Шоколадная глазурь как дисперсная система. Роль какао-масла в образовании структуры глазури.
Шоколадные глазури - высококонцентрированные дисперсные системы и относятся к суспензиям. Дисперсной фазой в них являются микрокристаллики сахара и твердые частички какао тертого Дисперсионной средой служит смесь различных жиров. При температуре выше температуры плавления какао масла или смеси жиров шоколадные массы относятся к дисперсным системам Т/Ж. При температуре ниже температуры кристаллизации жиров полуфабрикаты приобретают твердую структуру и в этом случае относятся к дисперсным системам Т/Т.
Глазурь становится пригодной для использования лишь после того, как будет подвержена процессу темперирования (для равномерного распределения масла-какао и образования стабильных кристаллов).
Жиры с точкой плавления ниже температуры тела ощущаются во рту как воскообразная масса. Правильной текстуры можно достичь, если жир имеет ограниченный диапазон температур плавления. Другими словами, жир начинает таять и совершенно расплавляется при температуре на 2-3 °С ниже температуры тела. Именно таким свойством обладает какао-масло. Поэтому чем больше какао-масла в глазури, тем качественнее продукт.
Дисперсной средой шоколадных масс является какао-масло. Оно относится к неполярным, гидрофобным веществам, не смачивает поверхностью кристаллов сахара, поэтому не способно образовывать жидкие пленки между микрочастицами сахара, покрытыми гидратными оболочками. Для эффективного снижения вязкости шоколадных масс при минимально допустимом количестве какао-масла необходимо вводить вещества слаборастворимые в воде и обладающие гидрофильным и липофильными свойствами. Такие свойства присущи поверхностно-активным веществами.
|
|
|
Кондитерская глазурь как дисперсная система. Требования к жирам, используемым в производстве кондитерской глазури.
Исследование качественных характеристик жиров – заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа. В состав рецептур кондитерских и молочных кондитерских глазурей входит от 30 до 35% жира - ЗМК. ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» отражает только идентификационные признаки жиров и не учитывает особенности показателей качества жиров – ЗМК для производства глазурей. В этой связи, возникла необходимость разработки научно обоснованных требований к жирам – ЗМК для производства глазурей.
Совокупность проведённых исследований по оценке качества жиров –ЗМК, позволила сформулировать ряд научно обоснованных требований (таблица 2), в числе которых на основе изучения жирнокислотного состава, ограничено до 5% содержание трансизомеров.
|
|
|
Процессы глазирования шоколадных изделий. Влияние физико-химических свойств жиров на температуру и продолжительность технологического процесса.
Глазирование кондитерских изделий – это покрытие готового изделия ровным слоем шоколада или шоколадной глазурью. Одну треть любой глазури составляют жиры, они и определяют ее физико-химические свойства. (Состав глазури: Маслокакао, Какао-порошок, Сахар пудра, Молоко)
Жиры разделяют на следующие группы:
1 заменители масла какао- Это жиры, химические и физические свойства которых сходны со свойствами какао-масла (за исключением вкуса). Они способны заменять какао-масло в любой пропорции и вырабатывают их из особых нелауриновых жиров. А также улучшают такие показатели, как устойчивость глазури к «поседению», увеличение ее теплоустойчивости. Глазировка при температуре 36. Эквиваленты какао-масла кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны.
2 нелауриновые заменители (пальмовое, соевое ) Совместимы с какао-маслом при их доле в жировой фазе около 20-25% и характеризуются несколько воскоподобной текстурой. Из-за бОльшей массовой доли твердых триглицеридов кондитерские изделия обладают большей теплоустойчивостью. Исходя из этого, данные жиры могут быть использованы в жаркое время года. Сходство с маслом какао в отношении длины цепочки жирных кислот обеспечивает их смешиваемость с маслом какао до 20 % Глазировка. Жиры не полиморфны и кристаллизуются (медленнее) в стабильную форму при охлаждении. Не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45°С. Требуется медленное охлаждение.
|
|
|
3 лауриновые жиры; (например, кокосовое, пальмоядровое масло) сходны по физическим свойствам с какао-маслом, но несовместимы с ним. Триглицериды, содержащие главным образом лауриновую кислоту, обладают свойствами, важными при производстве глазированных изделий: резко выраженную точку плавления около 34 °С, способность быстро расплавляться и затвердевать, низкую вязкость в расплавленном состоянии, отсутствие трансизомеризованных кислот. Глазировка. Жиры не полиморфны, при охлаждении стабильная форма. Не нуждаются в кондиционировании (исключение большие блоки жира). Глазирование при температуре 40-45 °С. Охлаждение проводят максимально быстро, причем в узком температурном интервале.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 624; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!