Физико-химические свойства вафель с использованием аморантовой муки.
В последние годы на мировом рынке появился новый источник сырья для пищевой промышленности – зерно амаранта и продукты его переработки, обладающие ценным химическим составом и безопасностью, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащие широкий спектр физиологически функциональных пищевых ингредиентов, что определяет перспективы их использования в технологии пищевых производств.
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом (в частности, по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур - пшеницу, рис, сою, кукурузу [5,6].
Так, в амарантовой муке белков содержится в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке, липидов - в 9,4 раза, клетчатки - 17 раз, золы - 8,8 раза, минеральных веществ: натрия - 24 раза, калия - 4,2 раза, кальция - 19 раз, магния - 6 раз, фосфора - 5 раз, железа - 36 раз, витаминов: тиамина - 33 раза, рибофлавина - 74 раза, ниацина - 1,2 раза [7,8].
Ученые Шмалько Н.А., Дроздовская Н.А., Чалова Н.И. и Ромашко Н.Л. изучили биологическую ценность амарантовой муки путем экспериментального определения аминокислотного состава белка на приборе «Капель» и провели расчет аминокислотного скора незаменимых аминокислот. По результатам их исследований аминокислотный скор для белка амарантовой муки по валину равен 112,8%, лейцину – 86,4%, изолейцину – 110,0%, лизину – 178,2% (для пшеничной муки таковой показатель не превышает 57%), метионину+цистину – 115,5%, треонину – 127,2%, фенилаланину+тирозину – 146,9%, триптофану – 287,2%. Количество незаменимых аминокислот в белке амарантовой муки составляет 17,6 г/ 100г белка, общее количество аминокислот – 37,7 г/100 г белка. Для сравнения приводим данные по традиционному виду муки – пшеничной хлебопекарной первого сорта. Аминокислотный скор белка по изолейцину равен 127,0%, лейцину – 111,3%, лизину – 46,2%, метионину+цистину – 110,6%, фенилаланину+тирозину – 140,3%, треонину – 76,3%, триптофану – 115%, валину – 97,6%. Общее количество аминокислот 10,4 г/ 100 г белка.
|
|
|
Обладающая отличными хлебопекарными качествами амарантовая мука может успешно использоваться в сочетании с пшеничной мукой в приготовлении всевозможных хлебобулочных и кондитерских изделий. Домашняя выпечка, изготовленная из пшеничной муки с добавлением муки амаранта, получается пышной, обладает приятным нежным ореховым вкусом и повышенной белковой ценностью, и к тому же долго не черствеет.
Амарантовую муку, кроме того, полезно добавлять в качестве витаминно-белковой добавки в различные диетические и вегетарианские блюда, а также использовать для повышения вкусовой и питательной ценности блюд обычного рациона (каши, супы, блины, оладьи, картофельное пюре, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда, крупяные гарниры, макароны и др.). Амарантовая мука также может использоваться в составе панировки и в виде ингредиента фарша для котлет и биточков.
|
|
|
Преимущества уваривания сахарного сиропа под вакуумом.
Очищенный сироп после подогревания поступает на уваривание, где происходит дальнейшее выпаривание из него воды и кристаллизация сахарозы. Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит лишь около 7,5% воды и примерно 55% выкристаллизовавшегося сахара.
Межкристальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий все несахара и насыщенный раствор сахара. Следовательно, утфелем называют вязкую смесь кристаллов с межкристальной жидкостью.
Сироп уваривают в специальных вакуум-аппаратах, работающих периодически. Процесс уваривания необходимо вести под вакуумом, чтобы снизить температуру кипения и предотвратить карамелизацию сахара.
Вакуум-аппарат состоит из корпуса, обогревательной камеры и ловушки. В качестве типового в настоящее время принят вакуум-аппарат ВАА (рис. 1). Его корпус представляет собой вертикальный цилиндр 1, закрытый сверху и снизу коническими днищами 2. В верхней крышке аппарата находится широкое отверстие 3, через которое по трубе отводится в конденсатор утфельный пар. В нижнем днище есть отверстие 4 для выпуска готового утфеля. Увариваемая масса нагревается в трубчатой обогревательной камере с коническими трубными решетками 5. Между решетками установлены трубки б и центральная циркуляционная труба 7. В трубках находится увариваемая масса, а между трубками впускают пар, который входит по трубе 8 в боковой стенке камеры. Конденсационная вода отводится по трубе 9 в нижней части камеры, а неконденсирующиеся газы выпускаются в надут- фельное пространство через трубку вверху камеры. Поверхность нагрева вакуум-аппарата ВАА-600 300 м2, вместимость по сваренному утфелю 600 ц.
|
|
|
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 353; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!