ПОДВЕШИВАНИЕ ПТИЦЫ В ПОДВЕСКАХ КОНВЕЙЕРА

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

ОГЛУШЕНИЕ

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ

УДАЛЕНИЕ ОПЕРЕНИЯ

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ТУШЕК ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

ОХЛАЖДЕНИЕ ТУШЕК

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК И ОРГАНОВ

(НА СООТВЕТСТВУЮЩИХ УЧАСТКАХ)

СОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА ТУШЕК

Рис. 14. Схема переработки птицы.

Доставляют птицу на птицеперерабатывающее предприятие на автомашинах в контейнерах, которые подают к месту навешивания на конвейер.

Подвешивание. Птицу осторожно извлекают из клеток и подвешивают за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птица подается на оглушение.

Оглушение. На птицеперерабатывающих предприятиях чаще используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Электродами являются металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды и подвеска. Рабочее напряжение контактной среды (вода) — 90—110 В для кур и 120—135 В для водоплавающей птицы, продолжительность оглушения — 6 с.

Обескровливание птицы производят не позднее чем через 30 с после оглушения. В аппаратах наружного обескровливания используется вращающийся дискообразный нож, который перерезает яремные вены и сонные артерии на одной или обеих сторонах шеи птицы. После вскрытия кровеносных сосудов кровь стекает в желоб. Продолжительность обескровливания в зависимости от массы птицы — от 2 до 3 мин.

Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удержи ваемости пера, которая зависит от вида и возраста залегания очина пера в перовой сумке кожи. По силе удерживаемое™ после убоя птицы оперение разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос, а также пух у водоплавающей птицы). Маховое и хвостовое оперение может быть удалено непосредственно после обескровливания с помощью машин или вручную.

Удаление покровного пера без его ослабления не может быть достигнуто без повреждения поверхности тушки. Поэтому перед удалением пера тушку обрабатывают горячей водой в специальных ваннах или паровоздушных камерах. Температура воды в ванне для сухопутной птицы должна быть 51—55 °С и для водоплавающей — 60—72 °С. Продолжительность погружения тушек — от 80—90 до 180 с. Значительное отклонение температуры от установленных пределов приводит к недошпарке либо к появлению дефектов поверхности кожи.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15—20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.

Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы.

В период линьки водоплавающей птицы на ее коже возникают зачатки нового пера (так называемые пеньки). Для удаления пеньков (вместе с ними и пуха, а также остатков оперения) на поверхность тушек наносят воскомассу, которую после ее затвердевания удаляют вместе с пеньками и остатками оперения на бильных машинах. Для воскования применяют смесь канифоли и парафина в равных долях с добавлением к смеси 1 % извести-пушонки или другого состава.

Воскование производят расплавленной массой в ванне при температуре 52—65 °С. В ванне тушки находятся 5—6 с, а после извлечения их выдерживают для стекания воскомассы 20 с. Эту операцию повторяют дважды, чтобы толщина воскового покрова была 2—2,5 мм.

Воскованные тушки охлаждают в воде при температуре не выше 4 °С в течение 1—1,5 мин до образования корочки. Вос- комассу, снятую с тушек, расплавляют при 100 °С и регенерируют, отстаивая с водой, или центрифугируют.

Удаление внутренних органов (потрошение и полупотро- шение). В случае удаления только кишечника с клоакой (по- лупотрошение) ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной стенки длиной 3—4 см в направлении от клоаки к килю грудной кости. Затем, не допуская разрыва кишечника, извлекают его вместе с клоакой. Если зоб птицы наполнен, его надо удалить.

При обработке с полным потрошением от тушки отрезают голову, ноги по заплюсневый сустав и крылышки до локтевого сустава. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии, извлекают клоаку, а вслед за ней кишечник с мышечным желудочком, печень, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга, и оставляют рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ветеринарно-санитарного осмотра. Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают разрез кожи на шее. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках. На современных птицеперерабатывающих предприятиях потрошение проводится с помощью специальных аппаратов.

Полное потрошение позволяет провести тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов, обеспечивает выпуск обработанной продукции и дает возможность полного использования пищевых и технических отходов.

Потрошеные тушки охлаждают (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 4 °С) в воздушной, жидкой или в паровоздушной среде. Тушки с конвейера охлаждения подают на сортировку и упаковку.

& Вопросы и задания для проверки знаний

1. Опишите порядок приема и предубойного осмотра животных. Перечислите болезни, при которых животных не допускают к убою или убивают на санитарной бойне.

2. Раскройте значение предубойного содержания и предубойной голодной выдержки животных.

3. Охарактеризуйте способы оглушения животных.

4. Объясните, как проводится обескровливание крупного рогатого скота и свиней.

5. Обоснуйте необходимость забеловки туш.

6. Изложите схему убоя и переработки: а) крупного рогатого скота; б) свиней; в) кроликов.

7. Изложите схему первичной переработки птицы.

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 282; Мы поможем в написании вашей работы!
Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!