Изучение социально-гигиенических основ питания населения
Социально-гигиенические методы изучения питания дают возможность изучить семейное и индивидуальное питание, а также коллективное питание.
Чтобы исключить влияние сезонного фактора, питание изучается в два периода: зимне-весенний (за одну из недель января-февраля и одну из недель апреля-мая) и летне-осенний (за одну из недель июля-августа и одну из недель октября-ноября). Продолжительность изучения питания у обследуемых должна составлять не менее 7 дней, включая выходные дни, каждого периода года.
Опросно-весовой метод. Основное назначение - исследование питания отдельных семей, принадлежащих к различным группам населения, проживающих в 1-4 населенных пунктах. Метод включает ежедневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания.
79
Весовой метод. Основное назначение - изучение питания отдельных семей. Обследователем, находящимся в семье, проводится взвешивание пищевых продуктов, остатков несъеденной пищи и отходов, измерение объема и количества потребляемой пищи.
Анкетно-опросиый метод. Анкетный метод может быть пассивным, когда анкета оформляется самим обследуемым, и активным, когда заполнение анкет проводится обследователем. Перед началом обследования проводят разъяснительную работу среди обследуемых.
Основой метода является сбор информации по специально составленным анкетам при постоянном контроле за правильностью их заполнения и внесением необходимых корректив ежедневно (утром за предыдущий день). Анкета состоит из нескольких разделов: паспортной части, сведений о питании, суточных энергозатратах и заключения о пищевом статусе. Анкета заполняется в течение 7 дней подряд.
|
|
К разновидностям анкетно-опросного метода изучения фактического питания неорганизованного населения относится рекомендованный в настоящее время МЗ РФ метод 24-часового (суточного) воспроизведения количества потребляемой пищи в ретроспективе. Данные, полученные с помощью этого метода, поступают в центры Роспотребнад-зора, обрабатываются с помощью специальных компьютерных программ и служат основанием для принятия мер по рационализации питания населения.
Метод 24-часового воспроизведения количества потребляемой пищи используется для оценки питания как определенных социально-демографических групп (беременных женщин, пенсионеров, рабочих), так и в целом населения определенных регионов (например, в местах, неблагополучных по эндемическому зобу, другим алиментарно зависимым заболеваниям).
Оценка качества питания неорганизованного населения методом учета суточного количества потребляемой пищи. Метод основан на сборе информации о характере и количестве потребляемой пищи путем интервьюирования опрашиваемых, последующем заполнении специальной опросной карты (табл. 17), кодировании и обработке на ЭВМ.
|
|
Метод изложен в «Методических рекомендациях по оценке количества потребляемой пищи», утвержденных зам. председателя Госкомитета санэпиднадзора РФ 26 января 1996 г. № 1-19/14-47. Рекомендации рассчитаны на санитарных врачей, сотрудников НИИ и других учреждений, занимающихся оценкой фактического питания и пищевого статуса.
Таблица 17
Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
Часы приема пиши | Место приема шшш (нужное подчеркнуть) | Название продукта, б-'мо-щ или напитка, их состав, способ приготовления и кулинарной обработки, другие характеристики, эазмер съедешюи порции » бытонмх мер; . | Домашнего или не домашнего приготовления (нужное подчеркнуть) | Количество, г, мл | Код |
Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5 | Домашнего 1 Не домашнего 2 | ||||
Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5 | Домашнего 1 Не домашнего 2 | ||||
Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5 | Домашнего 1 Не домашнего 2 | ||||
Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5 | Домашнего 1 Не домашнего 2 |
Достоверность результатов опроса по указанному методу в значительной степени зависит от многих обстоятельств: от профессиональной подготовки и квалификации интервьюера, места проведения опроса, особенностей опроса лиц разного возраста, состояния опрашиваемых, формы опроса, правил и точности заполнения карты и т.п.
|
|
Интервьюер должен быть обучен искусству задавать вопросы, должен знать привычки и традиции питания обследуемой группы. Он должен проводить опрос сам, а не поручать респонденту заполнять анкету.
Опросу должны предшествовать курсы обучения методологии и технике опроса. Особое значение придается тщательной стандартизации процедуры и тренировке интервьюирования.
Опрос должен проводиться в непринужденной обстановке без посторонних лиц, так как присутствие посторонних стесняет опрашиваемых. Опрос желательно проводить на дому, где присутствие членов семьи и семейная обстановка, напротив, располагают к откровенному разговору. Члены семьи могут уточнить многие детали о пище и способах ее приготовления.
|
|
80
81
Мороженое |
Освоение метода на практических занятиях рекомендуется произвести путем учета количества потребляемой пищи (в ретроспективе) самим студентом, а также оценки питания или опроса другого студента. Для этого следует составить специальную опросную карту по форме, представленной в табл. 17.
