ДОСТАВКА ПТИЦЫ НА ПЕРЕРАБОТКУ

ГЛАВА 4. ПРИЕМ И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 4.1. ПОРЯДОК СДАЧИ-ПРИЕМКИ ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТАХ Мясокомбинаты обеспечивают своевременную приемку животных в соответствии с договором и ежедневным графи­ком их поступления. Скот должен быть принят в течение 1 ч, а при взвешивании — не более 2 ч с момента предъявления водителем-экспедитором товарно-транспортной накладной и ветеринарного свидетельства работникам мясокомбината. Ветеринарный врач боенского предприятия проверяет на­личие и правильность оформления ветеринарных документов, описи животных, а также соответствие указанного в ветери­нарных документах количества животных с фактически до­ставленными, после чего проводит их поголовный ветеринар­ный осмотр, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную). В соответствии с Ветеринарно-санитарными правилами осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экс­пертизы мяса и мясных продуктов (далее - Ветеринарно­санитарные правила) запрещается убой на мясо животных: 1) больных и подозрительных по заболеванию (подлежат уничтожению) сибирской язвой, эмкаром, чумой крупного рогатого скота, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтероток­семией овец, скрепи овец, блутангом (катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, синий язык), африканской чу­мой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, хламидиозом (орнитозом) и болезнью Ньюкасла птиц, чумой мелких. После исключения сибирской язвы труп вскрывают для окон­чательного установления диагноза и принятия решения об утилизации или уничтожении. После установления диагноза заболевания, вызвавшего гибель, животных из карантинного отделения при условии отсутствия у них признаков болезни подвергают убою на санитарной бойне или в убойном цехе в конце смены. При обнаружении в партии животных, больных заразны­ми болезнями, такие животные направляются в изолятор, а остальная партия — в карантинное отделение до установления диагноза. После установления диагноза болезни животные подлежат убою и переработке согласно действующему законо­дательству и Ветеринарно-санитарным правилам. Животные в день убоя подлежат осмотру ветеринарным врачом. По его усмотрению (в зависимости от общего состоя­ния животных) проводят поголовную или выборочную тер­мометрию. Результаты осмотра регистрируют в журнале. При выявлении больных животных или животных с повышенной или пониженной температурой их изолируют и не допускают к убою до установления диагноза. Вывод и вывоз поступивших на убой животных с террито­рии боенских предприятий запрещены. Приемка скота и расчеты за него могут проводиться двумя способами: по живой массе; по массе и качеству мяса. Приемку по живой массе и упитанности животных прово­дят в случаях: а)      договоренности сторон; б)      невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от сдатчика; в)      при закупках животных в личных подсобных хозяй­ствах граждан. При таком способе сдачи-приемки скота наряду с уста­новлением категории упитанности большое значение имеет определение зачетной приемной массы, подлежащей оплате. В этих условиях при приемке скота производят скидку с фак­тической живой массы на содержание желудочно-кишечного тракта в размере от 3 % (если скот доставлен с расстояния до 50 км) до 1,5 % (с расстояния 51-100 км). Без скидки прини­маются животные, доставленные автотранспортом с расстоя­ния свыше 100 км. С живой массы стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок во второй половине бере­менности делается скидка в размере 10 %. При одновременном применении двух видов скидок с массы животного проценты по этим видам скидок суммируются. Приемную живую массу животных определяют после вычета из общей их массы уста­новленных скидок. Расчет ведется за закупочную живую мас­су по действующим закупочным ценам. Сдача-приемка скота и расчеты за него массе и качеству мяса определяют основной порядок взаимоотношений мясо­перерабатывающих предприятий и хозяйств — поставщиков убойных животных в нашей республике. При этом доставляе­мый на мясокомбинат скот подвергается ветеринарному осмо­тру и принимается по количеству голов. Взвешивание туши и определение качества мяса, полу­ченного после убоя, проводится в соответствии с действую­щими ТНПА в присутствии сдатчика (или его представителя). Массу и упитанность туш заносят в отвес-накладную на при­емку мяса. Принятый от хозяйства крупный рогатый скот, свиньи, овцы оплачиваются мясокомбинатом за полученное после пе­реработки мясо по закупочным договорным ценам, действую­щим на период заготовки скота в Беларуси. Одновременно с оплатой за принятый скот мясокомбинаты возмещают хозяй­ствам расходы по его доставке транспортом поставщика.   4.2. ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИВОТНЫХ Подготовка убойных животных к переработке начинается уже при поступлении их на скотобазы, где скот рассортировы­вают на однородные производственные партии и размещают в загонах и помещениях с сохранением принадлежности живот­ных хозяйствам-поставщикам. На скотобазе животные подлежат повторному осмотру встеринарным специалистом j в зависимости от общего состоя­ния им проводят поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термоме­трии заносят в журнал. При проведении осмотров определяется порядок исполь­зования убойных животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничениями (на санитарной бойне); при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии живот­ные вообще не допускаются к убою. Допущенных к убою животных передают на предубойную выдержку без корма, не ограничивая их поение, с целью осво­бождения желудка и кишечника от содержимого, что очень важно для последующей первичной переработки скота. Боль­шое количество содержимого желудка и кишечника затруд­няет съемку шкур, а выемка и опорожнение переполненного желудка ухудшает санитарное состояние цеха и способствует загрязнению мясопродуктов. Продолжительность предубойной «голодной» выдержки животных должна быть такой, что­бы желудочно-кишечный тракт был частично освобожден от содержимого, но при этом они не теряли бы полезной массы. Предоставление животным воды вволю имеет большое значение. Исключение из рациона воды в течение суток может вызвать обеднение тканей водой на 5-6 %, а следовательно, снизить массу мяса. Кроме того, предоставление воды жи­вотным во время их подготовки к убою обеспечивает лучшее обескровливание туш, облегчает операцию съемки шкуры. За 2—з ч до убоя водопой прекращают, так как обильное поение непосредственно перед убоем может вызвать загрязнение мяса и субпродуктов жидкой каныгой вследствие ее вытекания из пищевода при разделке туш. Согласно Технологической инструкции по приемке и предубойной подготовке скота при сдаче-приемке животных по живой массе и упитанности предубойная выдержка после доставки на мясокомбинат должна составлять для крупного рогатого скота и лошадей до 24 ч, свиней 12, телят и по- росят -6 ч. Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом, поэтому не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве птица отправке на убой не подлежит. Если убойных животных доставляют автотранспортом на расстояние до 100 км, перед отправкой на мясокомбинат вы­ держивают без кормления в хозяйстве (при неограниченном поении): крупный и мелкий рогатый скот до 15 ч, свиней - 5, кроликов — 12, сухопутную птицу — 6—8, водоплавающую - 4—6 ч. Такие условия предусматриваются договором. Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной. Подготовленность животных к убою подтверждает вете­ринарный врач, выдающий специальный пропуск установлен­ной формы. 4.3. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Переработка убойных животных на предприятиях мясной промышленности проводится по установленным правилам, определяющим технологическую схему-перечень последова­тельно идущих технологических процессов, их режимы и по­рядок выполнения операций.

