Анализ технологических свойств мяса сома. Отходы и потери сырья при механической обработке
Содержание
Введение. 3
1. Обоснование выбора объекта исследования. 4
2. Методика проведения исследований и анализ результатов. 5
2.1. Анализ технологических свойств мяса сома. Отходы и потери сырья при механической обработке. 8
2.2. Разработка рецептуры и технологии приготовления мантов с сомом. 12
2.3. Разработка рецептуры и технологии приготовления мантов с сомом и овощами 16
2.4. Калькуляция сырьевой себестоимости блюд. 19
2.5. Оценка качества и конкурентоспособности мантов с сомом. 21
2.6. Расчет комплексного, интегрального показателей и уровня качества товара 29
Заключение. 31
Список использованной литературы.. 32
ПРИЛОЖЕНИЕ А.. 34
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. 35
ПРИЛОЖЕНИЕ В.. 36
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. 37
ПРИЛОЖЕНИЕ Д.. 38
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж.. 39
ПРИЛОЖЕНИЕ К.. 42
ПРИЛОЖЕНИЕ Л.. 45
ПРИЛОЖЕНИЕ М.. 48
Введение
Преддипломная практика является составной частью программы подготовки магистрантов. Основным содержанием практики является выполнение научно- исследовательских заданий, соответствующих характеру будущей профессиональной деятельности обучающихся. Преддипломная практика проходила в Астраханском государственном техническом университете на кафедре «Технология товаров и товароведение».
Целью преддипломной практики является подготовка к выполнению магистерской диссертации в соответствии с избранной темой и планом.
Задачи преддипломной практики:
|
|
|
- постановка и проведение экспериментальных исследований по разработке и технологии приготовления мантов с использованием мяса сома.
- расширение понимания сущности и социальной значимости будущей специальности;
- расширение и закрепление навыков работы с методической, научной литературой и нормативными документами.
Обоснование выбора объекта исследования
Сытное и удивительное вкусное блюдо – манты на русском столе появились очень давно. Не только в России, но и во многих других странах мира они являются желанным лакомством. Манты это традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Татарстана, Казахстана, Турции, Монголии, Башкортостана, Кореи, Крыма, Киргизии и Китая, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару в мантоварке. Существует множество рецептур мантов с различными фаршами с добавлением овощей.
Блюдо манты заняло особое место в рационах питания россиян. Полакомиться ими можно в кафе, ресторанах. Манты получили широкое распространение в советское время и доселе многие хозяйки с удовольствием лепят их дома. В основе мантов лежит фарш из баранины или говядины. В Астраханской области в качестве основной начинки используют баранину или говядину с добавлением лука.
|
|
|
Однако Астраханский край славится многочисленностью рыбы. Поэтому в традиционно классических блюдах мясное сырье иногда заменяют рыбным. На сегодняшний день, в связи с изменением сырьевой базы, актуально исследование возможности использования фарша из мяса прудовых рыб для приготовления мантов из рыбного сырья. Одним из основных прудовых видов рыб перерабатываемых на предприятиях ЗАО "Наша Кухня" является сом. Она обладает прекрасными гастрономическими качествами, практически не имеет костей.
В сборнике технологических нормативов представлена традиционная рецептура мантов, в которой в качестве сырья использовано мясо баранины.
Целью данной работы являлась разработка рецептуры и технологии мучных кулинарных изделий с использованием мяса прудовых рыб. Объектом исследования: мясо сома, мучные кулинарные изделия, приготовленные с его использованием, их свойства и показатели.
Методика проведения исследований и анализ результатов
В качестве объектов исследования использовали:
- охлажденную рыбу сома по ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия»;
- муку пшеничную хлебопекарную, высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»;
|
|
|
- лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия»;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Техническая условия";
- морковь по ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»;
- картофель по ГОСТ 51808-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия».
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ( с Поправкой)
Все используемые продукты и сырье должны отвечать требованиям действующих стандартов (ГОСТ,ОСТ,ТУ), причем сырье должно быть из одной партии, от начала и до конца технологического процесса (табл.1).
