старения они не изменяют, но делают его менее заметным.

· Процесс черствения хлеба остановить невозможно. Однако освежить хлеб очень просто, элементарно прогрев его в духовке или микроволновой печи. Сразу после нагревания хлеб станет значительно мягче, частично вернется прежний вкус и аромат, хотя после остывания черствение хлеба станет происходить несколько быстрее.

· Из черствого хлеба опытные домохозяйки готовят гренки или делают сухарики. Причем сухарики хранить можно очень долго, используя их по мере надобности, подавая к различным супам и бульонам, добавляя в салаты и омлеты. Используют молотые сухарики и для панировки.

· Если хранить хлебобулочные изделия при повышенной температуре и влажности воздуха, то они будут оставаться свежими гораздо дольше. Мучные изделия можно также замораживать и упаковывать, что значительно увеличивает срок реализации таких продуктов. Быстрее всего черствению подвержены изделия, которые хранятся при температуре от 7—20° С.

Билет№25

1)Бpakepaж – этoeжeднeвнaяпpoвepka блюд нaпpeдпpиятииoбщecтвeннoгoпитaния, вoвpemяkoтopoйпpoизвoдитcяkoнтpoльkaчecтвa блюд, coблюдeниeнopmaтивнo-тeхничeckихнopm. В peзyльтaтeeгoпpoвeдeнияблюдopaзpeшeнopeaлизoвывaть. Пpaвилaбpakepaжa пищи OбщиeпoлoжeнияНaлюбomпpeдпpиятииoбщecтвeннoпитaнияoбязaтeльнoдoлжeнпpoвoдитьcяeжeднeвныйбpakepaжпpoдykции, kakтoльkooнaдocтигaeтгoтoвнocти. Бpakepaжпpoизвoдитcяcpaзyжeпepeдтem, kakвыпyckaeтcягoтoвaяпapтия. Бpakepaжгoтoвых блюд дoлжeнпpoвoдитьmeдицинckийpaбoтниk. Ecлиoнoтcyтcтвyeт, тoгдaфyнkцияпpoвeдeниябpakepaжaпepeхoдитдpyгomyчлeнyбpakepaжнoйkomиccии, koтopoгoнaзнaчaeтeёпpeдceдaтeль. Бpakepaжныйжypнaлдoлжeнвecтиcь в cooтвeтcтвии c нopmamи. Oнхpaнитьcя y шeф-пoвapaлибo y meдицинckoгopaбoтниka. Жypнaлmoжeтзaпoлнятьcятoльkoчлeнamиkomиccии в cooтвeтcтвии c нopmamи. Oцeнkaпokaчecтвy для kaждoгoпpoвepяemoгoблюдaзaнocитcя в жypнaлeщёдoeёпoлнoйpeaлизaции. Ecли были выявлeнынapyшeния – тeхнoлoгияпpигoтoвлeния, peцeптypa, тoгдaбpakepaжнaяkomиccияoбязaнacнятьблюдo c пpoизвoдcтвa и oтпpaвитьнaбoлeeдeтaльныйaнaлиз в лaбopaтopию. Зaпpoвepky и eёpeзyльтaтынecyтoтвeтcтвeннocтьлицa, koтopыeнeпocpeдcтвeннoпpoвoдилиэтyпpoвepky. KpитepииoцeнkиKaчecтвoпpoвepяemыхпpoдykтoвoпpeдeляютcяпoнeckoльkиmпpизнakam – oбщийвнeшний вид, вkyc, зaпaх, koнcиcтeнция. Kaждый из пokaзaтeлeйдoлжeнcooтвeтcтвoвaтьнopmam: Внeшний вид пpигoтoвлeннoгoблюдaдoлжeн быть cooтвeтcтвyющиmтpeбoвaнияm k нemy. Блюдoнeдoлжнo быть дeфopmиpoвaнo, тakжeдoлжeн быть «здopoвый» цвeт. Внeшний вид пpигoтoвлeннoгoблюдaигpaeтoчeньбoльшyюpoль, тakkakэтoпepвoe, чтoвocпpиниmaeтcя, и пocлeэтoгoчeлoвekpeшaeт, бyдeтoнecтьэтoблюдo или нeт. Дaлee, вниmaниeyдeляeтcязaпaхy. Пoзaпaхymoжнooпpeдeлитьcвeжecтьпpoдykтoв, kaчecтвooбpaбoтkи. Зaпaхдoлжeнвызывaтьaппeтит, быть пpивлekaтeльныm. Вkycoпpeдeляeтcяyжeнeпocpeдcтвeннoпpипpиёme пищи. Вkycдoлжeн быть пpиятныm, тakиm, kakиmпoдoбaeт быть этomyблюдy, eгokoнcиcтeнции и вkycoвыmkaчecтвam. Koнcиcтeнциядoлжнa быть нeнapyшeннoй и нeиcпopчeннoй. K пpиmepy, хлeбoбyлoчнoeиздeлиemoжeт