Процесс переработки скота состоит из ряда технологиче­ских операций, в результате которых получают мясную тушу, пищевые и технические продукты, являющиеся сырьем для других обрабатывающих подразделений перерабатывающего предприятия.

Убой и переработка скота состоят из следующих основ­ных операций: оглушение и обескровливание, снятие шкуры, нутровка (извлечение внутренних органов), распиловка и за­чистка туш, оценка качества мяса. Эти процессы и их по­следовательность используются практически во всех техно­логиях первичной переработки убойных животных с учетом таких особенностей, как специализация перерабатывающих предприятий (мясокомбинаты, скотобойни, убой животных в частном подворье) и степень их оснащенности высокопроиз­водительными механизмами и оборудованием.

Переработку на мясокомбинатах проводят в специальных цехах, оборудованных подвесными конвейерными линиями, специализированными для переработки определенного вида скота или универсальными. В скотобойных пунктах основные операции проводят на подвесном пути.

 

Переработка крупного рогатого скота проводится по сле­дующей схеме (рис. 3).

 

Рис. 3. Схема переработки крупного рогатого скота: 1 — оглушение; 2 — подъем на подвесной путь; 3, 4 — обескровливание; 5 — отделение головы; 6 — перевеска на путь забеловки; 7— забеловка; 8 — съемка шкуры; 9 — нутровка; 10 — ветсанэкспертиза органов; 11 — распиловка туш; 12 - ветсанэкспертиза туш; 13 — зачистка туш; 14 — ветеринарное клеймение; 15 — взвешивание, товарная маркировка

 

 

Подача скота на переработку должна обеспечивать рит­мичность работы линии переработки. Убойных животных по­дают в предубойный загон периодически. Во избежание трав­мирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне разрешается пользоваться электрическими погонял­ками или хлопушками из брезента.

