Ремонтно-механическая мастерская.
В ведении этого подразделения находится плановый и экстренный ремонт и обслуживание оборудования, производственных и вспомогательных помещений.
Экология и безопасность жизнедеятельности
Охрана труда.
Основных документом., регламентирующим охрану труда является ТК РФ, в котором прописаны общие права и обязанности работника и работодателя в этой сфере. Следующим уровнем правовой системы являются отраслевые НТД. Основным документом является СанПин. Именно в нем прописаны требования к безопасности воздуха, оборудования, контакта с различными веществами, входящими в состав сырья и/или находящимися в воздухе в виде взвеси.
Основным органом, осуществляющим контроль за охраной труда, является соответствующий отдел. В его ведении находится проведение инструктажей по безопасности, замеров шума, взятие проб воды и воздуха, ведение документации, подтверждающей проведение всех необходимых мер. Руководители подразделений так же несут ответственность за соблюдение всех необходимых мер по охране труда и обязаны сообщать о всех несоответствиях требованиям НТД.
Охрана окружающей среды.
Основными источниками загрязнения окружающей среды являются сточные воды, воздух и шум.
Сточные воды загрязнены органическими веществами разнообразной природы. Для их очистки применяется система фильтрации.
Твердые отходы скапливаются в металлическом контейнере, стоящем в удалении от здания на специальной площадке и регулярно вывозятся.
|
|
|
Воздух, выбрасываемый предприятием, содержит твердые частицы дымы, сильные запахи. Для их очистки используются пылеуловители.
Содержание практики.
Моя практика состояла в проведении исследований для ВКР. В течении этой практики проводились опыты по созданию функциональной добавки, позволяющей производить полукопченые колбасы с максимальной заменой основного сырья на филе бедра птицы.
В этих опытах использовались фарши приготовленные на основе рецептуры Краковская ГОСТ (Таблица 1)
Таблица 1
| Сырье | Масса |
| Говядина 1 сорта | 40 |
| Свинина нежирная | 30 |
| Грудинка свиная | 30 |
| Итого | 100 кг |
| Соль | 3000 г |
| Нитрит натрия | |
| Перец черный | 100 |
| Перец душистый | 90 |
| Чеснок свежий | 200 |
Поскольку целью дипломной работы является создание продукта с максимальной заменой основного сырья на мясо птицы, то для исследований были подготовлены фарш с последовательными заменами говядины на мясо филе бедра птицы на 20, 40, 60 и 80%, по следующим рецептурам (Таблица 2):
Таблица 2
| Контроль | Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4 | |
| Говядина 1 сорта | 40 | 32 | 24 | 16 | 8 |
| Свинина нежирная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Грудинка свиная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Филе бедра птицы | 8 | 16 | 24 | 32 | |
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Соль | 3000 г | 3000 г | 3000 г | 3000 г | 3000 г |
| Добавка | 800 г | 800 г | 800 г | 800 г | 800 г |
|
|
|
Добавка вносилась в фарш на стадии смешивания. Затем фарши были сварены на водяной бане до температуры 72 С и охлаждены. С помощь анализатора текстур были измерены максимальная силы разреза и работа по разрезу с помощью анализатора текстуры…. Данные измерений сведены в таблицу 3.
Таблица 3
| Контроль | Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4 | |
| Максимальная сила разреза, кг | 9,164 | 5,916 | 5,798 | 5,757 | 6,219 |
| Работа по разрезу кг\сек | 103,65 | 76,802 | 64,548 | 70,135 | 78,82 |
Как следует из данных таблицы, отклонение результатов опытных образцов от контрольного составляет соответственно 35%, 37%, 38% и 32%.
Отсутствие видимой последовательности говорит о неверной постановке эксперимента. А слишком значительные расхождения в значениях между контрольным и опытными образцами.
|
|
|
Для следующего эксперимента будет использоваться та же рецептура фарша. Функциональная добавка будет дополнена новыми влагоудерживающими компонентами. Конжаковая и гуаровая камеди хорошо синергируют с каррагинанами. Которые в свою очередь образуют более плотные гели в присутствии ионов калия. В качестве источника ионов калия используется хлорид калия. Рецептуры добавок приведены в таблице 4
Таблица 4
| Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4 | |
| Камедь рожкового дерева | 59,94 | 64,44 | 68,88 | 73,3 |
| Гуаровая камедь | 59,94 | 64,44 | 68,88 | 73,3 |
| Конжаковая камедь | 59,94 | 64,44 | 68,88 | 73,3 |
| Каррагинан рафинированный | 26 | 27 | 28,5 | 30 |
| Каррагинан полурафинированный | 26 | 27 | 28,5 | 30 |
| Хлорид калия | 4,5 | 5 | 5 | 7 |
| Животный белок | 359,97 | 386,66 | 413,33 | 440 |
| Фосфаты STPP | 270 | 270 | 270 | 270 |
| Фосфаты SAPP | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Глюкоза | 3,71 | 61,02 | 18,03 | 23,1 |
| Итого | 900 | 1000 | 1000 | 1050 |
Следовательно, рецептура фаршевых систем в этом эксперименте будет выглядеть следующим образом (Таблица 5):
|
|
|
Таблица 5
| Контроль | Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4 | |
| Говядина 1 сорт | 40 | 32 | 24 | 16 | 8 |
| Свинина н/ж, кг | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Грудинка свиная,кг | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Филе бедра птицы,кг | 8 | 16 | 24 | 32 | |
| Итого | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Соль,г | 3000 | 3000 | 3000 | 3000 | 3000 |
| Добавка, кг | 0,9 | 1 | 1 | 1,05 |
Полученные фарши были так же проанализированы на анализаторе текстур. Результаты экспериментов, приведены в таблице 6.
Таблица 6
| Контроль | Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант 4 | |
| Максимальная сила разреза, кг | 9,169 | 8,592 | 8,535 | 6,035 | 5,666 |
| Работа по разрезу, кг/сек | 103,65 | 99,791 | 98,937 | 68,091 | 66,787 |
В этом эксперименте прослеживается четкая и логичная последовательность результатов, и расхождения между контрольными и опытными образцами меньше и составляет 6%, 7%, 34% и 38%. Из этого следует что при замене основного сырья 24% и более филе бедра курицы прочность фарша резко падает. Первый и второй варианты очень близки к показателям контрольного варианта. Но поскольку отклонение составляет более 5% необходимы еще опыты по дальнейшему уплотнению фарша.
Я предполагаю, что увеличения дозировки гидроколлоидов еще на 5% будет достаточно, для уплотнения фарша до требуемых показателей.
Список используемой литературы.
1. Каталог продукции Аромарос-М 2017 г.
2. Каталог новинок Аромарос-М 2017 г.
3. ТУ
4. http://docs.cntd.ru/
5. http://www.aromaros.ru/
6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства
7. Антипова Л.В., Толпыгина И.Л., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов
8. Саранофа Л.А. Пищевые добавки.: Энциклопедия. – 2-е издание, исправленное и дополненное. – СПб: Гиорд. 2004. – 88 с
9. Теплоснабжение:Учебник для вузов/А.А. Ионин, Б.М. Хлыбов, В.Н. Братенков; Под редакцией А.А. Ионина. – М.: Стройиздат. 1982. – 336 с.
10. Водоснабжение и водоотведение. Наружные сети и сооружения. Справочник/ Б.Н. Репин, С.С. Запорожец, В.Н. Ереснов и др. Под редакцией Б.Н. Репина. – М.:Высшая школа, 1995 – 431 с.
11. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. /Ответственный редактор В.А. Панфилов. – М.: Колосс, 2009. – 608 с.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 141; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!