Столовые общедоступные и диетические

Часы работы	Общедоступная		Диетическая
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
Завтрак
8–9	3	30	2	50
9–10	3	20	2	40
10–11	3	20	2	20
Итого
Обед
11–12	2	40	1,5	70
12–13	2	60	1,5	90
13–14	2	90	1,5	70
14–15	2	70	1,5	50
15–16	2	40	1,5	40
16–17	Перерыв
Итого
17–18	2	30	2	40
18–19	2	30	2	40
19–20	2	20	2	30
Итого

Таблица 2

Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	оборачиваемость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %
1	2	3	4	5
6.30–7.30	4	20	4	20
11–12.20	4	70	4	70
12.20–13			2	70
13–14			3	50
14–15			3	40
1	2	3	4	5
15–16			3	20
16–17			3	20
17–18			3	40
18–19	3	20	Перерыв
19–20	3	50	3	50

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) — 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием — 100 %; продолжительность обеденного перерыва в основную смену — 1 ч 20 мин.

Таблица 3

Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)	4	20
11 – 12.20 (обед)	4	70
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)	3	40
19 – 20 (ужин)	3	50

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

Таблица 4

Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 – 8	2	20
8 – 9	4	20
Обед
12 –13	2	60
13 – 14	2	90
14 – 15	2	60
Ужин
17.30 – 18	2	20
18 – 19	4	20

Таблица 5

Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 – 8	2	30
8 – 9	4	20
Обед
12 – 13	2,5	80
13 – 14	2,5	90
14 – 15	2,5	70
Ужин
17.30 – 18	2	30
18 – 19	4	20

Таблица 6

Зал профессорско-преподавательского состава

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13	2,5	30
13 – 14	2,5	90
14 – 15	2,5	60
15 – 16	2,5	20

Таблица 7

Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 – 12	1,0	20
12 – 13	1,0	30
13 – 14	1,0	90
14 – 15	1,0	70
15 – 16	1,0	40
16 – 17	1,0	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,4	50
19 – 20	0,4	100
20 – 21	0,4	90
21 – 22	0,4	80
22 – 23	0,4	40

Таблица 8

Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	2	40
9 – 10	2	60
10 – 11	Перерыв
11 – 12	1,0	40
12 – 13	1,0	50
13 – 14	1,0	70
14 – 15	1,0	60
15 – 16	1,0	50
16 – 17	1,0	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70
19 – 20	0,6	100
20 – 21	0,6	80
21 – 22	0,6	70
22 – 23	0,6	60

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Таблица 9

Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
	общий зал	экспресс-обеды	общий зал	экспресс-обеды
11–12	1	2	20	10
12–13	1	2	30	50
13–14	1	2	60	70
14–15	1	2	50	50
15–16	1	2	40	20
16–17	1	2	30	20
17–18	Перерыв
18–19	0,4	—	50	—
19–20	0,4	—	100	—
20–21	0,4	—	90	—
21–22	0,4	—	80	—
22–23	0,4	—	40	—

Таблица 10

Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1,0	30
9 – 10	1,0	40
10 – 11	1,0	50
11 – 12	1,0	60
12 – 13	1,0	90
13 – 14	1,0	90
14 – 15	1,0	70
15 – 16	1,0	60
16 – 17	1,0	40
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,6	50
19 – 20	0,6	60
20 – 21	0,6	60
21 – 22	0,6	50
22 – 23	0,6	50
23 – 24	0,6	40

Таблица 11

Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	1,5	40
9 – 10	1,5	50
10 – 11	1,5	60
11 – 12	1,5	70
12 – 13	1,5	90
13 – 14	1,5	90
14 – 15	1,5	80
15 – 16	1,5	70
16 – 17	1,5	50
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,4	40
19 – 20	0,4	70
20 – 21	0,4	80
21 – 22	0,4	80
22 – 23	0,4	65
23 – 24	0,4	60