В предубойном загоне ноги крупного рогатого скота моют теплой (20-25 °С) водой с помощью душирующих устройств или из шланга.

Убой животных должен быть быстрым, немучительным, а также безопасным для людей, производящих эту операцию. Технологически этот процесс состоит из оглушения и обес­кровливания убойного животного.

Оглушение - обездвиживание животных и птицы электро­током, механическим или другим воздействием, осуществляе­мое перед обескровливанием. Одним из главных требований гигиены при оглушении крупного рогатого скота является пре­дотвращение смерти животного: сердце его не должно прекра­щать деятельность, иначе обескровливание не будет полным, выход крови уменьшится, а мясо будет портиться быстрее.

Способ оглушения зависит от технической оснащенности мест убоя. Наиболее часто используется электрооглушение, которое достигается пропусканием тока через организм жи­вотного, находящегося в замкнутой цепи. В результате пра­вильно выполненного электрооглушения животное находится в бессознательном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на подвесной путь для обескровливания, наложения лигатуры на пищевод и сбо­ра пищевой крови.

Крупный рогатый скот оглушают электротоком промыш­ленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения элек­тростека на затылочную часть головы с прокалыванием шку­ры на глубину не более 5 мм. Напряжение тока регулируют реостатом: для животных в возрасте до 1 года оно составляет 70—90 В с продолжительностью оглушения 6-7 с, в возрасте до 3 лет — соответственно 90—100 В и 8-10 с, свыше 3 лет — 100—120 В и 10—15 с; для быков — 100-120 В и до 30 с.

Крупный рогатый скот оглушают в боксах различных конструкций, фиксирующих конвейерных установках или особых загонах. Чаще ис­пользуют специальные боксы, которые устанавливают при входе животных в убойно-разделочный цех (рис. 4).

Оглушение убойных животных элек­трическим током является наиболее гу­манным и эффективным способом. Од­нако электрооглушение имеет недостаток: ток может вызвать кровоизлияния в мыш­цы и органы (особенно легкие), переломы позвоночника и конечностей. Свертывае­мость крови при этом повышается, соот­ветственно ухудшается обескровливание туш. Часть животных гибнет.

 

 

Рис. 4. Бокс для оглушения  круп­ного рогатого скота

 

При отсутствии оборудования для электрооглушения жи­вотных оглушают механическим способом — путем нанесения удара определенной силы в лобную часть головы животного посредством деревянного молота, пневмомолота или стреляю­щего устройства (пистолета) без нарушения целостности кости (рис. 5).

 

 

 

Рис. 5. Пневмооглушение: / - пневмопистолет; 2 — точка приложения: я — крупного рогатого скота; б — телят; в — овец; г — свиней; д — коз.

При использовании механического способа оглушения переломы костей скелета и кровоизлияния в ткани и внутрен­ние органы отсутствуют, что позволяет получить товарное мясо более высокого качества, чем от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требу­ет от рабочих, производящих оглушение, более высокой ква­лификации. При ударе большой силы не только нарушается целостность костей черепа, но и возникают кровоизлияния в головной мозг, что обесценивает его как пищевой продукт. Удар малой силы неэффективен. К числу недостатков механи­ческого способа можно причислить и гибель некоторой части животных.

Оглушенных животных выгружают из боксов на пол и с по­мощью лебедки поднимают на конвейер для обескровливания.

Обескровливание проводят как в вертикальном (подвешен­ном), так и горизонтальном (лежачем) положении животного.

Горизонтальное обескровливание допускается на убойных пунктах и площадках, а также в случаях вынужденного убоя животных. Оно достигается перерезкой ножом под прямым углом крупных кровеносных сосудов шеи. На оснащенных пе­рерабатывающих предприятиях принято вертикальное поло­жение, имеющее ряд преимуществ: лучшее обескровливание, больший выход крови, обеспечение гигиенических условий.

 

 

Животных обескровливают не позднее чем через 1,5— 3 мин после оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8—10 мин.

