Технология продукции общественного питания
Санкт-Петербургское государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
ОТЧЕТ
по учебнойпрактике
по ПМ -01
Grand Hotel Europe
ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Специальность:
Технология продукции общественного питания
| Обучающийся: Чудотворова В.С. | |
| Группа №: 241 | |
| Руководитель практики: Старший мастер Шилова Ольга Васильевна Оценка: ________ ____________________ подпись, дата | |
Санкт-Петербург
2015г
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
| № п/п | Наименование документа | страницы |
| 1. | Задание на практику | |
| 2. | Отзыв о выполнении отчета по практике | |
| 3. | Дневник по практике | |
| 4. | Приложение № n | |
| 5. | Приложение № n |
__.__.2015г.
Примечание: содержание документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.
.
| СОГЛАСОВАНО Руководитель от предприятия ________________И.О. Фамилия подпись _____ _________________ 20__ г. | СОГЛАСОВАНО Руководитель практики от ОУ ________________О.В.Шилова подпись _____ _________________ 20__ г. |
ЗАДАНИЕ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ
|
|
|
| № П/П | Наименование мероприятий | Дата | Отметка о выполнении | |||||||
| 1. | Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности | |||||||||
| 2. | Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы: - структура предприятия; - назначение и место подразделения в производственном и управленческом процессе, взаимосвязь; - правила внутреннего трудового распорядка; - функции главных специалистов предприятия; | |||||||||
| 3. | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места) | |||||||||
| 3.1 | Изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд |
|
| |||||||
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия (крупным куском) | Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия (порционным куском) | |||||||||
| 1 Ростбиф | 1 Антрекот | |||||||||
| 2Вырезка | 2 Лангет | |||||||||
| 3Огузок | 3 Бифштекс | |||||||||
|
| 4 Котлеты натуральные | |||||||||
| 3.2 | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места)
| |||||||||
| 3.3 | Дать органолептическую оценку полуфабрикатов |
|
| |||||||
| Наименование полуфабриката из мяса | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества | ||||||||
| (крупным куском) Вырезка | Условияхранения: от + 2 до + 6° С Сроки хранения: 24 часа
| Цвет: Насыщенно - красный
| ||||||||
| Запах:Приятный, свойственный свежему мясу
| ||||||||||
| Консистенция:Упругая, плотная | ||||||||||
| (порционным куском) Антрекот | Условияхранения: От + 4 до +2° С Сроки хранения:48 часов | Цвет:Насыщенно – красный | ||||||||
| Запах: Приятный, свойственный свежему мясу | ||||||||||
| Консистенция: Упругая, плотная | ||||||||||
| 4.
| Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь (фото или план организации рабочего места) | |||||||||
| 4.1 | Изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд |
|
| |||||||
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия (крупным куском) | Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия (порционным куском) | |||||||||
| 1 Стерлядь | 1Тунец 180 гр. | |||||||||
| 2 Судак целиком | 2Лосось180 гр. | |||||||||
| 3 Морской окунь | 3 Судак 180 гр. | |||||||||
| 4 Сибас целиком | 4Дорада 180 гр. | |||||||||
| 4.2 | Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из рыбы
| |||||||||
| Наименование полуфабриката из рыбы | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества | ||||||||
| (крупным куском) Сибас целиком | Условия хранения:От 0 до 4° С Сроки хранения: 24 часа
| Цвет:Белый | ||||||||
| Запах:Свойственный свежей рыбе | ||||||||||
| Консистенция: Плотная | ||||||||||
| (порционным куском) Лосось 180 гр. | Условия хранения:От 0 до 4° С Сроки хранения: 6 - 8 часов
| Цвет:Розовый | ||||||||
| Запах: Свойственный свежей рыбе | ||||||||||
| Консистенция:Упругая | ||||||||||
| 5. | Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кроликов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь |
|
| |||||||
| 5.1 | Изучить ассортимент полуфабрикатов из птицы для сложных блюд | |||||||||
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия (крупным куском) | Ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия (порционным куском) | |||||||||
| 1 Цыплёнок | 1 Цыплёнок табака | |||||||||
| 2 Утка | 2 Котлеты по киевски | |||||||||
| 3 Фазан | 3 Котлеты де валяй | |||||||||
|
|
| |||||||||
| 5.2 | Дать органолептическую оценку полуфабрикатов из птицы.
|
|
| |||||||
| Наименование полуфабриката из птицы Реальные сроки хранения на предприятии
| Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества | ||||||||
| (крупным куском) Цыпленок | Условия хранения:От 0 до 4° С Сроки хранения: 24 часов
| Цвет: От бледно – розового, до розового | ||||||||
| Запах: Свойственный свежей птице, без посторонних запахов | ||||||||||
| Консистенция: Плотная,упругая | ||||||||||
| (порционным куском) Котлета по-киевски | Условия хранения:От 4 до +2° С Сроки хранения: 12 часов
| Цвет:Золотистый | ||||||||
| Запах: Свойственный добавленным компонентам | ||||||||||
| Консистенция: Плотная,упругая | ||||||||||
Обучающийся Чудотворова В.С.
Санкт-Петербургское государственное
автономное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
ОТЧЕТ
по
производственной практике
поПМ-01
Grand Hotel Europe
(указать название предприятия)
Специальность:
Технология продукции общественного питания
| Обучающийся: Чудотворова В.С. | |
| Группа №: 241 | |
| Руководитель практики: Старший мастер Шилова Ольга Васильевна Оценка: ________ ____________________ подпись, дата | |
Санкт-Петербург
2015г
СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА
| № п/п | Наименование документа | страницы |
| 6. | Задание на практику | |
| 7. | Отзыв о выполнении отчета по практике | |
| 8. | Дневник по практике | |
| 9. | Приложение № n | |
| 10. | Приложение № n |
__.__.2015 г.
Примечание: содержание документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.
.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 163; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!