быть paccыпчaтыm, a kpem – oднopoдныm. ПpaвилaпpoвeдeнияaнaлизaEcлипpoвoдитьбpakepaжпpaвильнo, в cooтвeтcтвии c пpaвилamи, тoгдaoцeнka, пocтaвлeннaяблюдam, бyдeтmakcиmaльнoтoчнoй. Koличecтвo блюд, koтopыeпoдвepгaютcяпpoвepke, нeдoлжнo быть бoльшиm. Этooбъяcняeтcятem, чтoпpипpoвepkemнoгих блюд вocпpииmчивocтьopгaнoвчyвcтвmeняeтcя и aдaптиpyeтcя, чтomoжeтпpивecти k нeпpaвильнoйпpoвepkeпocлeдних блюд. Temпepaтypa в пomeщeниидoлжнaвapьиpoвaтьcяmeждy 15 °C и 36 °C , тakkakecлибyдeтmeньшe или бoльшe, изmeнитcявocпpииmчивocтьopгaнoввkyca, нakoтopыeвлияeттemпepaтypaвoздyхa. Takжemeняeтcявocпpииmчивocтьopгaнoввkyca, ecлипoвepхнocтьязыkaoхлaдитcядo O °C или, нaoбopoт, нaгpeeтcядo 45 °C. Пomeщeниe, в koтopomпpoизвoдитcяпpoвepka, дoлжнo быть ocнaщeнoдocтaтoчнoйвeнтиляциeй, и дoлжeн быть дocтyпecтecтвeннoгoocвeщeния. В пomeщeниинeдoлжнo быть ниkakихпocтopoннихзaпaхoв, тakkakэтoвлияeтнaoцeнkyзaпaхa y блюд. Пpипpoвeдeнииopгaнoлeптичeckoйпpoвepkибoльшaяoтвeтcтвeннocтьлeжитнakomиccии, oтпpoфeccиoнaльныхcпocoбнocтeйkoтopoйзaвиcитkaчecтвoпpoвepkи. Из-зaэтoгoфakтopaцeнятcяcoтpyдниkи, oблaдaющиeчpeзвычaйныmизpитeльныmи, вkycoвыmиkaчecтвamи, вocпpииmчивocти k зaпaхy. Пpeждeчemпpиcтyпaть k пpoцeдypeбpakepaжa, komиccиядoлжнa быть знakoma c meню, peцeптypoй блюд, тeхнoлoгиeйпpигoтoвлeния и пp. Для пpoвeдeнияпpoвepkидoлжны быть зapaнeeпpигoтoвлeнывceнeoбхoдиmыeпpeдmeты. Бpakepaжнaяkomиccияпpипpoвepkeдoлжнa быть в caнoдeждe, pykидoлжны быть тщaтeльнoпpoдeзинфициpoвaны. Пpoцeдypaбpakepaжaвceгдaнaчинaeтcя c oпpeдeлeнияmaccыиздeлий, oтдeльныхпopций. Ecлииздeлияиcчиcляютcяпoштyчнo, тoгдacpaзyвзвeшивaют 10 шт. и зaтemoпpeдeляютmaccy 1 шт. Пpoвepяeтcяcooтвeтcтвиeнacтoящeйmaccы, и ykaзaннoй в kaльkyляциoннoйkapтe. Пpoвepяeтcятakжeтemпepaтypa блюд, koтopaядoлжнacooтвeтcтвoвaтьcвoeйнopme. Cлaдkиeблюдaдeгycтиpyют в пocлeднююoчepeдь.

2) Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными.

На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции (не реже одного раза в год).

В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.

Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует укладывать в один ряд на боковую или нижнюю корку на кулеры, полки или лотки. Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке — только в один ряд. В любом случае, укладка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не разрешается.

Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками. Одновременная перевозка хлебных изделий в вагоне или трюмах судов с ядовитыми или сильнопахнущими веществами не допускается. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п. Использование специального транспортного средства для перевозки иных товаров не допускается. В исключительных случаях можно перевозить хлеб и хлебобулочные изделия на специализированных автомобилях и повозках при условии укладки изделий в лотки, ящики или корзины, покрытые сверху чистым покрывалом, а затем брезентом. Это допускается только с разрешения местных органов торговли и органов Госсанэпиднадзора.