Перед обескровливанием на пищевод накладывают лига­туру, для чего разрезают шкуру посреди линии шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей и перекрывают зажимом или перевязывают. Это предупреждает вытекание содержимого преджелудков и загрязнение им крови и мяса.

Кровь животных используют на пищевые, технические и медицинские цели. Для сбора крови на технические цели нож вводят продольно в основание шеи у рукоятки грудной кости и, поворачивая его, перерезают под прямым углом яремную вену и сонные артерии; при этом во избежание ухудшения обескровливания не допускают повреждения мышц сердца, трахеи. Кровь стекает в желоб под подвесным путем.

Для медицинских и пищевых целей принято асептическое обескровливание убойных животных полым ножом системы В.Ю. Вольферца (рис. 6).

 

 

Рис. 6. Полый нож В.Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота: 1 — вырез и 2 — щель в лезвии; 3 — углубления и 4 — пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 - передвижная ручка; 6 - резиновый шланг для сбора крови

Кровь, собранную от животных полым ножом, дефибри­руют, сливают в бидон и сохраняют до получения ветсанэкс- пертизы туши, от которой взята кровь. В зависимости от ре­зультатов ветсанэкспертизы туши кровь в дальнейшем направ­ляют в цех для пищевой или технической крови. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от здоровых животных.

В организме животного крови содержится примерно 8 % от живой массы, но не всю кровь можно собрать при обес­кровливании — часть ее остается в капиллярах кровеносной системы животного, часть теряется в процессе переработки на производстве. Обескровливание считается хорошим, если от крупного рогатого скота собирают не менее 4,5 %, а от сви­ней — не менее 3,5 % крови к живой массе скота.

Съемка шкуры с туш животных - трудоемкий процесс (по объему составляет около 30—40 % всего затраченного труда на первичную обработку туш скота). Шкуру нужно отделять от туши так, чтобы не было повреждений как самой шкуры, так и поверхности туши.

Поврежденная шкура обесценивается, а повреждения туши (срывы мяса или жира) не только ведут к потерям сырья, но и делают ее поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов.

С туш скота шкуры можно снимать механическим, тепло­вым, химическим, пневматическим или комбинированным способами. Наиболее широкое распространение получил ме­ханический способ, при котором подкожный слой разрушают путем разрыва или разрезания. С целью улучшения качества съемки шкур рекомендуется предварительно проводить под- дувку сжатым воздухом. Для этого сжатый воздух через по­лую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туши: под одну из надбровных дуг, в области мечевидного хряща грудины, скакательных суставов задних конечностей и у осно­вания хвоста.

Съемка шкур состоит из двух приемов: забеловка (отделе­ние шкуры на некоторых участках вручную) и механическая съемка с остальных участков.

Забеловка — предварительная операция перед съемкой шкуры с туши на механических установках. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Одновременно отделяют и нижние части конечностей: передних — по запястный (карпальный) и задних — по заплюсневый (скакательный) суставы. Площадь забеловки для крупного рогатого скота составляет около 30— 40 %, а иногда и более от всей площади шкуры. Чем упитан­нее туша, тем больше площадь забеловки.

Съемку шкуры начинают с головы: обрезают уши, шкуру разрезают от правого рога к левому и вниз к ноздре и делают кольцевой разрез у губ. Голову отделяют от туши и подве­шивают на конвейер инспекции голов или на вешала. После отделения головы снимают шкуру с передних и задних конеч­ностей, которые затем надламывают в запястном и предплюс­невом суставах.

После отделения конечностей забеловывают вымя и пах; делают продольный разрез шкуры по внутренней стороне хво­ста, начиная от его середины по направлению к проходнику, и кольцевой разрез шкуры и мышц вокруг проходника на глуби­ну 10—12 см. Затем разрезают шкуру по средней линии живота и движением ножа сверху вниз снимают шкуру с живота и груди на 8—10 см от разреза, постепенно расширяя забеловку в области грудной клетки. Далее снимают шкуру сначала с вну­тренней стороны бедер, потом с боковой части груди, лопаток и шеи.

Окончательную съемку шкуры с туш производят на механических агрегатах (рис. 7).