В мясе сома определяли следующие показатели:
- массовую долю влаги, белка, жира и золы определяли по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
- влагоудерживающую способность (ВУС) определяли прессованием по методу Грау-Хамма.
Таблица1 -Характеристика показателей качества и нормативной базы основного используемого сырья
|
|
|
| Наименование продукта | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. | Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый, при разжевывании муки хруст не ощущается, Массовая доля влаги - 14,5 %.. | Зараженность и загрязненность вредителями, превышение массовой доли влаги и металломагнитных примесей, превышение содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов |
| Рыба охлажденная. | ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия | Рыба по внешнему виду должна быть: - чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная. Запах – свежий, без порочащих признаков | Дефектами охлажденной рыбы являются: кислый (окисление жира), затхлый и гнилостный запахи (микробиологическая порча) поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения, прежде всего, начинаются в жабрах и брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиту глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия | Кристаллический сыпучий продукт, белого цвета, без запаха, без посторонних механических примесей, вкус - соленый, без постороннего привкуса | Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли, превышение значений физико-химических показателей,превышение уровня содержания токсичных элементов. |
Продолжение таблицы 1
| Наименование продукта | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» | Внешний вид –луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Запах и вкус-свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса. | Содержание луковиц загнивших, запаренных и подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами. |
| Морковь | ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети | Внешний вид – корнеплоды свежие, чистые, здоровые, целые, не увядшие, не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прорастании, без повереждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них. | Содержание корнеплодов загнивших, увядших с признаками морщинистости, запаренных и подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной более 70 мм. |
Продолжение таблицы 1
| Наименование продукта | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Картофель | ГОСТ 51808-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия». | Для раннего: без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла. Для позднего: без пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшие. Типичной для ботанического сорта окраски | Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4 , поврежденных грызунами, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья», клубней раздавленных, половинок и частей клубней. Содержание клубней, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой. |
Анализ технологических свойств мяса сома. Отходы и потери сырья при механической обработке
Прежде чем разрабатывать блюдо, изучали технологические свойства мяса сома: определяли ВУС; определяли массовую долю влаги, белка, жира и минеральных веществ.
В табл. 2 представлены результаты наших исследований по определению химического состава мяса сома.
Таблица 2 - Химический состав мяса сома
| Массовая доля компонентов химического состава мяса сома, % | |||||||
| Влаги | Жира | Белка | Минеральных веществ | ||||
| От | До | От | До | От | До | От | До |
| 74.5 | 75.22 | 4.76 | 4.23 | 15.43 | 15.56 | 0.76 | 0.81 |
| Среднее: 74.86 | Среднее: 4.5 | Среднее: 15.5 | Среднее: 0.78 | ||||
В ходе опытов получены следующие результаты: среднее значение
массовой доли влаги в мясе сома составляет 74,86%; среднее значение массовой доли белка составляет 15,5%; массовая доля жира составляет 4,5%;массовая доля минеральных веществ составляет 0,78%.
В ходе опытов также установлено, что ВУС мышечной ткани мяса сома изменяется от 87,6 до 88% удерживаемой влаги от общего ее содержания, что свидетельствует о том, что мышечная ткань мяса сома обладает высокой ВУС.
Сом характеризуется следующими органолептическими показателями – мясо белогоцвета, со специфическим запахом; запах – свойственный доброкачественному сырью данного вида.
Результаты оценки технологических свойств мяса сома (органолептические показатели (вкус и запах, цвет, консистенция) химический состав, ВУС) позволяют нам сделать вывод о том, что это сырье может быть использовано для разработки мантов с сомом.
