Организация работы горячей линии цеха.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Горячая линия цеха в ресторане «Корова» является основной линией, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячая линия имеет следующие технологические рабочие места:

- рабочее место для приготовления супов (здесь производится варка первых блюд, бульонов, а также дополнительных ингредиентов для вторых основных блюд);

- рабочее место для приготовления соусов, горячих вторых блюд и гарниров (здесь производится приготовление вторых блюд, гарниров, соусов).

Горячая линия оснащена производственными столами со встроенными холодильными шкафами для хранения заготовок, электрическими плитами, индукционными плитами, холодильниками, пароконвектоматом, электрофритюрницей, моечной ванной. А также производственным инвентарем: ножи, маркированные доски, терки, сита, половники, кастрюли объемом 2, 5, 10, 15, 30, 50, 100 литров, сковороды, сотейники, поварские вилки.

Говяжий язык

Смешать

Порвать кусочками

Зачистить

Нарезать слайсами толщиной 1-2 мм

Очистить

Отварить в су-вид

Помыть

Крахмал картофельный

Сыр «Гауда»

Соль

Паприка

Вода

Сливки 33%

Салат зеленый

Вода

Полить соусом

Выложить на тарелку

Смешать

Остудить

Растворить

Смешать

Растворить сыр

Смешать

Довести до кипения

Натереть

Протереть через сито

Довести до кипения, постоянно помешивая

Вылить в сотейник

Затянуть

Оформить

Отпуск

Схема 1 Технологический процесс приготовления блюда «Салат с языком»

Организация работы горячей линии цеха.

Горячая линия имеет следующие технологические рабочие места:

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех в ресторане «Корова» организуется для выпуска следующих изделий: булок для бургеров, тортов и хлеба.

В состав кондитерского цеха входят рабочие места для замеса теста, разделки и выпечки.

Кондитерский цех оснащен производственными столами со встроенными холодильными шкафами для хранения заготовок.Также имеются стеллажи, тестомес, пекарский шкаф. Инвентарь: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда, ножи, маркированные доски.

Организация работы заготовочного цеха.

Заготовочный цех имеет следующие рабочие места:

- рабочее место для обработки мясного сырья (здесь производится обработка мяса и птицы, с последующим приготовлением полуфабрикатов);

- рабочее место для обработки овощей, грибов и зелени (здесь производится обработка овощей, грибов и зелени).

Заготовочный цех оснащен производственными столами со встроенными холодильными шкафами для хранения полуфабрикатов, раздельными моечными ваннами для мясного и овощного сырья. А также инвентарем: разделочные ножи, маркированные разделочные доски, щипцы для удаления мелких костей, поварская вилка, лопатки металлические, овощечистки, гастроемкости.

Контроль качества готовой продукции проводится органолептически.

8 8

Выход к складским помещениям и заготовочному цеху

Выход в торговый зал и к хосперу

Кондитерский цех

Схема 2 Планировка производственных помещений

Пояснения к схеме:

1 – производственные столы с охлаждаемыми камерами;

2 – холодильные шкафы;

3 – морозильный шкаф;

4 – тестомес;

5 – пекарский шкаф;

6 – стеллаж передвижной;

7 – пароконвектомат;

8 – ванна моечная 2-секционная;

9 – стол производственный;

10 – стеллаж стационарный

11 – ванна моечная 1-секционная;

12 – электрофритюрница 2-секционная;

13 – электрофритюрница 1-секционная;

14 – плита электрическая 6-конфорочная;

15 – морозильный ларь;

16 – раздача;

17 – стол нарезки хлеба.

Раздел 3-Изучение структуры управления предприятием

День 7

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Генеральный директор

Управляющий (заместитель директора)

Бухгалтерия

Бухгалтер

Производственный персонал

Вспомогательный персонал

Обслуживающий персонал

Шеф – повар

Мастера чистоты

Мойщицы столовой посуды

Мойщицы кухонной посуды

Бармены

Официанты

Администратор

Кондитер

Су – шеф

Повара

Схема 3 Структура управления предприятием

Должностная инструкция шеф-повара:

1.Общие положения

1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

1.2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Шеф-повар должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда.

1.4. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

1.6. На время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

2.1. Шеф-повар действует в интересах предприятия:

2.2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Шеф-повар:

2.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.3.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.3.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

2.3.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.3.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

2.3.8. Составляет график выхода поваров на работу.