Таблица 12

Кафе

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % 8–9 2 50 — — 9–10 2 30 — — 10–11 2 30 1,5 30 11–12 2 40 1,5 40 12–13 2 90 1,5 90 13–14 2 90 1,5 100 14–15 2 100 1,5 90 15–16 2 60 1,5 50 16–17 Перерыв 17–18 2 40 1,5 30 18–19 2 60 0,5 60 19–20 1,5 90 0,5 90 20–21 1,5 90 0,5 90 21–22 — — 0,5 60

 

Таблица 13

Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9	3	30
9 – 10	3	20
10 – 11	3	20
Обед
11 – 12	2	40
12 – 13	2	70
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	2	50
16 – 17	2	30
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,5	30
19 – 20	0,5	90
20 – 21	0,5	90
21 – 22	0,5	60

Таблица 14

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9–10	3	30	—	—	2	40
10–11	3	50	—	—	2	40
11–12	3	60	2	30	2	40
12–13	2	90	2	60	2	80
13–14	2	90	2	80	2	80
14–15	3	90	2	50	2	70
15–16	3	60	2	30	2	50
16–17	3	40	2	20	2	20
17–18	Перерыв
18–19	2	70	2	50	—	—
19–20	2	90	1,2	60	—	—
20–21	2	60	1,2	60	—	—
21–22	2	50	1,2	30	—	—

Таблица 15

Кафе-автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	30
9 – 10	3	40
10 – 11	3	40
11 – 12	3	50
12 – 13	3	100
13 – 14	3	100
14 – 15	3	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	40
18 – 19	3	60
19 – 20	3	40

Таблица 16

Закусочные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 – 9	3	40
9 – 10	3	50
10 – 11	3	50
11 – 12	2	50
12 – 13	2	90
13 – 14	2	90
14 – 15	2	90
15 – 16	3	60
16 – 17	Перерыв
17 – 18	3	30
18 – 19	3	50
19 – 20	3	60
20 – 21	3	30

Таблица 17

Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку		Самообслуживание через автомат
	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10–11	–	–	3	70	3	60
11–12	–	–	3	90	3	70
12–13	1,5	80	3	90	3	70
13–14	1,5	90	3	90	3	90
14–15	1,5	80	Перерыв		Перерыв
15–16	1,5	80	3	90	3	70
16–17	1,5	70	3	90	3	90
17–18	1,5	90	3	90	3	90
18–19	1,0	90	3	70	3	70
19–20	1,0	70	–	–	–	–

Таблица 18

Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 – 11	1,5	40
11 – 12	1,5	60
12 – 13	1,0	80
13 – 14	1,0	100
14 – 15	1,0	90
15 – 16	1,0	90
16 – 17	1,0	60
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70
19 – 20	0,6	100
20 – 21	0,6	100
21 – 22	0,6	80
22 – 23	0,6	50

 

 

Приложение Д

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРИЕМА ПИЩИ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ

Предприятие	Продолжительность приема пищи, мин
1	2
Столовая общедоступная:
Завтрак	20
Обед	30
Ужин	30
Столовая диетическая:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	30
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	20
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам):
Завтрак	15
Обед	30
Ужин	15
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День	40
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	100 (1,6 ч)
Ресторан:
День	40
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День	30
Вечер	150 (2,5 ч)
1	2
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
утро, день	40
Вечер	100 (1,6 ч)
Кафе с самообслуживанием:
день	30
вечер	40
Кафе с обслуживанием официантами:
день	40
вечер	120 (2,0 ч)
Специализированные кафе:
утро	20
день	30
вечер	30
Кафе-мороженое:
день	30
вечер	50
Детское кафе	30
Кафе-автомат	20
Закусочная:
утро	20
день	30
вечер	20
Шашлычная (обслуживание официантами):
утро	40
день	60
вечер	100 (1,6 ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
день	40
вечер	60
Самообслуживание:
через стойку	20
через автомат	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15

 

 

Приложение Е

---

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 403; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!