ЗАДАНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ
№ П/П | Наименование мероприятий | Дата | Отметка о выполнении | ||||||||
1. | Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности | ||||||||||
2. | Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы: - структура предприятия; - назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь; - правила внутреннего трудового распорядка; - функции главных специалистов предприятия; | ||||||||||
3. | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь | ||||||||||
3.1 | Изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд |
|
| ||||||||
Ассортимент полуфабрикатов предприятия из мяса (мелким куском из натуральной и кнельной массы) | |||||||||||
1 Строганов | 1 Фрикадели | ||||||||||
2 Ризотто | 2 Тефтели | ||||||||||
3Гуляш | 3 Кнели | ||||||||||
4 Шашлык | 4 Пельмени | ||||||||||
3.2 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото сложного крупнокускового полуфабриката)) | ||||||||||
3.3 | Дать органолептическую оценку полуфабрикатов |
|
| ||||||||
Наименование полуфабриката из мяса | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества | |||||||||
( крупнокусковой п/ф) Вырезка
| Условия хранения :0 - 5° С
Сроки хранения: 36 часов | Цвет:Насыщенно- красный | |||||||||
Запах: Приятный, свойственный свежему мясу | |||||||||||
Консистенция: Упругая, плотная | |||||||||||
4.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото сложного крупнокускового полуфабриката) | ||||||||||
4.1 | Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд |
|
| ||||||||
Ассортимент полуфабрикатов предприятия из рыбы и нерыбных продуктов моря. | |||||||||||
1Филе лосося | 1 Креветки | ||||||||||
2 Судак фаршированный | 2 Мидии | ||||||||||
3Филе карпа | 3 Устритцы | ||||||||||
4 | 4 Гребешки | ||||||||||
4.2 | Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из рыбы | ||||||||||
Наименование полуфабриката из рыбы И нерыбных продуктов моря. | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества | |||||||||
( из рыбы) Филе карпа | Условия хранения :10 - 2° С Сроки хранения: 24 часов | Цвет:Бледно-розовый | |||||||||
Запах: Свойственный свежей рыбе | |||||||||||
Консистенция: Упругая | |||||||||||
( из нерыбных продуктов моря) Гребешки | Условия хранения:0 - 5° С Сроки хранения: 24 часов | Цвет: Блестящий, белый | |||||||||
Запах:Свойственный свежим морепродуктам | |||||||||||
Консистенция:Упругая,плотная
| |||||||||||
5. | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы, кроликов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото сложного крупнокускового полуфабриката из пернатой дичи) |
|
| ||||||||
5.1 | Изучить ассортимент полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов для сложных блюд | ||||||||||
Ассортимент полуфабрикатов предприятия (натуральные п/ф из пернатой дичи и кроликов) | Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия (рубленые п/ф из пернатой дичи и кроликов) | ||||||||||
1 Конфи из утки | 1Котлеты натуральные из мяса кролика | ||||||||||
2 Куриная грудка | 2Шницель из мяса фазана | ||||||||||
3Филе кролика | 3Кролик по-столичному | ||||||||||
5.2 | Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из пернатой дичи.кролика. |
|
| ||||||||
Наименование полуфабриката из пернатой дичи, кроликов | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества | |||||||||
(пернатая дичь крупным куском) Фазан | Условия хранения :4 - 8° С Сроки хранения:: 48 часов | Цвет:Светло-розовый | |||||||||
Запах: Свойственный свежему мясу
| |||||||||||
Консистенция: Плотная,упругая | |||||||||||
( п/ф из кролика) Филе кролика | Условия хранения :0 - 5° С Сроки хранения: : 48 часов
| Цвет:От светло-розового,до розового | |||||||||
Запах: Специфический, свойственный свежему мясу
| |||||||||||
Консистенция: Упругая | |||||||||||
| (п/ф из печени утки, гуся, куры) Фуа-гра
| Условия хранения :0 - 5° С Сроки хранения:24 часа | Цвет:Бежевый |
|
| ||||||
Запах:Свойственный печени | |||||||||||
Консистенция: Мягкая | |||||||||||
Обучающийся Чудотворова В.С.
(подпись обучающегося)
Санкт-Петербургское государственное автономное
образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
Отделение Ресторанного сервиса
ОТЗЫВ
о выполнении отчета по учебнойпрактике по профессиональному модулю
ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Специальность:
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 160; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!