2.3.9. Проводит бракераж готовой пищи.

2.3.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.3.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.3.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.3.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.3.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

2.4. Шеф-повару запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;

- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;

использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

- подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права

Шеф-повар имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Шеф-повар несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция су-шефа:

1.Общие положения

1.1. Су-шеф относится к категории работников производства.

1.2. На должность су-шефа принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы по специальности или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3лет.

1.3. Су-шеф должен знать:

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- основы рационального и диетического питания;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов;

- организацию оплаты и стимулирования труда.

1.4. Назначение на должность су-шефа и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Су-шеф подчиняется шеф-повару.

1.6. На время отсутствия су-шефа (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

2.1. Су-шеф действует в интересах предприятия.

2.2. Су-шеф является на работу строго по расписанию.

2.3. Су-шеф контролирует соблюдение подчиненными работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.4. Су-шеф обеспечивает соблюдение графика выхода поваров на работу.

2.5. Су-шеф обязан:

- обеспечить подготовку рабочей смены поваров к началу рабочего дня;

- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, строго контролировать технологический процесс;

- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

- отпускать готовые блюда строго по чекам;

- ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды);

- поддерживать чистоту и порядок на кухне в соответствии с требованиями СЭС;

- проводить плановые инвентаризации;

- своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

- участвовать в плановых генеральных уборках;

- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

- соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.6. Су-шефу запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;

- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;

3. Права

Су-шеф имеет право:

4. Ответственность

Су-шеф несет ответственность:

Должностная инструкция повара:

1.Общие положения

1.1. Повар относится к категории работников производства.

1.2. На должность повара принимается физическое лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

1.3. Повар должен знать:

- правила нарезки хлеба;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- устройство, правила регулировки и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

- безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба;

- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов.

1.4. Назначение на должность повара и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению заведующего производством.

1.5. Повар подчиняется шеф-повару.

1.6. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности

2.1. Повар действует в интересах предприятия.

2.2. Повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Повар обязан:

- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

- подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

- отпускать готовые блюда строго по чекам;

- заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;

- поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

- участвовать в плановых генеральных уборках;

- выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

- уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью;

- быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

- своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы, согласно требованиям СЭС.

2.4. Повару запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

- курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия;

- на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди;

3. Права

Повар имеет право:

4. Ответственность

Повар несет ответственность:

День 8, 9

Формирование навыков работы в качестве дублера

Рисунок 8 Оперативное планирование (план-меню) для холодного цеха

Обязанности шеф-повара:

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда.

Обязанности су-шефа:

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- правила эксплуатации весовых, измерительных и контрольно-кассовых аппаратов;

- организацию оплаты и стимулирования труда.

В подчинении у шеф-повара находятся:

- су-шеф;

- 10 поваров;

- кондитер.

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Ростовский торгово-экономический колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Заведующая отделением практического обучения РТЭК

_____________ О. Ю. Холева

«____» ______________ 2018г.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

на производственную (преддипломную)практику студента гр. ТП-42

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Феодориди Кирилла Михайловича

^{(фамилия, имя, отчество)}

ТЕМА ЗАДАНИЯ

Разработка фирменного блюда

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

1. Ознакомление с предприятием – см. 1-2 день;

2. Выполнение функциональных обязанностей дублера специалиста – см. 3-9 день;

3. Выполнение работ, связанных с выполнением выпускной квалификационной работы (дипломного проекта или дипломной работы) – см. 10-21 день;

4. Оформление отчета по практике.

Отчет должен содержать собранные в ходе практики материалы в соответствии с пунктом 1-3, выводы и предложения по совершенствованию работы на предприятии (организации).

Руководитель практики от колледжа Климина Ольга Васильевна

^{(подпись, Ф.И.О.)}

Руководитель практики от предприятия Новиков Евгений Александрович

^{(подпись, Ф.И.О. печать)}

«___» ___________ 2018 г.

Разработка новых фирменных блюд

Порядок разработки новых и фирменных блюд установлен стандартом Российской федерации ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

Стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы поваров.

Для выпуска новых видов продукции приготавливаемой только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Технико-технологические карты позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции нормы закладки сырья. Для того что бы создать ТТК на новое или фирменное блюдо необходимо отработать нормы вложения сырья на это блюдо с помощь контрольных проработок.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья массой нетто,

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда;

- выход полуфабриката и готового блюда.

