ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Тип предприятия | Оборачиваемость одного места в день, раз |
| Столовая: | |
| общедоступная | 7–9 |
| общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) | 7–9 |
| для обслуживания малоимущих | 7 |
| диетическая | 9 |
| Ресторан | 4–6 |
| Кафе | 9/15* |
| Кафе специализированные: | |
| кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная | 20 |
| кафе детское | 10–12 |
| кафе молодежное | 9/15 |
| Закусочные специализированные: | 9/20 |
| бар винный, коктейль-бар | 10/20 |
| гриль-бар | 10/16 |
| пивной бар | 10/18 |
| кафетерий | 20 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 30–40 |
* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.
Приложение Ж
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| 1 | 2 |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0–4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| по типу «шведский стол» | 7-10 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| 1 | 2 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение З
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 35 | 20 | 35 | |||
| рыбные, мясные, салаты | 70 | 70 | 70 | |||
| молоко и кисломолочные продукты | 30 | 30 | 30 | |||
| Супы: | 25 | |||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | 90 10 | |||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 35 | 50 | |||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные | 60 40 | 80 20 | 60 40 | |||
| Слаадкие блюда и горячие напитки | 15 | 20 | 15 | |||
Таблица 2
Рестораны,%
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | 30 | 25 | 45 | |||
| Рыбные | 25 | 25 | 25 | |||
| Мясные | 30 | 30 | 30 | |||
| Салаты | 35 | 35 | 40 | |||
| кисломолочные продукты | 10 | 10 | 5 | |||
| Горячие закуски | 5 | 100 | 5 | 100 | 5 | 100 |
| Супы: | 25 | 30 | 10 | |||
| Прозрачные | 15 | 15 | 20 | |||
| Заправочные | 75 | 75 | 70 | |||
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 10 | 10 | |||
| Вторые горячие блюда: | 30 | 35 | 25 | |||
| Рыбные | 15 | 20 | 25 | |||
| Мясные | 65 | 55 | 50 | |||
| Овощные | 5 | 5 | 5 | |||
| Крупяные | 10 | 10 | 10 | |||
| яичные, творожные | 5 | 10 | 10 | |||
| Сладкие блюда | 10 | 5 | 15 | |||
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 20 | 25 | 50 | 35 | |||||
| Гастрономические продукты | 50 | 30 | 40 | - | - | |||||
| Салаты | 35 | 50 | 60 | - | 70 | |||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 15 | 20 | - | 100 | 30 | |||||
| Супы | 10 | 15 | 10 | 45 | - | |||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 60 | 60 | - | 60 | |||||
| рыбные | 15 | - | 10 | - | - | |||||
| мясные | 70 | 90 | 90 | - | - | |||||
| яичные и творожные | 15 | 10 | - | - | - | |||||
| Сладкие блюда и напитки | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | 35 | 35 | 30 | 35 | 30 | |||||
| Гастрономические продукты | 60 | 50 | 15 | - | - | |||||
| Салаты | 20 | 20 | 45 | - | - | |||||
| Молоко и кисломолочные продукты | 20 | 30 | 40 | 100 | 100 | |||||
| Супы | 5 | - | 5 | 10 | - | |||||
| Вторые горячие блюда: | 40 | 40 | 45 | 45 | - | |||||
| мясные | 50 | 65 | 40 | 50 | - | |||||
| овощные, крупяные и мучные | 20 | 20 | 30 | - | - | |||||
| яичные и творожные | 30 | 15 | 30 | 50 | ||||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 25 | 20 | 10 | 70 | - | ||||
Приложение И
ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
| Наименование | Единица измерения | Столовая | Ресторан | Кафе | Закусоч-ная | Кафе-терий | ||||
| общедос-тупная | диетичес-кая | при производ-ственном предприятии | студен-ческая | городской, при гостинице | при вокзале | |||||
| Холодные напитки: | л | |||||||||
| фруктовая вода | 0,02 | - | 0,04 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| минеральная вода | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,04 | 0,04 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |
| натуральный сок | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | |
| напиток собственного производства | 0,01 | - | 0,01 | - | 0,01 | 0,05 | 0,01 | - | - | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,03 | 0,05 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | - |
| В том числе: | ||||||||||
| ржаной | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | - | |
| пшеничный | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | - | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт | 0,3 | - | 0,3 | 0,5 | 0,2 | 0,5 | 0,5 | 0,25 | 1,0 |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,005 | - | 0,005 | 0,005 | 0,007 | 0,007 | 0,007 | 0,003 | - |
| Фрукты | кг | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 0,03 | 0,02 | - | - |
| Винно-водочные изделия | л | - | - | - | - | 0,2 | 0,2 | 0,1 | - | - |
| Пиво | л | - | - | - | - | 0,025 | 0,025 | 0,025 | - | - |
| Папиросы (пачка) | шт | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 | - | - | - |
| Спички (коробка) | шт | - | - | - | - | 0,09 | 0,09 | - | - | - |
Приложение К
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1555; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!