Разработка рецептуры и технологии приготовления мантов с сомом и овощами
Для составления рецептуры на разработанное блюдо подобраны регламентированные отходы и потери при механической и тепловой обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции по необходимым ингредиентам (кроме сома) по Сборнику технических нормативов[1].
Согласно указанных норм, рассчитывается движение сырья по технологическим операциям и выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Традиционные нормы отходов и потерь сырья для ингредиентов данного блюда представлены в таблице11.
Таблица 11 - Нормы отходов и потерь сырья при кулинарной обработке, выход полуфабрикатов и готовой продукции [11]
| Наименование сырья | Масса брутто | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса нетто и п/ф, г |
| Лук репчатый | 119 | 16 | 100 |
| Картофель | 133 | 25 | 100 |
| Морковь | 133 | 25 | 100 |
Далее был составлен проект рецептуры на блюдо. На основании имеющейся информации об ингредиентном составе и закладке сырья разрабатываемого блюда (изделия) составлены проекты рецептуры, где учитывают:
- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности начиная с основного;
- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход полуфабрикатов и готового блюда изделия.
|
|
|
Проекты рецептуры разрабатываемого блюда на 1 порцию представлен в таблице 12.
Таблица 12 – Проект рецептуры «Манты с сомом и овощами» на 1 порцию
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Тесто для мант | - | 100 |
| Мука на подпыл | 5 | 5 |
| Сом неразделанный/Филе без кожи и реберных костей | 114 | 49 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Картофель | 33 | 25 |
| Морковь | 33 | 25 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
Продолжение таблицы 12
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Вода | 20 | 20 |
| Масса фарша | - | 145 |
| Масса п/ф | - | 245 |
| Масло растительное (на смазку мантоварки) | 5 | 5 |
| Выход | - | 250 (5 шт.) |
Технология приготовления блюда аналогична описанию в предыдущем пункте при описании приготовления мантов с сомом, за исключением фарша.
Для фарша сом, разделанный на филе без кожи и реберных костей, нарезают кубиками размером 5-6 мм, затем смешивают с мелко нарезанными репчатым луком, картофелем и морковью, добавляют соль, перец красный молотый и тщательно перемешивают.
Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда с учетом сочетаемости продуктов, органолептических показателей
|
|
|
Данные по отработке проекта рецептуры "Манты с сомом и овощами" приведены в табл. 13.
Таблица 13 - Отработка проекта рецептуры блюда "Манты с сомом и овощами"
| Наименование ингредиентов | Расход сырья на одну порцию, г | |||||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Принятая рецептура | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Тесто для мант | - | 100 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| Мука на подпыл | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сом (филе без кожи и костей) | 114 | 49 | 91 | 39 | 114 | 49 | 114 | 49 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 30 | 25 | 30 | 25 | 30 | 25 |
| Картофель | 41 | 35 | 33 | 25 | 33 | 25 | 33 | 25 |
| Морковь | 20 | 15 | 33 | 25 | 33 | 25 | 33 | 25 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 2,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 15 | 15 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
В результате приготовления блюда в первом опыте установлен
выраженный вкус картофеля, предлагаем уменьшить количество картофеля с 41 г до 33 г.
Во втором опыте в приготовленных мантах наблюдается излишнее количество соли и перца, достаточно соли 1,5 г и перца черного 1 г. Также ощущается сладковатый вкус моркови, предлагаем уменьшить количество моркови на 13 г.
|
|
|
В третьем опыте блюдо обладало высокими органолептическими показателями: приятные вкус и запах, сочная и нежная консистенция у начинки, поэтому данную рецептуру принимаем за окончательную.
Технологическая схема приготовления блюда «Манты с сомом и овощами" указана в приложении Б.
Калькуляция сырьевой себестоимости блюд
Задача калькуляции сырьевой себестоимости продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.
Помимо выполнения главной задачи ценообразования, калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.
Вопрос калькуляции сырьевой себестоимости продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено, основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.
|
|
|
Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальныхкалькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.
При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.
Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.
Калькуляция производится в следующем порядке:
- определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция;
- на основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо;
- определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты;
- производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
Цена продажи готового блюда вычисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
Калькуляция сырьевой себестоимости следующих блюд: «Манты с мясом», «Манты с сомом», «Манты с сомом и овощами» оформлена в формах ОП-1 [ПриложенияА, Б, В].
Результаты калькуляции и расчета себестоимости исследуемых блюд приведены в таблице 14.
Таблица 14 - Результаты калькуляции и расчета себестоимости исследуемых блюд
| Наименование блюда | Себестоимость блюда, руб./порцию | Стоимость сырьевого набора на 100 блюд, руб | Стоимость блюд с учетом наценки, руб./порцию | Размер наценки |
| Манты с мясом | 58,20 | 5820 | 148 | 255 |
| Манты с сомом | 42,5 | 4250 | 108 | |
| Манты с сомом и овощами | 26,74 | 2674 | 68 |
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 925; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!