 

 

Рис. 7. Механическая съемка шкур с туш крупного рогатого скота:

1 — направляющая рама; 2 — каретка; 3 — ролики;

4 - электролебедка; 5 - фиксатор

 

 

Механическая съемка шкур облегчает выполнение тру­доемкой операции, обеспечивает непрерывность процесса съемки, сокращает продолжительность процесса и улучша­ет санитарно-гигиенические условия производства. Для ме­ханической съемки шкур с туш крупного рогатого скота на мясокомбинатах применяют установки различных типов. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и направляют в шкуро­посолочное отделение.

Нутровку (извлечение из туш внутренних органов) нужно осуществлять сразу после съемки шкуры (не позже 45 мин после обескровливания животных). Задержка может привести к распространению патогенных микроорганизмов из кишеч­ника в мясо и органы, ухудшению качества кишок, измене­ниям в эндокринных железах и др. При задержке извлечения кишечника свыше двух часов после обескровливания туши мясо согласно правилам должно быть подвергнуто бактерио­логическому исследованию.

Предварительно производят следующие подготовительные операции: увеличивают расстояние между задними конеч­ностями (растяжка), распиливают грудную кость, разрубают лонное сращение, окольцовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов - пенис.

Собственно извлечение производят на столе — конвейер­ном или бесконвейерном (рис. 8). Скорость движения кон­вейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера туш.

 

Рис. 8. Извлечение внутренних органов: a — бесконвейерное; б — конвейерное

Вначале производят разрез брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Затем при­ступают к выемке внутренних органов: рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водой. По мере накопления (но не позднее чем через 2 ч после извле­чения из туши) жир-сырец передают на переработку в жировой цех. Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извле­кают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и из­влекают кишечник и желудок вместе с селезенкой; их помещают на конвейер (стол) для ветсанэкспертизы внутренностей. После этого извлекают ливер (сердце, легкое, трахею, печень, диафраг­му в естественном соединении). Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соеди­няющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легко­го. Ливер помещают на конвейер (стол) рядом с другими вну­тренними органами этой туши или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветсанэкспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши.

Внутренние органы после заключения ветеринарной служ­бы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработ­ку в субпродуктовый цех, кишечные комплекты — в кишечный цех. Желудки разделяют на составные части (рубец с сеткой книжка, сычуг), обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в субпродуктовый цех для дальнейшей обработки.

Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) поме­щают в предназначенные для этой цели металлические ящики или баки и передают в цех технических продуктов. Не допу­скается использовать эти емкости (или трубоводы) для транс­портировки пищевых продуктов.

Разделение на полутуши производят для облегчения транс­портирования туш, укладки их в штабель, более экономного использования площадей и расхода холода, а также для удоб­ства осмотра ветеринарными специалистами.

Туши распиливают с помощью электрических пил, разде­ляют на две продольные половины, отступая 7—8 мм вправо от середины позвоночника. При необходимости туши разделяют на четвертины между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа или механизированного инструмента.

Зачистка туш является завершающей операцией по разделке и включает су­хой туалет и мойку. При сухой зачистке (рис. 9) отделяют почки и околопочечный жир; срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях; отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвон­ками; срезают бахрому шейного зареза и очищают от сгустков крови; обрезают диафрагму и вынимают из спинномозго­вого канала спинной мозг.

С помощью душирующих устройств или из шланга водой (температурой от 25 до 38 °С) промывают туши с внутренней стороны для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При по­верхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чи­стым полотенцем, обдувкой воздухом и т. д.

 

Рис. 9. Зачистка туш

 

 

Продолжительность передвижения туш от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 13 мин.

При ветеринарно-санитарной экспертизе осматривают го­ловы, внутренние органы и на конечной точке тушу целиком (точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвей­ерной системе переработки расположены по ходу технологи­ческого процесса). По результатам ветеринарно-санитарной оценки проводят ветеринарное клеймение мяса.

По окончании ветсанэкспертизы определяют упитанность мяса, туши маркируют, взвешивают и направляют в холодильник.

Технологическая схема переработки свиней. На переработ­ку для пищевых целей поступают свиньи и поросята всех по­род, упитанности, разного возраста и живой массы.

В зависимости от дальнейшего использования со свиных туш шкуру снимают либо обрабатывают туши в шкуре. Пол­ную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предна­значена для реализации или выработки колбасных изделий. Шкуры не снимают с туш в случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, мясопродук­тов из шпика и ветчинных изделий. Общая схема переработки свиней приведена на рисунке 10.