Массовый состав рыбы определяется на основании принятых в производстве методов разделки (потрошение, обезглавливание, отделение плавников, снятие филе). Традиционные нормы отходов и потерь сырья для сома представлено в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов из рыб с костным скелетом (сом)[14]
| Наименование рыбы, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Рыба (сырье) | Масса сырья нетто или п/ф, г | |||
| крупная | мелкая | ||||
| Масса сырья брутто, г | Потери при холодной обработке, % к массе сырья | Масса сырья брутто, г | Потери при холодной обработке, % к массе сырья | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сом неразделанный | |||||
| Непластованный кусками | 155 | 38 | 155 | 38 | 96 |
| 206 | 38 | 206 | 38 | 128 | |
| 258 | 38 | 258 | 38 | 160 | |
| Филе с кожей и костями | 185 | 48 | 185 | 48 | 94 |
| 246 | 48 | 246 | 48 | 125 | |
| 308 | 48 | 308 | 48 | 156 | |
Продолжение таблицы 3
| Наименование рыбы, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки | Рыба (сырье) | Масса сырья нетто или п/ф, | |||
| крупная | мелкая | ||||
| Масса сырья брутто, г | Потери при холодной обработке, % к массе сырья | Масса сырья брутто, г | Потери при холодной обработке, % к массе сырья | ||
| Филе с кожей и без костей | 192 | 50 | 200 | 52 | 96 |
| 256 | 50 | 267 | 52 | 128 | |
| 320 | 50 | 333 | 52 | 160 | |
| Филе без кожи и костей | 202 | 55 | 212 | 57 | 91 |
| 271 | 55 | 284 | 57 | 122 | |
| 338 | 55 | 353 | 57 | 152 | |
Выход филе сома без кожи без реберных костей для мелкого сырья составляет 43 %, крупного 45 %.
Разделку сома для определения норм отходов и потерь проводили следующим образом:
- для получения непластованных кусков и кусков с кожей и реберными костями рыбу очищали от слизи, потрошили, удаляли голову, хвост и плавники, промывали, разрезали поперек хребтовой кости на куски.
- для получения филе с кожей без костей, рыбу очищали от слизи, потрошили, удаляли голову, хвост и плавники, промывали, пластовали (разрезают на две части по хребтовой кости).
- для получения филе без кожи и костей производили следующие операции: очищение слизи, потрошение, удаление головы, хвоста и плавников промывание, пластование (срезание мякоти с хребтовой кости), снятие кожи [13].
Далее приготавливали фарш. Для приготовления использовали мякоть рыбы (разделанное филе с кожей, но без костей или без кожи и костей), нарезали кусочками, добавляли по вкусу соль, молотый перец и тщательно перемешивали.
Массовый выход продуктов разделки сома приведен в табл. 4
Таблица 4 – Массовый выход продуктов разделки сома, %
| Наименование рыбы | Мясо | Голова | Костный остаток | Внутренности | Кожа | Плавники |
| Сом | 41,7 | 24,3 | 8,2 | 11,7 | 7,4 | 6,7 |
Результаты технологических проработок по определению норм отходов и потерь при механической обработке сома представлено в таблице 5.
Таблица 5 - Определение отходов и потерь при механической обработке сома (мелкого размера)
| Наименование сырья и операций | Опыт | Принятые отходы и потери, % | |
| кг | % | ||
| 1. Масса сырья до механической обработки | 4,8 | 100 | |
| 2. Масса сырья после механической обработки (филе с кожей без костей) | 2,3 | 49,1 | |
| Отходы при механической обработке | 2,2 | 47 | 49,4 |
| Потери неучтенные | 0,07 | 1,5 | |
| 4. Масса сырья (филе без кожи и костей) | 2,13 | 41,7 | |
| Отходы при механической | 0,91 | 52,4 | 52,4 |
| Потери неучтенные | 0,1 | 2 | |
Таблица 6 - Сравнение эмпирических данных и нормируемых значений отходов и потерь сырья при механической обработке сома
| Действительные значения | Базовые значения |
| Филе сома с кожей без костей | |
| 49,1 | 52 |
| Филе сома без кожи и костей | |
| 41,7 | 57 |
В результате исследований по определению норм отходов при механической обработке неразделанного сома на филе с кожей без костей отходы составили 49,1%, нормируемое значение для этой разделки составляет 52%. При обработке на филе без кожи и костей отходы составили 41,7%, когда нормируемое значение 57%.
Для разработки мантов с сомом отдаем предпочтение филе без кожи и костей, так как кожа сома обладает сильным запахом тины, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели в процессе оценки качества мантов с сомом
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1334; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!