Органолептические показатели качества блюд изделия
Наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № наименование полуфабриката, блюда, изделия ____ Зразы отбивные из говядины с соусом____________ рецептура № ____589_________ колонка __1____________________ по Сборнику рецептур____2011 г____________________________________________________ сырьё расход сырья, в г на 1 п. расход сырья (нетто), в кг брутто нетто порций порций порций Говядина 227 167 - Для фарша Лук репчатый 71 60 Яйца 1/2шт. 20 Сухари 6 6 Петрушка (зелень) 3 2 - Масса фарша - 58 - Масса полуфабр. - 225 Жир 10 10 - Масса тушеных зраз - 135 Томатное пюре 15 15 Мука 5 5 Лук репчатый 10 8 Морковь 10 8 Петрушка 9 7 - Масса соуса - 100 Гарнир № 683 150 Масса полуфабриката Масса готового блюда 1 порции 235/150 Органолептические показатели качества блюд изделия: Внешний вид __ сохранена форма зраз Консистенция__ мягкая Цвет__ темно-красный Вкус ___ тушеного мяса Запах__ томатного пюре и специй Требования к оформлению, реализации, t0 подачи: Подают на порционной тарелке для вторых блюд. Т – 65*. Зразы поливают томатным соусом. Краткая технология приготовления: На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый перец горошком, и тушат еще 30-35 мин. За 5 мин. До готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки(укропа), добавляют соль и перец. __________________________________ Наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование блюда _________ Рис с овощами___________ рецептура № ___683__________ колонка _________1_____________ по Сборнику рецептур_2011г_______________________________________________________ сырьё расход сырья в гр на 1 порции расход сырья (нетто), в кг брутто нетто порций порций порций Рис крупа 34 34 Зеленый Горошек 75 50 Соль 2 2 Масло сливочное 6 6 Вода 72 72 Масса полуфабриката Масса готового блюда 150 Органолептические показатели качества блюд изделия: Внешний вид _ соответствует данному блюду_____________________________ Консистенция___ рассыпчатая____________ Цвет__ золотистый ____________________________________________ Вкус __ вареного риса с припущенными овощами __________________ Запах__ ароматный____________________ Требования к оформлению, реализации, t0 подачи Подается как гарнир. Подача при t65c. Краткая технология приготовления: В кипящую подсоленную воду кладут подготовленный рис, сливочное масло и периодически помешивая варят до загустения. Затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде при слабом нагреве около 1ч на водяной бане. Зеленый горошек ошпаривают и соединяют с рисом, перемешивают. __________________________________ Наименование предприятия ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наименование блюда Яйца фаршированные с сельдью и луком рецептура № __110 колонка __1 по Сборнику рецептур_2011 г сырьё расход сырья в гр на 1 порции расход сырья (нетто), в кг брутто нетто порций порций порций Яйцо 1шт. 40 Сельдь 21 10 Зеленый лук 13 10 - Масса фарша - 60 Масло сливочное 5 5 Зеленый горошек 46 30 Огурцы св. 31 25 Помидоры св. 29 25 Майонез 10 10 масса полуфабриката масса готового блюда 1 п 150
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Органолептические показатели качества блюд изделия
Внешний вид_ фаршированные яйца с овощами
Консистенция_ соответствует данному набору продуктов
Цвет__ соответствующего майонезу и яйцу
Вкус__ яйца с сельдью
Запах_ сельди с зеленым луком
Требования к оформлению, реализации, t0 подачи
Подают на тарелке для холодных блюд и закусок.
Т 10-14* . Реализуют в течении 2 часов.
Краткая технология приготовления:
Яйцо, сваренное в крутую очищают и разрезают вдоль, удаляют желток.
А затем в белок укладывают фарш, с нижней части белка срезают небольшой кусочек, так чтобы яйцо было устойчивым и поливают оставшимся майонезом.
|
|
|
Рядом укладывают овощи.
Приготовления фарша: Чистое филе сельди, зеленый лук, желток соединяют и пропускают через мясорубку, заправляют ½ частью майонеза, перемешивают.
__________________________________
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
наименование полуфабриката, блюда, изделия
_________________ сырники из творога_____________________________
рецептура № _463____________ колонка _1_____________________
по Сборнику рецептур______2011г___________________________________________________
| сырьё | расход сырья в гр на 1 п | расход сырья (нетто), в кг | ||||
| брутто | нетто | порций | порций | порций | ||
| Творог | 136 | 135 | ||||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | ||||
| Яйца (шт) | 1/8 | 5 | ||||
| Сахар | 15 | 15 | ||||
| Маргарин | 5 | 5 | ||||
| Сметана | 20 | 20 | ||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| масса полуфабриката | 170 | |||||
| масса готового блюда 1 п |
| 150 /20 | ||||
Органолептические показатели качества блюд изделия
Внешний вид____ соответствует данному блюду___________________________
Консистенция___ мягкая масса однородная без крупинок в нутрии ____________
Цвет: золотисто желтый без подгорелых мест поверхность ровная без трещин __
Вкус____ кисло сладкий______________________________________________
Запах___творога_______________________________________________________
Требования к оформлению, реализации, t0 подачи
Сырники выкладывают на тарелку для вторых блюд, подают со сметаной. 65.
Краткая технология приготовления:
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батонкика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке,придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной.
__________________________________
Наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
наименование полуфабриката, блюда, изделия
________________________ БИСКВИТ ОСНОВНОЙ_____________
рецептура № _____________ колонка _____________________
по Сборнику рецептур_____________________________________________________________
| сырьё | расход сырья на 500 г | расход сырья (нетто), в кг | ||||
| брутто | нетто | порций | порций | порций | ||
| Мука |
| 140,5 | ||||
| Крахмал |
| 34,7 | ||||
| Сахар - песок |
| 173,5 | ||||
| Меланж |
| 290 | ||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
|
| ||||||
| масса полуфабриката | ||||||
| масса готового изделия |
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||