 

 

Подачу животных для убоя производят с условием обеспе­чения ритмичной работы линии переработки. Свиней за 1—2 ч до убоя помещают в предубойный загон и в течение 10 мин моют теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга.

Оглушение свиней осуществляют в боксах, на движущих­ся конвейерах либо на подвесном пути (одновременно с обес­кровливанием) электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения однорожкового стека на заты­лочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на ко­тором находится животное. Напряжение тока 65—100 В, про­должительность воздействия 6—8 с.

Недостатки метода — электрооглушение может повлечь кро­воизлияния, травматическое повреждение костей, а также оста­новку деятельности сердца, приводящую к смерти животного и недостаточному обескровливанию. Поэтому одним из главных требований гигиены при выполнении этой операции является соблюдение установленных режимов электрооглушения.

Отмеченных недостатков можно избежать, используя спо­соб оглушения свиней газовой смесью, состоящей из 65 % углекислого газа и 33 % воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают в специально оборудованной герметизирован­ной камере в течение 45 с. Животное погружается в глубокий сон и остается в полной неподвижности при расслабленности мышц на протяжении 1—2 мин. За это время производят убой и обескровливание. При анестезировании животных газом кровоизлияния отсутствуют, кровь в отдельных органах не накапливается, обеспечивается быстрое и хорошее обескров­ливание, облегчается снятие шкуры.

После оглушения свиней при помощи элеватора или ле­бедки поднимают на путь обескровливания. Обескровливают свиней не позднее чем через 2 мин после их оглушения. На пищевые и медицинские цели кровь соби­рают только от здоровых животных полыми ножами или спе­циальными установками. Полый нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем и направляют острие в сторону сердца, разрезая кровеносные сосуды у правого пред­сердия. Отбор крови производят в течение 8—20 с (до полно­го прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровенос­ные сосуды и собирают кровь на технические цели. В каждый сборник собирают кровь от 10—20 свиней.

При сборе крови только для технических целей боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соедине­ния шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10—12 см. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути обескровливания), от­куда по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания со­ставляет 6—8 мин.

Съемка шкур включает проведение ряда последователь­ных операций. Вначале проводят окольцовку головы. Для это­го делают разрез шкуры через затылочную часть у основания ушных раковин вдоль щековинных складок и далее на уровне одной трети нижних челюстей. Головы оставляют на тушах до полного окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Забеловку начинают с вырезания гузенки (прямой кишки) путем кольцеобразного разреза вокруг ее кроны, после чего раз­резают шкуру вдоль лонного сращения, по внутренней стороне бедра и по белой линии живота. Снимают шкуру с внутренней стороны бедра и паха, затем с брюшной части и грудной клет­ки, с передних ног, шеи и лопаток. Площадь забеловки для мясных туш составляет 25—30 %, а для жирных — 50 %. В це­лях сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механической съемки шкур рекомендуется проводить поддув- ку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания шкуры на всех участках туши. Воздух подают через полую иглу в область паха, не нарушая целостности внутренних органов.

При механической съемке шкур на установках периоди­ческого действия тушу закрепляют неподвижным захватом за нижнюю челюсть или за глазную впадину натяжным устрой­ством. Шкуру с передних ног и шеи захватывают с помощью петли из цепочки или гибкого троса. Конец троса цепляют за крючок лебедки, с помощью которой шкура обрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м/мин, для мясных - 10—12 м/мин.

После съемки шкуры из брюшной полости выпускают воздух.

На мездровую сторону шейной части шкуры накладыва­ют (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши.

В процессе забеловки и механической съемки шкур могут возникать прирези мышечной и жировой тканей на шкурах. Для отделения прирезей шпика и мездрового жира шкуры пе­редают на специальный участок цеха переработки скота, уда­ленный не менее чем на 3 м от места нахождения туш на под­весном пути. Собранные со шкур прирези жира направляют (с разрешения ветеринарной службы) на пищевые цели. Эта операция называется обрядкой. При удалении со шкур мездро­вого жира в шкуропосолочном цехе собранный жир направля­ют в цех кормовых и технических продуктов.

При обработке туш свиней без снятия шкуры выполняют операции шпарки и опалки.

Шпарка туш. При шпарке верхний слой шкуры (эпидер­мис) размягчается, вследствие чего луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки.