При записи результатов опроса следует описать все характеристики пищи. Каждый вид продукта должен иметь полное название, блюдо -состав. Нельзя, например, просто писать «мясо», так как мясо может быть свининой, говядиной, бараниной и т.п., различаться сортом, категорией упитанности. Нельзя также просто писать «компот», «чай». Следует указать количество в них сахара, фруктов, в том числе свежих или сушеных фруктов. Без точной характеристики рецептуры блюд не может быть точно определен их состав и калорийность.
В табл. 18 представлены примеры, иллюстрирующие правила описания блюд и продуктов.
Таблица 18
Правила описания блюд и продуктов
Использованные добавки или дополнительные компоненты (должны mm. записаны отдельной строкой нариду с ocimbiimm блюдом) |
Основное название,
Группы продуктов |
общая характеристика,
способ и особенности приготовления
ипотреб-асния блюла
Хлебобулочные и зерновые продукты | ||
Хлеб, булочки несдобные | Черный, белый, сорт муки, количество кусков (вес определяется по альбому) | Если в виде бутерброда, то с чем ели (масло, сыр, колбаса и др.) или чем запивали |
Блины, блинчики | Вид и сорт муки, с какими добавками, домашние или из кулинарии. Какая начинка для блинчиков: с мясом, тно-рогом, джемом, вареньем и ГА | Масло, маргарин, сметана, варенье, мед |
Пироги, пирожки | Вид (жареные или печеные), начинка домашнего приготовления или производственного | С чем ели или чем запивали |
Хлопья и другие сухие завтраки | Вид, количество | С чем ели или чем запивали |
Каши, макароны отварные | Вил, рассыпчатая или вязкая, на воде или в виде гарнира, каши молочные: с/без добавления масла и/или сахара в процессе приготовления | Масло, маргарин, другой жир, соус, сыр и другие компоненты, добавленные на столе при приеме пищи |
Гренки | Из какого хлеба (его количество), использованный для жарки жир | С чем ели или чем запивали |
Национальные сорта хлеба (лепешки) | Название, основные составные части, способ приготовления, количество (определяется самостоятельно, если отсутствуют сведения в альбоме) |
Продолжение табл. 18
Пример: интервьюер выяснил, что опрашиваемый съел 1 порцию каши рисовой молочной без масла, 1 пирожок жареный с капустой и 3 куска лепешки из пшеничной муки высшего сорта. Интервьюер должен уточнить детали характеристики блюд и, оценив по альбому1 вес каждого из приведенных продуктов, записать в анкете:
каша рисовая молочная без сахара 200
пирожок, жареный с капустой и луком 1 шт. 80
_____ лепешка из пшеничной муки высшего сорта 3 куска 240_________ ^_------
С чем пили, что запивали |
Молочные продукты ________
Молоко, слизки |
Коровье, кобылье, козье; домашнее или покупное, кипяченое, % жирности
Кефир, ряженка, простокваша, кумыс |
Из молока какого животного, % жир |
Сахар
Орехи, варенье, меЛ> шоко |
С чем употреблялся творог: сметана, сахар, варенье> мсд и др. |
Вид (сливочное, шоколадное, плом-бир и т.д.)
Сыры, творог
Вид сыра: твердый (чеддер, голландский, пошехонский), сулугуни или
другие национальные виды, брынза, творожный, сливочный и др. Вид творога: жирный, полужирный, нежирный, диетический; домашний или покупной
Пример: молоко коровье и пакете, 2,5% жирности, I стакан 200 сыр домашний 60
кумыс из кобыльего молока, 1 пиала 150 кефир с витамином С, 2 стакана 400
эженое 1 вафельный стаканчик 100
морож
Мясо, домашняя птица
Мясо животных
С бульоном или др)ггим пеР" вым блюдом; подлива, соус, гарнир |
Зид (говядина, свинина, баранина и др., мясо диких животных); жареное, тушеное, отварное; доля жира в мясе; вид жира для приготовления. Оценить все съеденное мясо без кости!
Соус, подлива, гарнир |
Изделия из рубленого мяса |
Вид, из какого мяса; с добавлениемхлеба или без (котлеты, бифштексы), зразы, рулеты (указать вид начинки); способ приготовления: жареные, гушеные, отварные, паровые, в печи СВЧ
Соус, подлива, гар»1ИР |
Колбасы, колбасные изделия, копчености |
Вид колбасы: вареная, варено-копченая, сырокопченая (торговое название), с видимым жиром или без жира жареная на каком жир;,
Грудинка,корейка |
Соус, подлива,гарнир |
Количество жира: 1/2, 1/3, 1/4, без видимого жира
Домашняя птица |
Вид птицы, название части тушки, с кожей или без нес, отварное, жареное (на каком жире), тушеное. Оце-нить вес съеденного мяса без кости!
82
83
Продолжение табл. 18
Окончание табл. 1
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 603; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!