Разработка рационов, адекватных индивидуальным
Или групповым физиологическим потребностям
В пищевых веществах и энергии
Цель- приобрести навыки работы по составлению научно обоснованных рационов питания для различных групп населения.
Учебное 1. Изучить настоящие методические рекомендации.
задание: 2. Разработать рацион питания для определенного лица или профессиональной группы населения с учетом физиологических норм и общегигиенических рекомендаций. 3. Дать оценку соответствия разработанного рациона индивидуальным или усредненным потребностям в энергии и их источникам.
Методические указания
Ежедневной программой разработки суточных рационов является меню (прил. 2, 3). При его составлении следует руководствоваться физиологическими нормами питания, примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, учитывать спрос потребителей, наличие определенного сырья и продуктов, сезонность, оснащенность предприятия.
73
Меню подписывается директором, завпроизводством, калькулятором. На основании меню определяется потребность в сырье.
Перечень закусок, блюд и напитков в меню составляется в соответствии с порядком их подачи и потребления. Вначале в перечне блюд идут холодные блюда и закуски; рыбная гастрономия - холодные рыбные блюда; мясная гастрономия - холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты. Затем идут горячие закуски, супы: прозрачные, заправочные, гаореобразные, холодные. После первых жидких блюд идут вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы. За рыбными следуют горячие мясные вторые блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов. За мясными следуют овощные блюда, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда, блюда из яиц и творога. Завершают перечень блюд меню сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки собственного производства, мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
|
|
При изготовлении блюд и кулинарных изделий, так же как при составлении рационов, руководствуются действующими «Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептур фирменных и других блюд», разработанными и утвержденными в установленном порядке. Рецептурой определяется количество каждого продукта в блюде. Однако при необходимости допускается замена тех или иных компонентов рецептуры согласно «Нормам взаимозаменяемости...», приведенным в «Сборниках рецептур...».
Рекомендуется соблюдать следующий порядок выполнения учебного задания.
|
|
1. Найденную по номографу, хрономегражным методом или по таблицам калорийность суточного рациона распределить по отдельным приемам пищи. Наметить блюда на каждый прием пищи.
В завтрак целесообразно включать горячее мясное блюдо и бутерброд или яйцо, стакан молока или кофе, какао. В состав обеденных блюд входят: закуска (овощная, рыбная и т.п.), первое и второе блюда, третье блюдо - кисель, компот, тонизирующий напиток (кофе, какао), фруктовый или ягодный сок. В составе обеда должно быть не менее двух овощных блюд, например: овощная закуска и овощной гарнир ко второму блюду или овощная закуска и овощное первое блюдо и одно блюдо из крупы, макарон, мучных изделий. В ужин следует включать блюда из легко усвояемых продуктов, не содержащих много белков, чтобы избежать интенсивных обменных процессов в период сна. На ужин могут быть рекомендованы каши, запеканки из круп, творог и блюда из него
(сырники, запеканки, зразы), рыба отварная, жареная, кефир, простокваша, ацидофильное молоко.
2. Подобрать ассортимент продуктов и блюд, источников белка,
витаминов и других жизненно необходимых пищевых веществ.
3. Составить меню завтрака, обеда, ужина, дополнительных прие
мов пищи (при необходимости) из имеющихся в ассортименте продуктов.
|
|
4. Из утвержденных «Сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» выписать набор
продуктов, включаемых в каждый прием пищи.
Следует иметь в виду, что количество и ассортимент продуктов, входящих в одно и то же блюдо, варьирует в зависимости от наценоч-ной категории (I, II, Ш колонки).
Продуктовые наборы для блюд, гарниров, соусов, фаршей, киселей приводятся на 100 г. Не всегда одинаковы выход блюд и величина порции, так как первые блюда обычно отпускаются в количестве 400-500 мл для мужчин 18-40 лет, 250 мл - для женщин.
В диетических и школьных столовых порция 1-го блюда составляет 250 или 400 мл.
Выход вторых блюд составляет 250-400 г. Так, выход зраз отбивных для I наценочной категории должен быть 385 г, для П - 325 г, для III - 270 г. Выход жаркого «по-домашнему» - от 300 до 350 г.
Компоты и кисели отпускаются по 180-200 мл, как чай, кофе и другие напитки; соки-по 100-150 мл.
Технологическими нормативами допускается изменять нормы отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и напитков.
При разработке индивидуального рациона могут использоваться продукты или блюда домашнего приготовления, т.е. изготовляемые по собственной рецептуре.
|
|
Для приготовления продукции собственного производства рекомендуется использовать следующие количества продуктов (табл. 16).
Таблица 1 6
Нормы продуктов, рекомендуемые для приготовления продукции собственного производства
Наименование продукта | Количество на блюдо, г | Составные компоненты напитков (кофе, какао, кисель) | Кол-во, г | |
Мясо | 50-75 | 100-150 | Молоко | 50-100 |
Рыба | 75-100 | 100-150 | Какао | 5-7 |
Крупа | 30-10 | 50-60-75 | Кофе | 5-7 |
Макароны, вермишель | 30-40 | 75-80 | Чан | 0,25 |
Картофель | 60-120 | 200-250 | Сахар | 10-20 |
Капуста | 80-100 | 200-250 | Сухофрукты | 20-25 |
Морковь | 30-40 | 100-150 | ||
Свекла | 3(М0 | - | ||
Лук | 3-5 | 3-5 | ||
Мука | - | 85-100 |
74
75
Окончание табл. 16
Прием пищи | Калорийность от общего рационов, % | |
четырехрюоеое питание | трехразовое питание | |
Первый завтрак Зторой завтрак Обед Ужин | 25-30 10-1540-45 15-20 | 30 45-50 25-30 |
Разработка рациона, адекватного усредненным физиологическим потребностям определенной группы населения, производится так же, как и для отдельных лиц, с той лишь разницей, что для определения требуемой энергетической ценности и потребности в пищевых веществах используются официальные физиологические нормы питания, утвержденные Министерством здравоохранения СССР в 1991 г.
Найденную по таблицам или номографу калорийность рациона для заданной группы населения распределяют по отдельным приемам пищи. По «Сборнику рецептур» составляют меню блюд каждого приема пищи с таким расчетом, чтобы включаемые в рацион блюда соответствовали усредненным физиологическим нормам питания, а пищевые вещества были сбалансированы.
В организованных коллективах рацион необходимо составлять на неделю или на 10 дней. При этом нужно следить за достаточным разнообразием блюд и продуктов. Не рекомендуется назначать одно и то же блюдо более 2 раз в неделю. В течение недели в рацион должны быть включены блюда из овощей, молока, рыбы, мяса, яиц, продуктов из цельного зерна (крупы, горох, фасоль и т.п.).
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 520; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!