Перед отправкой в торговую сеть пирожные и рулеты укладывают на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом и укладывают в металлические контейнеры с плотно прилегающими донышками. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. Торты укладывают в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Запрещается транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок. При этом на наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Билет№26

1) При хранении на складах и транспортировании готовые изделияпредохраняют от коррозии с помощью смазки. [c.171]

Упаковочные средства представляют собой тару и упаковочные материалы. Тарой называется изделие, в которое помещается готовая продукция, полуфабрикаты или сырье в целях качественной и количественной сохранности при хранении и транспортировании от места производства или заготовки до пунктов потребления. Тара делится на потребительскую, дополнительную (барьерную, групповую) и транспортную. [c.5]

Совокупность всех действий, в результате которых материалы и полуфабрикаты превращаются в готовые изделия, называется производственным процессом. К этим действиям относятся получение материалов и полуфабрикатов, хранение и транспортирование их к месту обработки, изготовление, сборка, отделка, упаковка и отправка на склад готовых изделий. [c.296]

Карусельный способ производства труб основан на использовании подвижных опок, что дает возможность сосредоточить в определенном месте обработкуи хранение подготовленного формовочного материаламоделей, стержней, расплавленного металла, упрощает транспортирование готовых изделий, позволяет более рационально использовать заводскую площадь и оборудование, так как время оборота опок, формовочной смеси и т. п. сокращается в 5— [c.319]

Отделочные готовые детали, собранные узлы и изделия, подлежащие хранению или транспортированию, необходимо предохранять от коррозии. С этой целью, прежде чем упаковать, их поверхности, особенно обработанные, покрывают тонким слоем антикоррозионной смазки(консервация). [c.526]

Технологическая система РТК является частью производственной системыГАП. Она состоит из основного и вспомогательного технологическогооборудования, технических средств манипулирования и транспортирования, технологической оснастки и инструмента. К основному оборудованию относятся станки, прессы, обрабатывающие центры и т. п., реализующие соответствующие технологические операции. Вспомогательное оборудование (палеты, тара и т. п.) служит для загрузки, ориентирования и хранения заготовок и готовых изделий. Технологическая оснастка обеспечивает базирование и крепление деталей при их обработке или измерении с помощью соответствующего инструмента (сверла, фрезы, измерительного щупа и т. п.). К техническим средствам манипулирования и транспортирования относятся исполнительные механизмы роботов (манипуляторы со сменными рабочими органами, тележки с различными типами шасси). [c.14]

2)Фаза отбраковки - это название одного из методов обеспечения качества. В 70-х годах XIX века на заводах Самюэля Кольта придумали идею стандартного качества - оружие собиралось не из специально подогнанных друг к другу деталей, а из случайно выбранных из партии деталей. Перед сборкой все детали проверялись и негодные отбраковывались.

Контроль и отбраковку осуществляли специально обученные контроллеры.

Идею стандартного качества поддержали американски автомобилестроители - Генри Мартин Леланд (основатель фирмы "Кадиллак") и Генри Форд. Леланд в 1908 году впервые ввел в автомобильное производство работу по калибрам и придумал пару "проходной" и "непроходной" калибр. А в 1913 году Генри Форд придумал и применил сборочный конвейер и ввел вместо входного контроля комплектующих на сборке выходной контроль на тех производствах, где эти комплектующие изготавливались. Он также создал отдельную службу технического контроля, независимую от производства. Соратник Г.Форда Фредерик У. Тейлор предложил концепцию научного менеджмента, включившую системный подход, кадровый менеджмент, идею разделения ответственности между сотрудниками низшего и высшего звена в обеспечении качественной и эффективной работы организации, идею научного нормирования труда. Благодаря деятельности Ф.У. Тейлора и Г. Форда была создана концепция организации машинного производства (производственная система Форда-Тейлора), которая в общих чертах просуществовала до настоящего времени, и является моделью организации производства большинства современных предприятий. И только в 1970-х годах ей на смену пришла производственная система Тойота.

По системе Тейлора были введены первые профессионалы в области качества - инспекторы (в России - технические контролеры), призванные обеспечить успешное функционирование производства. За дефекты и брак были предусмотрены штрафы и даже увольнение. Была введена система обучения умению работать с измерительным и контрольным оборудованием.

Взаимоотношения между поставщиками и потребителями строились на основе требований, установленных в технических условиях (ТУ), выполнение которых проверялось при приемочном контроле.

Основной девиз фазы отбраковки можно сформулировать так: "Потребитель должен получать только годные изделия, то есть изделия, соответствующие стандартам. Основные усилия должны быть направлены на то, чтобы негодные изделия (брак) были отсечены от потребителя".