В практике мясной промышленности используют два типа устройств для шпарки туш свиней: шпарильные чаны и шпарильные агрегаты непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении (рис. 11).

 

 

Рис. 11.

 Шпарка свиных туш: а — в шпарильном чане; б - в туннеле

 

При шпарке в шпарильных чанах туши погружают (в го­ризонтальном положении) в воду при температуре 63—65 °С на 3—5 мин. Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней. Сжатый воздух нагнетают в грудную полость в течение 5—7 с непосредственно перед опу­сканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стен­ку грудной полости иглой между 5-м и 6-м ребрами в месте соединения их с грудной костью, не нарушая целостности.

Для улучшения санитарного состояния воду в шпариль­ном чане в процессе работы не реже одного-двух раз в смену заменяют.

После окончания шпарки туши при помощи механиче­ских грабель выгружают в скребмашину, где их очищают от щетины механическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся валов на резиновых прокладках. В машинах туши обильно орошают горячей водой (63—65 °С). Щетина из скребмашины удаляется водой.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработ­ки туш в шкуре, туши после обескровливания и промывания под душем конвейером подаются сначала в шпарильную каме­ру тоннельного типа, где шпарятся орошением горячей водой (56—60 °С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребма­шину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при 1000 °С) в течение 40—45 с с последую­щей очисткой и промывкой.

Способ шпарки в аппаратах при вертикальном положении туш менее трудоемок, обеспечивает качество шпарки и явля­ется лучшим в санитарном отношении. Кроме того, при шпарке в вертикальном положении резко снижается возможность проникновения микроорганизмов через раневое отверстие, ротовую и носовую полости

 

 

 

 

Рис. 12. Опалка туш: a - в опалочной печи; б — газовой горелкой

 

После опалки туши сразу обмывают под душем, сгорев­ший слой кожи (эпидермис и часть дермы) счищают ножом или в полировочной машине, а затем снова тщательно про­мывают.

После снятия шкуры (по первому способу) или шпарки и опалки (по второму) голову готовят к ветеринарному осмотру. Для этого ее полуотделяют по линии окольцовки (рис. 13), обнажая часть наружных жевательных мышц. Голова остается висеть на тканях нижней части шеи (при переработке со съем­кой шкуры голова прикреплена к туше правой щековиной, при обработке в шкуре — подбородочными тканями). Затем выре­зают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается оставлять язык при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.

 

 

Рис. 13. Голова свиньи, подготовленная к осмотру: a — по первому способу голова прикреплена к туше правой щековиной; б — по второму способу голова прикреплена к туше подбородочными тканями; / — околоушные лимфатические узлы; 2 — большой жевательный мускул (наружный массетер); 3 — нижнечелюстные слюнные железы; 4 — нижнечелюстные лимфатические узлы; 5 - язык; 6— латеральный заглоточный лимфатический узел; 7— крыловой мускул (внутренний массетер

 

Извлечение внутренних органов производят в основном так же, как и у крупного рогатого скота; разница — желудочно- кишечный тракт и ливер можно извлекать без разделения и вместе с языком. Выполняют следующие операции; разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов от­деляют пенисы; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

Внутренние органы извлекают из туши не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и из­влекают из туши сальник, потом кишечник с желудком и се­лезенкой и кладут на конвейер или специальный стол, а затем извлекают ливер вместе с языком или без языка. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, ки­шечный комплект — в кишечный.

Разделение туш на полутуши производят посередине по­звонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше. Туши распиливают электропилой по позво­ночнику на две половины, после чего для трихинеллоскопии берут пробы из ножек диафрагмы, которые нумеруют тем же номером, что голову и тушу.

При зачистке туш удаляют травмированные участки тка­ней (кровоподтеки, побитости), различные загрязнения, остат­ки половых органов. Отделяют почки и околопочечный жир, хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпро­дуктовый цех на обработку. Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы, внутренних органов.

После зачистки полутуши промывают с внутренней сто­роны теплой (25—38 °С) или холодной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверх­ностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или чистым полотенцем.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) проводят их марки­ровку.

