Характеристика используемого сырья
В качестве основного сырья на «ОМФ» используют пшеничную муку и питьевую воду, в качестве дополнительного сырья для овощных макарон – томат и шпинат. Для макаронных изделий ТМ «Добродея» – соответствующую ГОСТ 31463 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия», для макаронных изделий ТМ «Омские макароны» – соответствующую ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Для производства макаронных изделий ТМ «Добродея» используют муку из твердой пшеницы высшего сорта – крупку.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Для производства макаронных изделий ТМ «Омские макароны» применяют хлебопекарную муку высшего сорта.
Согласно стандартам к муке, используемой «ОМФ» для производства макаронных изделий предъявляют органолептические и физико-химические требования. Сравнительная характеристика этих показателей представленов таблице 9.
Т а б л и ц а 9 – Сравнительная характеристика органолептических и физико-химических требований, предъявляемых к крупке и хлебопекарной муке высшего сорта
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Крупка | Хлебопекарная мука высшего сорта | |
| Вкус | Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
|
|
Продолжение таблицы 9
| Запах | Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,5 | 15,0 |
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | |
| Зараженность вредителями | Не допускается | |
| Загрязненность вредителями | Не допускается | |
| Цвет | Светло-кремовый с желтым оттенком | Белый или белый с кремовым оттенком |
| Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,9 | 0,55 |
| Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Не нормируется | 54,0 |
| Массовая доля сырой клейковины, %, не менее | 26,0 | 28,0 |
Окончание таблицы 9
| Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК | 50 – 105 | Не ниже второй группы |
| Остаток на сите по ГОСТ – 4403, %, не более | 2,0 из полиамидной ткани № 12,5 ПЧ-240 | 5,0 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА |
| Проход через сито по ГОСТ – 4403 | Не более 40,0 из полиамидной ткани № 24,7 ПЧ-150 | – |
| Число падения, "ЧП", с, не менее | Не нормируется | 185 |
В соответствии с ТР ТС 021/2011 к муке предъявляют требования безопасности, представленные в таблице 10.
|
|
|
Т а б л и ц а 10 – Требования безопасности, предъявляемые к муке
| Показатель | Допустимые уровни |
| Гигиенические требования | |
| Токсичные элементы: | |
| Свинец,мг/кг,не более | 0,5 |
| Мышьяк, мг/кг, не более | 0,2 |
| Кадмий, мг/кг, не более | 0,1 |
| Ртуть, мг/кг, не более | 0,03 |
| Микотоксины: | |
| Афлатоксин В1, мг/кг, не более | 0,005 |
| Дезоксиниваленол, мг/кг, не более | 0,7 |
| Т–2 токсин, мг/кг, не более | 0,1 |
| Зеараленон, мг/кг, не более | 0,2 |
| Охратоксин А, мг/кг, не более | 0,005 |
| Бенз(а)пирен, мг/кг, не более | 0,001 |
Окончание таблицы 10
| Пестициды: | |||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры), мг/кг, не более | 0,5 | ||
| ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более | 0,02 | ||
| 2,4 – D кислота, ее соли и эфиры, мг/кг, не более | Не допускаются | ||
| Гексахлорбензол, мг/кг, не более | 0, 01 | ||
| Ртутьорганическиепестициды, мг/кг, не более | Не допускаются | ||
| Допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90: | |||
| Удельнаяактивностьцезия – 137,Бк/кг(л) | 60 | ||
| Вредные примеси
| |||
| Спорынья, %, не более | 0,05 | ||
| Горчак ползучий, софора лисохвостая,термопсис ланцетный (посовокупности), %, не более | 0,1 | ||
| Вязель разноцветный, %, не более | 0,1 | ||
| Гелиотроп опушено – плодный, %, не более | 0,1 | ||
| Головневые (маранные, синегузочные) зерна, %, не более | 10,0 | ||
| Фузареозные зерна, %, не более | 1,0 | ||
| Зараженность вредителями хлебныхзапасов (насекомые, клещи), %, не более | Не допускается | ||
| Загрязненность вредителями хлебныхзапасов(насекомые, клещи), суммарнаяплотность загрязненности, %, не более | Не допускается | ||
| Зараженность возбудителями «картофельной болезни»хлеба,%, не более | Не допускается | ||
Вода питьевая
Вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074 – 01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасностисистем горячего водоснабжения».
Согласно этому документу к питьевой воде, используемой при производстве макаронных изделий, предъявляют требования, представленные в таблице 11.