Билет№27

1) Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих сохранность качества продукции в процессе её обращения, удлинение её сроков хранения, защиту от повреждений, загрязнений извне, в том числе и инфицирование микроорганизмами. Упаковка продуктов имеет и экологическое значение – защищает внешнюю среду от загрязнений. Понятие упаковка можно рассматривать и как единицу готовой для реализации и использования продукции.

Упаковка должна удовлетворять следующим требованиям (выполнять функции:

1. Защитная функция. Её выполняет потребительская транспортная тара. Транспортная – в основном от механических воздействий. Потребительская - от паров воды, кислорода и др., которые ускоряют химические, физические и микробиологические воздействия.

2. Удовлетворять требованиям торговли и логистики. Оптимизация размеров упаковки, массы продуктов в ней и других параметров. Логистика требует оптимизации размеров транспортной тары, так чтобы тара умещалась на 94-100% площади поддона, размеры (мм) которого определены международным стандартом: 1200х1000, 1200х800, 1000х800 (ГОСТ Р ИСО 3394-98).

3. Удовлетворять требования покупателей. Упаковка должна быть удобной: прочно стоит и её содержимое не выливается. Упаковка легко открывается, при многократном использовании закрывается вновь.

4. Удовлетворять требования маркетинга. Функциями маркетинга являются: изучение спроса, вопросов ценообразования, реклама, стимулирование сбыта, планирование товарного ассортимента. Упаковка и маркировка с позиций требований маркетинга должна выполнять информативную функцию, а также функцию рекламы.

5. Соблюдение санитарно-гигиенических требований. Из материала упаковки при контакте с пищевым продуктом не должны переходить токсические вещества.

6. Выполнять требования экологии. Упаковка при её производстве и утилизации не должна загрязнять окружающую среду.

7. Удовлетворять требования экономики. Стоимость упаковки составляет 5-30% от стоимости товара.

2) Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения. Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.

Неправильная форма хлеба вызывается разными причинами. Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобой-ного и проросшего, не созревшей после помола, при излишней влажности теста и чрезмерной длительности брожения и расстойки. Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом получается при использовании муки из зерна, сушившегося при высокой температуре, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом.

Дефекты поверхности - отсутствие корки на части поверхности подового хлеба - притиски - образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи; крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки; мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки; опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.

К дефектам внешнего вида могут быть отнесены также отслоение верхней корки от мякиша - следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи; чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения.

Излишне окрашенные (подгоревшие) корки получаются при использовании муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна, слишком высокой температуре и длительности выпечки. Бледные корки имеют хлеб из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из теста с малой влажностью и при излишней длительности брожения, низкой температуре в печи.

Дефекты мякиша. Посторонние включения, попадающие в тесто, являются результатом повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие сыпучие компоненты.

Непромес - комочки неразмещенной муки остаются в тесте при нарушении режима замеса. Закал у нижних корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или при неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, его излишней влажности и плохой пропеченности. Такой же дефект образуется в хлебе из муки с повышенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде. Неравномерная пористость хлеба получается при использовании муки из дефектного зерна, нарушениях рецептуры теста, отсутствии обминок.

Липкий (сыропеклый) мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна, излишняя влажность теста, чрезмерное механическое воздействие при замесе и недостаточная длительность выпечки. Крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста. Темный мякиш дают мука из проросшего и морозобойного зерна й мука с повышенной активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и аромата хлеба. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка и других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены наличием в муке примесей полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при использовании недоброкачественного сырья - прогоркшей муки и жиров, испорченных дрожжей, яиц, молочных продуктов.

Солодовый привкус у незаварных сортов хлеба получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или недосоленный вкус имеет хлеб с нарушенной дозировкой соли.

Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним, после выпечки. В стандартах на все виды хлебных изделий дается подробная характеристика дефектов, при наличии которых хлеб не должен поступать в реализацию. Этот перечень дефектов необходимо четко знать не только товароведам торговых предприятий и организаций, но и материально ответственным лицам, производящим приемку хлеба в магазинах. При работе с хлебозаводами товаровед должен не только грамотно назвать дефекты, наблюдающиеся у изделий данного предприятия, но и высказать свое мнение о причинах их возникновения. В данном разделе названы наиболее часто встречающиеся дефекты хлебных изделий и основные причины их возникновения. Дефекты внешнего вида. К этой группе дефектов относят неправильную форму хлеба, дефекты поверхности и окраски.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 253; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 23

Мы поможем в написании ваших работ!