Наименование блюда МЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ЯЙЦА ВСМЯТКУ
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству |
| 1 | Яйца | 100 | 100 | Яйца погрузить в кипящую воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варить 3-3,5 мин с момента закипа-ния. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположен-ный ближе к скорлупе, должен быть наполовину зат-вердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму. Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Яйца в мешочек
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству |
| 1 | Яйца | 100 | 100 | Яйца погрузить в кипящую подсоленную воду и варить 4,5-5,5 мин с момента закипания, затем немедленно опустить в холодную воду на несколько секунд. Для варки использовать котлы или кастрюли с сетчатым вкладышем. Яйцо, сваренное в мешочек, имеет полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
|
|
|
Наименование блюда ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству |
| 1 | Яйцо | 200 | 200 | Сваренное яйцо «в мешочек» очищают от скорлупы и прогревают в воде при 55°. При отпуске на тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают кусочек слегка обжаренной ветчины; сверху помещают прогретое очищенное яйцо и все заливают томатным соусом. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Яйца вкрутую
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству |
| 1 | Яйца | 200 | 200 | Вымытые яйца погрузить в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варить 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погрузить в холодную воду. Яйцо, сваренное вкрутую, должно иметь вмеру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля. |
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда яйца печёные
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству |
| 1 | Яйца ______________________________________________________________________________________________________________-____ | Промытые яйца кладут на противень и запекают в жарочном шкафу при 200—250° в течение 25—30 минут. Печеные яйца подают холодными на тарелке. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству |
| 1 | Яйца Жир или Яйца Жир. | 4 шт., 15; 2—3 шт., 10 | 15 10 | На разогретую с жиром порционную сковороду выпускают свежие яйца так, чтобы желток не разлился, солят, желток посыпают перцем и жарят основным способом в течение 2—3 минут до полного свертывания белка. Подают яичницу на порционной сковороде. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
|
|
|
Наименование блюда ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ С ВЕТЧИНОЙ
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству | |
| 1 | Ветчину нарезают небольшими ломтиками и слегка обжаривают на порционной сковороде. Затем на ветчину выпускают яйца так же, как и для яичницы глазуньи натуральной, и жарят основным способом до готовности. Подают на порционной сковороде. Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., жир 10, рулет со шкурой и костями 44, жир 3. Так же приготовляют яичницу глазунью с колбасой, сосисками, сардельками, зеленым луком, черным хлебом и свиным шпигом. Яичницу глазунью со свиным шпигом жарят без добавления жира. Для приготовления яичницы глазуньи со стручками фасоли, кабачками, шпинатом и белыми грибами указанные продукты предварительно отваривают, нарезают, слегка заправляют сметанным соусом и при отпуске кладут сверху на готовую яичницу глазунью. Свежие помидоры обжаривают и при отпуске помещают на готовую яичницу глазунью. | |||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
|
|
|
Наименование блюда МЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ
| № п/п | Наименование сырья | Вес брутто (в гр.) | Вес нетто (в гр.) | Вес готов блюда (в гр.) | Вес нетто на 2порции (в гр.) | Технология приготовления и оформления блюда | Требование к качеству |
| 1 | 1. яйца 2 шт. или меланж, 2. молоко или вода 3. жир для жарки 4. масло сливочное 5. фарш готовый | 86 30 5 5 35 | На середину жареного омлета (см. «Омлет натуральный») кладут приготовленный горячий фарш и придают форму продолговатого пирожка; в остальном блюдо приготовляют и подают как омлет натуральный. Приготовление фаршей. Для приготовления омлетов используют следующие фарши. Ветчину, колбасу, сосиски нарезают небольшими кусочками, слегка обжаривают, заливают соусом (красным, томатным, мадера), перемешивают и прогревают. Помидоры свежие нарезают дольками и обжаривают. Говядину, свинину, почки, печенку говяжью или куриную нарезают небольшими кусочками, жарят до готовности, заливают сметанным соусом с луком, перемешивают и прогревают. Кабачки, нарезанные небольшими кубиками или ломтиками, жарят основным способом до готовности, соединяют со сметаной и перемешивают. Цветную капусту, стручки фасоли, зеленый горошек, спаржу отваривают, соединяют с молочным соусом средней густоты, перемешивают и прогревают. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 134; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!