Продолжительность передвижения туш мяса от места зачист­ки до приемо-сдаточных весов не должна превышать 13 мин.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Особенности обработки туш лошадей. Лошадей убивают в общем цехе убоя скота и разделки туш, но отдельно от жи­вотных других видов. От туш молодняка в возрасте до одно­го года (жеребята) конечности отделяют по путовому суставу;

производят более глубокую забеловку шейной части туш; при подготовке туш и органов к ветеринарному осмотру головы от туш отделяют, но язык не подрезают, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность; мясо-костный хвост при зачистке туш разделяют между 2-м и 3-м позвонками, а бахрому поверхностно-шейной и плече-головной мышцы сре­зают от начала шеи до грудной кости у шейного зареза. Туши лошадей, как и туши крупного рогатого скота, взвешивают с внутренними поясничными мышцами.

Технологическая схема переработки кроликов. В процессе предубойной выдержки кроликов очищают их шкурки от при­ставшей грязи, выпавшей шерсти и пуха. Подготовленных к убою животных подают в убойно-разделочное отделение.

Оглушение кроликов наиболее часто производят механи­ческим способом или электрическим током. Для этого одной рукой берут из клетки кролика за уши (но не за кожу спины, так как образуется кровоподтек), а другой - за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в пет­ле, закрепленной в вертикальном положении. Подвешенных кроликов оглушают электротоком напряжением 220 В и силой0,5 А с экспозицией до 3 с или легким ударом круглой палки (колотушки) в затылочную область головы либо с помощью ударного устройства (удар наносится в лобную часть головы). При механическом способе нередко бывает плохое обескров­ливание тушек.

Убой и обескровливание на большинстве предприятий осуществляют в аппарате с обрезанием головы. Делают раз­рез между затылочной костью и первым шейным позвонком. Имеет место способ обескровливания и без отделения головы. В этом случае делают разрез кожи по шее вблизи угла нижней челюсти, ножом перерезают яремные вены и сонные артерии. Чтобы предохранить шкурку от загрязнения кровью кролика необходимо удерживать за уши до полного обескровливания, которое длится 2,5—3 мин. Кровь собирают в желобообразные корыта, расположенные под тушками.

Отделение передних ног и ушей проводят сразу после обес­кровливания, отрезая передние ноги по запястный сустав и уши у основания.

Забеловка и съемка шкурок. Перед снятием шкурки ре­комендуется предварительно нажать на брюшную стенку для освобождения мочевого пузыря, чтобы исключить в последу­ющем загрязнение мяса мочой.

Съемку шкурки начинают с кругового надреза вокруг за- млюсневых суставов и разреза кожи по внутренней стороне голени и бедра одной конечности через анальное отверстие до заплюсневого сустава другой. После снятия шкурки с задних конечностей (забеловки), захватив ее обеими руками (или ма­шиной), осторожно тянут вниз и снимают с тушки «чулком» (трубкой), мездрой наружу. Снятые шкурки очищают от при­резей мяса, жира, сухожилий и направляют на дальнейшую обработку.

Извлечение внутренних органов (нутровку тушек) произво­дят вручную. Для этого разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости, осторожно уда­ляют мочевой и желчный пузыри, разъединяют лонное сра­щение, отделяют от окружающих тканей прямую кишку и из­влекают половые органы, кишечник, желудок, печень, а после подрезки диафрагмы — легкие и сердце. В тушке оставляют почки и внутренний жир.

Зачистку тушек делают после ветеринарно-санитарной экспертизы. Зачищают все измененные или загрязненные участки тушки, моют ее, а остатки воды убирают проведением по поверхности тупой стороной ножа сверху вниз.

Заканчивают обработку тушек отделением задних конеч­ностей по запястный сустав.

Обработанные тушки формируют, клеймят, сортируют и упаковывают в тару.

Шкурки после съемки остывают в подвешенном состоя­нии в течение 1 ч. Затем их натягивают на стандартные пра­вилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервиру­ют пресно-сухим методом (сушат при температуре 30—35 °С и относительной влажности воздуха 45—60 % до влажности шкурки 14—16 %) или кислотно-солевым (продолжительность выдержки шкурок 7 ч).

Технологическая схема переработки птицы. Продуктами первичной переработки птицы являются мясо, пищевые суб­продукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перо­пуховое сырье и технические отходы, используемые для про­изводства животных кормов и т. п.

Переработка птицы производится по следующей схеме (рис. 14).

ДОСТАВКА ПТИЦЫ НА ПЕРЕРАБОТКУ

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 481; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!