- В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов);

- массовую долю сухих веществ;

- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетаемость продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй и т. д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Отработку рецептур проводят на сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

2.6 Собственная разработка фирменного блюда (учитывая ГОСТ)

Капустник– овощное блюдо, основным ингредиентом которого является квашеная капуста.

Нам понадобится:

- 500 г мяса (говядина, свинина)

- 400 г квашеной капусты

- картофель

- 0,5 ст. пшена

- 1 луковица

- 1 морковь

- сало

- зелень (укроп, петрушка)

- соль, перец

- лавровый лист

- помидоры (томатная паста)

Пошаговое описание рецепта

· Показать в виде больших фотографий с описанием

1. Варим мясной бульон. При этом нужно помнить важные моменты хорошего бульона:

- мясо нужно предварительно обдать крутым кипятком (довести до кипения в отдельной посуде), и лишь потом переложить в кастрюлю для супа с уже кипящей водой;

- бульон должен кипеть очень слабо. Ставить на самую маленькую конфорку, огонь на минимум-миниморум, и кастрюлю сдвигать набок так, чтобы она накрывала только половину конфорки;

- чтобы мясо было сочнее, варить его следует одним большим куском, и потом резать на порционные кусочки;

- солить бульон нужно лишь по готовности. Сразу этого делать не следует.

Тщательно промыть пшено проточной водой, на 4-х литровую кастрюлю уйдет 0,5 стакана.

2. Отжимаем капусту, только сок не сливаем, может пригодиться. Если капуста сильно кислая – промыть.

3. Пока бульон варится, почистить и нарезать картофель.

4. Перекрутить пшено и капусту через мясорубку.

5. Картофель отправить в бульон, вслед за ним, минут через 10 – перекрученные пшено и капусту. Перекрученное пшено может ловко схватиться комками, и не менее мастерски пригореть ко дну, посему довести до кипения при постоянном помешивании.

6. Мелко нарезать сало.

7. Лук тоже мелко нарезать.

8. На сковороде обжарить сало, затем добавить лук.

9. Обдать кипятком помидоры с надрезанной кожурой и снять её с помидор.

10. Довести сало с луком до степени готовности, и туда же добавить нарезанную морковь и помидоры (томатную пасту). Обжарить все это вместе несколько минут, после чего отправить в кастрюлю.

11. Порубить зелень (укроп, петрушку), отправить в кастрюлю. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, и снова довести до кипения, не забывая о непреодолимом желании пшена пригореть ко дну кастрюли.

Фото блюда представлено ниже (рис. 4):

Рисунок. 4 Капустник

В тарелку можно добавить немного сметаны. Если капустник получился не достаточно кислый – добавить отжатый ранее сок капусты.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Трудовой Кодекс Российской Федерации

2. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях

3. Закон Российской Федерации от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с измен.)

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

9. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

10. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

11. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия

12. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

13. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1, М.: Хлебпродинформ 1996.

15. - Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2, М.: Хлебпродинформ 1997.

16. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. «Химический состав российских пищевых продуктов» Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. Издательство ДеЛипринт Москва, 2002г., 235 с.

17. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

18. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2011. – 352с.

19. Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ В.И. Богушева. - Феникс – 2011-350с.

20. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учеб.пособие для вузов./ А.Т. Васюкова.– М.: Дашков К, 2012. – 293 с.

21. Васюкова А.Т.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум./ А.Т.Васюкова, А.С. Ратушный.– М.: Дашков и К, 2012.- 250с.

22. Голубева В.Н., Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубева М.П., Могильный, Т.В. Шленская.– М.: ДеЛипринт, 2003. – 590 с.

23. Дубровская Н.И. Лабораторный практикум: учебное пособие/ Н.И. Дубровская.– М.: Изд. центр «Академия», 2011.- 20с.

24. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии: библиотека шеф-повара/ С.В.Долгополова.- ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011- 350с.

25. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования/ В.П. Золин – Издательство: «Академия», 2010 г.-267с.

26. - Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник для сред.проф.образования / В. М. Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480с.

27. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко.- М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2010.- 416 с.

28. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений/ Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.

29. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 256 с.

30. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина – М.: ИЦ Академия, 2012. – 215с.

31. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону; Феникс, 2013 - 320с.

32. 32.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону; Феникс, 2013 - 320с.

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 199; Мы поможем в написании вашей работы!
Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!