Т а б л и ц а 11 – Требования, предъявляемые к питьевой воде
| Показатель | Допустимые уровни | ||
| Микробиологические и паразитологические показатели безопасности воды
| |||
| Термотолерантныеколиформныебактерии, число бактерий в 100 мл3 | Отсутствуют | ||
| Общие колиформные бактерии, число бактерий в 100 мл3 | Отсутствуют | ||
| Общее микробное число, КОЕ/см3, не более | 50 | ||
| Колифаги, БОЕ/100 мл | Отсутствуют | ||
| Споры сульфитредуцирующихклостридий, число спор в 20 мл | Отсутствуют | ||
| Цисты лямблий, число цист в 50 л | Отсутствуют | ||
| Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение | |||
| Обобщенные показатели | |||
| Водородный показатель, рН, не более | 6 – 9 | ||
| Общая минерализация (сухойостаток), мг/л, не более | 1000 | ||
| Жесткость общая, мг-экв./л, не более | 7,0 | ||
| Окисляемость перманганатная, мг/л, не более | 5,0 | ||
| Нефтепродукты, суммарно, мг/л, не более | 0,1 | ||
| Поверхностно –активныевещества (ПАВ),анионоактивные, мг/л, не более | 0,5 | ||
| Фенольный индекс, мг/л, не более | 0,25 | ||
| Неорганические вещества | |||
| Алюминий (Аl3+), мг/л, не более | 0,5 | ||
| Барий (Ba2+), мг/л, не более | 0,1 | ||
| Бериллий (Be2+), мг/л, не более | 0,0002 | ||
| Бор, (B, суммарно), мг/л, не более | 0,5 | ||
Продолжение таблицы 11
| Железо (Fe, суммарно), мг/л, не более | 0,3 |
| Кадмий(Cd, суммарно), мг/л, не более | 0,001 |
| Марганец(Mn, суммарно), мг/л | 0,1 |
| Медь (Cu, суммарно), мг/л, не более | 1,0 |
| Молибден (Mo, суммарно), мг/л, не более | 0,25 |
| Мышьяк (As, суммарно), мг/л, не более | 0,05 |
| Никель (Ni, суммарно), мг/л, не более | 0,1 |
Нитраты(по  ), мг/л, не более
| 45 |
| Ртуть (Hg, суммарно), мг/л, не более | 0,0005 |
| Свинец (Pb, суммарно), мг/л, не более | 0,03 |
| Силен (Se, суммарно), мг/л, не более | 0,01 |
| Стронций (Sr2+), мг/л, не более | 7,0 |
Сульфаты (  ), мг/л, не более
| 500 |
| Органические вещества | |
| γ – ГХЦГ (линдан), мг/л, не более | 0,002 |
| ДДТ (сумма изомеров), мг/л, не более | 0,002 |
| 2,4 – Д, мг/л, не более | 0,03 |
| Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения | |
| Хлор: | |
| Остаточный свободный, мг/л, не более | 0,3 – 0,5 |
| Остаточный связанный, мг/л, не более | 0,8 – 1,2 |
| Хлороформ (при хлорировании воды), мг/л, не более | 0,2 |
| Озон остаточный, мг/л, не более | 0,3 |
| Формальдегид (при озонированииводы), мг/л, не более | 0,05 |
| Полиакриламид, мг/л, не более | 2,0 |
| Активированная кремнекислота(по Si), мг/л, не более | 10 |
Полифосфаты (по  ), мг/л, не более
| 3,5 |
| Органолептические показатели | |
| Запах, баллы, не более | 2 |
Окончание таблицы 11
| Привкус, баллы, не более | 2 |
| Цветность, градусы, не более | 20 |
| Мутность, ЕМФ (единицымутности по формазину)/мг/л (по каолину), не более | 2,6 / 1,5 |
| Радиационная безопасность питьевой воды | |
| Удельная суммарная α – активность, Бк/кг | 0,2 |
| Удельная суммарная β – активность,Бк/кг | 1,0 |
| Радон (222Rn), Бк/кг | 60 |
| ∑ радионуклидов, Бк/кг | ≤ 1,0 |
Помимо этого в СанПиН 2.1.4.1074 указаны органолептические требования, предъявляемые к питьевой воде, используемой на производстве. Данные требования представлены в таблице 12.
Т а б л и ц а 12 – Органолептические показатели питьевой воды
| Наименование показателя | Нормативы, не более |
| Запах, баллы | 2 |
| Привкус, баллы | 2 |
| Цветность, градусы | 20 |
| Мутность, ЕМФ (единицы мутности по формазину) | 2,6 |
| Мг/л (по каолину) | 1,5 |
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 188; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!