Санитарные правила приготовления блюда
В процессе приготовления блюда «Винегрет с сельдью» важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.
Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила:
-
При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов, поэтому следует обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил.
Мясо может употребляться только свежим. Обязательно наличие ветеринарного свидетельства.
РАЗДЕЛ 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Расчёт технологической карты
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты. Технологические карты - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. По теме работы разработаны две технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда.
Технологическая карта представляет собой документ с описанием технологического процесса изготовления блюд, согласно которой будет осуществляться приготовление блюда и его дальнейшая реализация.
Технологическая карта на блюдо – нормативный документ для общепита, в котором приведены:
|
|
|
· рецептура с закладками брутто и нетто;
· технология приготовления и оформления;
· выход готового блюда с учетом технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: _____Винегрет с сельдью____№ рецептуры 76/3
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Вес нетто на 2 порцию (г) | Вес нетто на 50 порций (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | ||
| Овощи хорошо промывают и очищают. Варёные овощи и очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками. Капусту квашеную перебирают, отжимают, шинкуют. Лук нарезают полукольцами, а зеленый шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку и перемешивают.
Температура подачи:10-120С Срок хранения:хранят около 3 часов в горячем состоянии Требования к качеству: Внешний вид:Овощи должны соответствовать форме нарезки Консистенция: мяса - мягкая, нежная, сочная. Вкус:острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте Цвет:Светло-красный Запах: свойственный | |||||||||
| 1. | Квашеная капуста | 32,1 | 22,5 | ||||||
| 2. | Лук зеленый | 28,2 | 22,5 | ||||||
| 3. | Картофель | 43,3 | 31,5 | ||||||
| 4. | Свекла | 28,6 | 22,5 | ||||||
| 5. | Морковь | 126 | 100 | ||||||
| 6. | Огурцы соленые | 28,2 | 22,5 | ||||||
| 7. | Сельдь | 52 | 25 | ||||||
| 8. | Зелень | 3 | 2 | ||||||
| 9. | Заправка для салатов №603 | - | - | 15 | |||||
| Выход | 150/15/2 | ||||||||
Составил: студент СПК СП - 3 гр № 438 Чумак Сергей
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: _____Заправка для салатов____№ рецептуры 603
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса п/ф или готового изделия (г) | Вес нетто на 2 порцию (г) | Вес нетто на 50 порций (г) | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | ||
| Заправку для салатов приготовить из смеси растительного масла, кипяченой охлажденной воды и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку следует тщательно вымешать до полного растворения соли и сахара и процедить. Заправку использовать для салатов и винегретов.
Температура подачи:10-120С Срок хранения:готовится и реализуется по мере спроса Требования к качеству: Внешний вид: Консистенция: Вкус: Цвет:от желтого до коричневого. Запах: | |||||||||
| 1. | Масло растительное рафинированное | 25 | 25 | 50 | 1250 | ||||
| 2. | Уксус 9%-ный | 24,8 | 24,8 | 49,6 | 1240 | ||||
| 3. | Вода кипяченая | 33,5 | 33,5 | 150 | 67 | 1675 | |||
| 4. | Сахарный песок | 5 | 5 | 10 | 250 | ||||
| 5. | Соль | 2 | 2 | 4 | 50 | ||||
| 6. | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 10 | ||||
| Выход | 15 | ||||||||
Составил: студент СПК СП - 3 гр № 53-26 Чумак Сергей
Расчёт калькуляционной карты
Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания.
|
|
|
К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг. К данной категории относятся рестораны (кроме ресторанов высшей категории), кафе, коктейль-бары…
Ко второй категории относятся общедоступные предприятия – столовые, чайные и другие специализированные предприятия
Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных
норм отходов и наценки в 80% (2 и 3 наценочные категории) по заданию.
Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда.
Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов -
стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо. В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки‚ сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации , номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дату составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Кулинарный цех -3
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Эскалоп
Источник:Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2013г.
Рецептура №:250(1)
| № п/п | Набор продуктов | Дата 10.09.17 | Дата | Дата | Дата | ||||||||
| кол-во | цена | сумма | кол-во | цена | сумма | кол-во | цена | сумма | кол-во | цена | сумма | ||
| 1. | Свинина (корейка) | 17,3 | 410-00 | 7093-00 | |||||||||
| 2. | Соль | 0,4 | 20-00 | 8-00 | |||||||||
| 3. | Перец | 0,005 | 2500-00 | 12-50 | |||||||||
| 4. | Масло растительное | 1 | 105-00 | 105-00 | |||||||||
| 5. | Помидоры черри | 5 | 400-00 | 2000-00 | |||||||||
| 6. | Зелень (петрушка) | 0,4 | 500-00 | 200-00 | |||||||||
| 7. | Гренки | 2,9 | 137-35 | 398-31 | |||||||||
| 8. | Гарнир | 15 | 51-66 | 774-90 | |||||||||
| Общая стоимость сырья | 10591-71 | ||||||||||||
| Наценка в 180% к сырью | 19065-08 | ||||||||||||
| Продажная цена продуктов | 1000 | 29656-79 | |||||||||||
| Продажная цена 1 пор | 296-57 | ||||||||||||
| Выход в готовом виде | 250/20/50/3 | ||||||||||||
| Заведующий производством | Петров С.М. |
|
|
| |||||||||
| Калькуляцию составил | Сергеев С.Е. |
|
|
| |||||||||
| Утверждаю директор | Иванов И.М. |
|
|
| |||||||||
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Кулинарный цех -3
Калькуляционная карточка №2
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 470; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!