Организация работы холодной линии цеха
Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Ростовский торгово-экономический колледж»
ОТЧЕТ
| по преддипломной практике |
| ООО Бар, Ресторан «Корова» |
| (наименование базы практики) |
| Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Выполнил студент | |
| ________________Феодориди________________ | |
| ________ Кирилл Дмитриевич _________________ | |
| (фамилия, имя, отчество) | |
| ____________________________________________ | |
| ________ТП-42____________________________ | |
| (группа) | |
| Оценка_____________ | Руководитель практики от предприятия _______ Новиков Евгений Александрович, Су-шеф |
| (фамилия, имя, отчество, должность) | |
| Руководитель практики от колледжа ___ Климина Ольга Васильевна, преподаватель | |
| (должность, фамилия, имя, отчество) |
Ростов-на-Дону2018 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 3
Вводный инструктаж по технике безопасности. 4
Раздел 1 Общая характеристика предприятия – базы практики……………………………..5
Раздел 2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения. 9
Организация складского хозяйства……………………………………………………………10
Раздел 3-Изучение структуры управления предприятием…………………………………15
Раздел 4 Разработка новых фирменных блюд………………………………………………..25
|
|
|
CПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………….……………………………….…………….29
ВВЕДЕНИЕ
Производственную(преддипломную) практику по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» я проходил с 20 апреля по 17 мая 2018года в ресторан-баре «Корова»
Целями производственной практики являются закрепление, расширение, и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений приготовление кулинарной продукции в ресторане, а также формирование умений и навыков блюд, а также кулинарных изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта, развития профессионального мышления.
Задачами Производственной(преддипломной) практики являются обобщение и совершенствование знаний и умение студентов по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия, сбор данных и экономический анализ эффективности работы предприятия.
Сбор информации о предприятиях общественного питания являющемся объектом практики: (диагностика состояния изучаемого объекта, ознакомление с материально-технической базой,а так же изучение документного оборота).
|
|
|
Выявление возможностей по использованию инновационного оборудования и инновационных технологий предприятий общественного питания на объекте практики.
Вводный инструктаж по технике безопасности
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и технике безопасности, противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
|
|
|
НаПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
Перед началом работы.
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
|
|
|
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
Раздел 1Общая характеристика предприятия – базы практики
День 1, 2
Ресторан «Корова» находится по адресу Ростов-на-Дону, переулок Газетный, 84. Ресторан расположен в центре города, деловой его части. Режим работы – с 12:00 до 01:00 по будням и с 12:00 до 02:00 по выходным. Ресторан рассчитан на 100 посадочных мест, контингент посетителей – средний класс, т.к. ресторан мясной, то узкий контингент завсегдатаев – «мясоеды», любители вкусного сочного куска мяса.
Метод и формат обслуживания – обслуживание официантами. Время функционирования - всесезонное. По составу и назначению помещений – стационарное.
В ресторане несколько торговых помещений:
1. Бар с двенадцатиметровой контактной барной стойкой;
2. Летняя веранда;
3. Банкетный зал;
4. Общий зал.
Предприятие организованно, как общество с ограниченной ответственностью, оно осуществляет производственно-торговую деятельность, распоряжаться своей прибылью после уплаты налогов. Предприятие общественного питания с полным циклом производства, т.е. оно осуществляет обработку сырья и выпуск готовой продукции, затем пускает в реализацию. Ассортимент выпускаемых блюд представлен разнообразно и широко.
Рисунок 1ShowKitchen. Открытая кухня
Рисунок 2 Банкетный зал
Рисунок 3 Бар
Рисунок 4 Торговый зал
Ресторан Корова включает в себя цех с горячей и холодной линией разделены они производственными столами и стелажами, мясной цех с отделением для обработки птицы и рыбы, а так же кондитерский цех.
Ресторан работает на сырье с полным технологическим циклом производства.
Ресторан предоставляет такие функции, как услугу питания, услугу по организации потребления и обслуживания, услугу по организации досуга. Услуга по организации досуга включает в себя организацию музыкального обслуживания.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «лофт» - обилие деревянных элементов, неокрашенного кирпича и присутствие разного цвета стеклянных элементов создает очень уютную, располагающую к общению атмосферу.
Общий технологический процесс производства продукции в ресторане состоит из отдельных процессов приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, тепловой обработки блюд. В общий процесс включается ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд.
В группу помещений для приема и хранения продуктов ресторана Корова входит охлаждаемая камера для хранения овощей, фруктов, зелени, молочных продуктов, жиров, гастрономии, неохлаждаемая камера в которой храненятся сухие продукты, напитки, кладовые тары, а так же морозильная камера 
Рисунок 5 Винная карта
Рисунок 6 Меню
Правовые вопросы деятельности предприятия
По организационно – правовой форме ресторан «Корова» общество с ограниченной ответственностью ООО Бар.
Устав предприятия – см. Приложение 1.
В ресторане «Корова» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств.
Материальная ответственность - полная. Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.
Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.
Администрация заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.
Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.
Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.
Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.
Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.
Администрация ресторана «Корова» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.
В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период.
В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.
Раздел 2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
День 3
Ресторан «Корова» сам занимается доставкой товаров. Практически все сырье приобретают на продовольственных рынках и привозят самостоятельно. Продукты закупаются по количеству и качеству.
Мясо привозит транспорт компании «Мираторг».
Рисунок 5 Сертификат качества
Рисунок 6 Товарная накладная
Рисунок 7 Товарно-транспортная накладная
День 4
Организация складского хозяйства
Все продукты на предприятии соответствуют требованиям СанПиН по хранению и качеству товаров.
При списании сырья, расходных материалов и т. д., учитывается такой показатель как нормы естественной убыли. В данном ПОП проводится политика минимизации естественной убыли по сырью, оптимизация закупок, контроль качества, рациональное использование при составлении меню, где учитывают имеющиеся запасы сырья. В том числе – система стимулирования продаж.
День 5, 6
Организация производственного процесса
Организация работы холодной линии цеха
Хололная линия предназначена для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.Также в ассортимент входят, холодные сладкие блюда, холодные напитки.
Холодная линиянаходится в одном помещении с горячей линиейгде производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Холодная линия в ресторане «Корова» имеет следующие технологические рабочие места:
- приготовление холодных блюд и закусок (здесь производится нарезка сырых и вареных овощей, заправка, порционирование и оформление салатов, нарезка гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд);
- приготовление сладких блюд и напитков (здесь производится порционирование сладких блюд и напитков, нарезка хлеба).
Холодный цех оснащен производственными столами со встроенными холодильными шкафами, моечной ванной, слайсером, холодильниками для хранения заготовок, весами. А также производственным инвентарем: ножи, маркированные доски, ложки, сотейники, сита.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 255; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!